italienne

Panettone

Un petit panettone milanais préparé avec de la pasta madre, des jaunes d’œufs dorés, du beurre, des raisins secs et des agrumes confits. La mie est haute, parfumée et filante, avec le dôme classique et un doux arôme de vanille et d’orange.

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Ingrédients

• Pasta madre ferme, rafraîchie 3 fois et active35g
• Farine à panettone riche en protéines, W350-400110g
• Eau, tiède30g
• Sucre en poudre35g
• Jaunes d’œufs42g
• Beurre doux, très mou45g
• Sel fin de mer2g
• Miel millefiori ou miel d’acacia6g
• Graines de gousse de vanille1/4 bean
• Zeste d’orange finement râpé1/4 tsp
• Zeste de citron finement râpé1/4 tsp
• Raisins secs35g
• Écorce d’orange confite, coupée en dés18g
• Cedrat confit, coupé en dés7g
• Beurre supplémentaire, pour la finition1 small knob

Préparation

1. La veille au soir, mélanger le miel, les graines de vanille, le zeste d’orange et le zeste de citron ; couvrir et laisser reposer la pâte aromatique à température ambiante.
2. Faire tremper les raisins secs dans de l’eau tiède pendant 20 minutes, bien égoutter, éponger et mélanger avec l’orange confite et le cédrat confit.
3. Pour la première pâte, mettre la pasta madre active, 75g de farine, l’eau, 18g de sucre et 25g de jaunes d’œufs dans un robot pâtissier et pétrir jusqu’à ce que la pâte commence à développer le gluten.
4. Ajouter 25g de beurre mou petit à petit, en pétrissant jusqu’à absorption complète et jusqu’à ce que la pâte soit lisse, souple et brillante.
5. Couvrir la première pâte et la laisser lever à 26-28°C jusqu’à ce qu’elle triple de volume, environ 10 to 12 hours.
6. Réfrigérer la première pâte levée pendant 20 minutes pour qu’elle soit plus facile à travailler, puis la remettre dans le robot avec les 35g de farine restants et pétrir jusqu’à ce que la pâte se resserre à nouveau.
7. Ajouter les 17g de sucre restants en deux fois, puis ajouter progressivement les 17g de jaunes d’œufs restants, en pétrissant jusqu’à ce que la pâte soit élastique après chaque ajout.
8. Ajouter le sel et la pâte aromatique préparée, puis pétrir jusqu’à incorporation homogène.
9. Ajouter les 20g de beurre mou restants petit à petit, en attendant que chaque ajout disparaisse avant d’en ajouter davantage.
10. Pétrir jusqu’à ce que la pâte passe le test de la membrane, puis incorporer délicatement les raisins secs et les agrumes confits à vitesse lente.
11. Laisser reposer la pâte à découvert pendant 30 minutes, puis la façonner en boule bien serrée et la placer, soudure en dessous, dans un moule en papier à panettone de 300g.
12. Laisser lever à 26-28°C jusqu’à ce que la pâte arrive à environ 1 cm sous le bord du moule, environ 4 to 6 hours.
13. Laisser la pâte levée à découvert pendant 20 minutes pour former une légère croûte, puis inciser une croix peu profonde sur le dessus et déposer un petit morceau de beurre au centre.
14. Cuire à 170°C pendant 30 to 35 minutes, jusqu’à ce que le centre atteigne 92-94°C.
15. Piquer immédiatement la base avec deux brochettes métalliques ou en bois et suspendre le panettone tête en bas jusqu’à complet refroidissement, au moins 4 hours, avant de le trancher.

Questions fréquentes