péruvienne
Pachamanca
La pachamanca est un festin andin de viandes marinées, pommes de terre, maïs et fèves cuites sous terre avec des pierres chaudes et des herbes parfumées. Cette petite version conserve la méthode traditionnelle en fosse et le profond arôme du huacatay, du chincho et de la fumée.
Le voir en vidéoAlex Telegramax · 16:36
Ingrédients
- Épaule d’agneau avec os ou côtelettes250g
- Travers de porc, coupés en morceaux250g
- Cuisse de poulet, avec os1 large, about 200g
- Pâte d’ají panca2 tbsp
- Pâte d’ají mirasol1 tbsp
- Gousses d’ail, écrasées4
- Huacatay frais, haché2 tbsp
- Chincho frais ou huacatay supplémentaire, haché1 tbsp
- Cumin moulu1 tsp
- Origan séché1 tsp
- Chicha de jora1/4 cup
- Vinaigre de vin rouge1 tbsp
- Sel1 1/2 tsp
- Poivre noir1/2 tsp
- Petites pommes de terre natives ou pommes de terre à chair ferme4
- Petite patate douce1
- Choclo ou épi de maïs, coupé en deux1 ear
- Fèves fraîches en gousses1 cup
- Brins de muña fraîche, de huacatay ou d’eucalyptus pour le montage en couches2 handfuls
- Feuilles de bananier ou feuilles de maïs propresas needed to line and cover
- Pierres propres, sèches et résistantes à la chaleur8 to 10 medium stones
- Bois de chauffage secenough to heat the stones
Préparation
- Mélangez l’ají panca, l’ají mirasol, l’ail, le huacatay, le chincho, le cumin, l’origan, la chicha de jora, le vinaigre, le sel et le poivre pour obtenir une marinade épaisse.
- Frottez soigneusement l’agneau, le porc et le poulet avec la marinade, couvrez et réfrigérez pendant au moins 4 hours ou toute une nuit.
- Lavez les pommes de terre, la patate douce, le maïs et les fèves, en laissant la peau et les gousses intactes.
- Creusez une petite fosse d’environ 45 cm de large et 35 cm de profondeur, ou utilisez une fosse traditionnelle à pachamanca si vous en avez une.
- Placez dans la fosse les pierres propres, sèches et résistantes à la chaleur avec le bois de chauffage sec et faites brûler jusqu’à ce que les pierres soient très chaudes, environ 1 à 1 1/2 hours.
- Retirez les braises avec précaution, en laissant au fond de la fosse une couche de pierres chaudes.
- Tapissez les pierres chaudes de feuilles de bananier ou de feuilles de maïs, puis ajoutez une couche d’herbes aromatiques.
- Placez d’abord le porc et l’agneau marinés dans la fosse, ajoutez quelques pierres chaudes autour et par-dessus, puis ajoutez le poulet.
- Disposez les pommes de terre, la patate douce, le maïs et les fèves autour de la viande, en ajoutant davantage d’herbes entre les couches.
- Couvrez le tout avec d’autres feuilles de bananier ou feuilles de maïs, puis avec un linge propre et humide ou un sac en fibres naturelles.
- Scellez complètement la fosse avec de la terre afin qu’aucune vapeur ne s’échappe, et laissez cuire pendant 1 hour to 1 hour 15 minutes.
- Découvrez la fosse avec précaution, en brossant la terre avant de soulever les feuilles pour qu’elle ne tombe pas sur les aliments.
- Servez les viandes avec les pommes de terre, la patate douce, le maïs et les fèves, en nappant le dessus avec les jus parfumés aux herbes.
Questions fréquentes
Que puis-je utiliser si je ne trouve pas d’ají panca, d’ají mirasol, de huacatay ou de chincho ?
Utilisez du paprika fumé doux avec un peu de concentré de tomate pour l’ají panca, et un mélange de paprika avec une pincée de cayenne pour l’ají mirasol. Pour le huacatay ou le chincho, utilisez plus de coriandre et un peu de menthe ou de basilic ; la saveur sera différente mais toujours aromatique.
Combien de temps dois-je faire mariner la viande pour un meilleur goût ?
Faites mariner l’agneau, le porc et le poulet au moins 4 heures, mais idéalement toute une nuit. Si vous n’avez qu’1 à 2 heures, entaillez les morceaux plus épais pour que la marinade pénètre mieux, même si la saveur sera moins profonde.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la cuisson de la pachamanca ?
Les plus grandes erreurs sont de ne pas chauffer suffisamment les pierres, d’utiliser des feuilles humides, de trop charger le four, et de l’ouvrir trop tôt. Évitez aussi de trop saler la marinade, car les jus concentrent la saveur pendant la cuisson et peuvent rendre la viande trop salée.
Puis-je conserver les restes, et combien de temps se conservent-ils ?
Refroidissez rapidement la viande, les pommes de terre, le maïs et les haricots, puis conservez-les au réfrigérateur dans des contenants peu profonds sous 2 heures. Ils se conservent 3 à 4 jours. Réchauffez doucement au four ou à la poêle, couverts, avec un peu d’eau pour garder la viande moelleuse.
Avec quoi dois-je servir la pachamanca, et comment la présenter ?
Servez-la à la manière familiale avec les pommes de terre, le maïs, les fèves et les viandes sur un grand plat, accompagnés d’une salsa fraîche ou d’une sauce aux herbes simple. Des quartiers de citron vert et une salade croquante équilibrent bien les saveurs fumées et terreuses.