iraquienne
Pacha
Le pacha irakien est un plat mijoté à base de tête d’agneau, de pattes et de tripes farcies, servi sur du pain imbibé d’un bouillon riche et à l’ail. C’est un plat généreux, gélatineux, traditionnellement consommé bien chaud avec du citron ou du vinaigre à part.
Ingrédients
- Tête d’agneau nettoyée, fendue dans la longueur1 small
- Pattes d’agneau nettoyées, fendues2
- Grande pièce de tripe de mouton nettoyée, pour la farce1 piece, about 20 x 25 cm
- Riz à grains courts, rincé et trempé 20 minutes1/2 cup
- Agneau haché100g
- Petit oignon, finement haché1
- Gousses d’ail, écrasées5
- Pois chiches cuits ou trempés1/4 cup
- Ghee ou graisse d’agneau fondue1 tbsp
- Baharat irakien1 1/2 tsp
- Curcuma moulu1/2 tsp
- Poivre noir1 tsp
- Gousses de cardamome4
- Feuilles de laurier2
- Petit bâton de cannelle1 small
- Sel grosto taste
- Jus de citron ou vinaigre blanc2 tbsp, plus more to serve
- Pain plat irakien ou khubz, déchiré2 large pieces
- Farine, sel et moitiés de citron pour nettoyeras needed
Préparation
- Frottez soigneusement la tête d’agneau, les pattes et la tripe avec de la farine, du sel gros et des moitiés de citron, puis rincez plusieurs fois jusqu’à ce que l’eau soit claire.
- Mettez la tête, les pattes et la tripe dans une grande casserole, couvrez d’eau froide, portez à ébullition pendant 10 minutes, puis égouttez et rincez bien le tout.
- Mélangez le riz trempé, l’agneau haché, la moitié de l’oignon haché, les pois chiches, le ghee, 1 teaspoon de baharat, le curcuma, 1/2 teaspoon de poivre noir et 1 teaspoon de sel.
- Repliez la tripe en poche, cousez solidement les bords avec du fil de cuisine, garnissez-la lâchement avec le mélange de riz, refermez-la par couture et piquez-la plusieurs fois avec une aiguille.
- Mettez la tête d’agneau blanchie, les pattes et la poche de tripe farcie dans une grande casserole épaisse et propre avec le reste d’oignon, la cardamome, les feuilles de laurier, la cannelle, le baharat restant, le poivre noir restant et assez d’eau froide pour couvrir d’environ 5 cm.
- Portez à frémissement, écumez la mousse, puis couvrez et laissez mijoter très doucement pendant 4 à 5 heures jusqu’à ce que les pattes soient gélatineuses, que la viande de la tête soit tendre et que la tripe farcie soit bien cuite.
- Ajoutez de l’eau chaude pendant la cuisson si nécessaire pour garder les viandes en grande partie immergées, et salez le bouillon pendant la dernière heure.
- Retirez la tête, les pattes et la tripe farcie, puis détachez la viande tendre de la tête et des pattes, en pelant la langue si elle est présente.
- Incorporez l’ail écrasé et le jus de citron ou le vinaigre dans le bouillon chaud, laissez mijoter 5 minutes et rectifiez le sel.
- Répartissez le pain irakien déchiré dans deux bols profonds, versez généreusement du bouillon chaud dessus, puis garnissez avec la viande récupérée et la tripe farcie tranchée.
- Servez immédiatement avec du jus de citron ou du vinaigre supplémentaire à part.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer la tête d'agneau, les pattes ou le tripes dans la pacha ?
Oui, mais le plat change beaucoup. Pour une version plus douce, utilisez des jarrets d'agneau et plus de tripes ou même de la queue de bœuf. Si vous sautez les tripes farcies, faites cuire la farce de riz séparément dans un sac en étamine.
Combien de temps la pacha met-elle généralement à cuire jusqu'à être tendre ?
Prévoyez de 3 à 5 heures à très petit frémissement, selon l'âge et la taille des morceaux d'agneau. La tête et les pattes doivent être assez tendres pour que la viande et le collagène se détachent facilement de l'os.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation de la pacha ?
Les plus grosses erreurs sont de ne pas assez nettoyer les abats, faire bouillir trop fort, et sous-saler le bouillon. De plus, si la poche de tripes n’est pas bien cousue, la farce de riz peut fuir et troubler le bouillon.
Comment dois-je conserver les restes de pacha et combien de temps se conservent-ils ?
Refroidissez rapidement, puis réfrigérez dans des récipients couverts jusqu’à 3 jours. Pour de meilleurs résultats, conservez ensemble le bouillon et les solides. Vous pouvez congeler jusqu’à 2 mois, bien que la texture des tripes puisse devenir plus molle.
Quelle est la meilleure façon de servir la pacha ?
Servez-la très chaude dans des bols profonds avec beaucoup de bouillon, les tripes farcies tranchées épaisses, et la viande de tête ou de patte à part. Beaucoup ajoutent du citron, des cornichons, du pain plat ou un supplément de baharat à table.