argentine
Pacú grillé
Pacú de rivière ouvert en portefeuille et cuit lentement sur les braises, comme on le prépare dans le Litoral argentin. La chair reste juteuse et onctueuse, avec de la saumure, du citron et un chimichurri criollo simple.
Ingrédients
- Pacú entier, nettoyé et ouvert en portefeuille1 petit, 900 g to 1.1 kg
- Sel pour grillades1 1/2 tbsp
- Eau chaude1/2 cup
- Jus de citron2 tbsp
- Huile de tournesol or olive douce3 tbsp
- Vinaigre de vin1 tbsp
- Ail, finement haché2 cloves
- Persil frais, haché2 tbsp
- Origan séché1 tsp
- Piment moulu1/2 tsp
- Poivre noir1/4 tsp
- Quartiers de citron2
Préparation
- Préparez un feu de bois ou de charbon et laissez-le retomber jusqu’à obtenir des braises moyennes et régulières, sans flammes.
- Dissolvez le sel pour grillades dans l’eau chaude pour faire une saumure, puis incorporez le jus de citron.
- Épongez le pacú ouvert et badigeonnez légèrement la chair avec 1 tablespoon d’huile.
- Assaisonnez la chair avec quelques cuillerées de saumure et laissez reposer 10 minutes pendant que le gril chauffe.
- Mélangez le reste de l’huile avec le vinaigre, l’ail, le persil, l’origan, le piment moulu et le poivre noir pour faire un chimichurri simple.
- Nettoyez et huilez la grille, puis placez le pacú peau et écailles vers le bas au-dessus des braises moyennes.
- Cuisez sans le bouger pendant 25 to 30 minutes, en arrosant la chair toutes les 8 minutes avec un peu de saumure.
- Lorsque la chair est opaque, juteuse et se détache facilement près de la partie la plus épaisse, retournez-la côté chair vers le bas pendant 2 to 3 minutes juste pour la marquer.
- Transférez le pacú sur un plat chaud et nappez la chair d’un peu de chimichurri.
- Servez immédiatement avec les quartiers de citron et le reste du chimichurri à part.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le pacú par un autre poisson pour cette recette grillée à l'argentine ?
Oui. Utilisez un autre poisson entier, gras ou à teneur moyenne en graisse, avec une chair ferme, comme le dorado, la truite, le bar ou le vivaneau. Conservez la même coupe en papillon et la méthode de grillade, mais réduisez le temps de cuisson si le poisson est plus petit ou plus fin.
Combien de temps dois-je griller le pacú à la parrilla, et comment savoir s'il est cuit ?
Prévoyez 25 à 30 minutes côté peau sur des braises moyennes et régulières, puis 2 à 3 minutes côté chair seulement pour le marquer. Il est cuit lorsque la chair est opaque, juteuse, et se défait facilement à l'endroit le plus épais.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la grillade du pacú entier ?
Les plus grosses erreurs sont d'utiliser des flammes au lieu des braises, de déplacer le poisson trop tôt et de le surcuire. Évitez aussi de sauter la salmuera, qui aide à assaisonner et protéger la chair, et ne le retournez pas trop tôt sous peine de voir la peau coller.
Comment conserver les restes de pacú grillé, et combien de temps se conservent-ils ?
Refroidissez-le rapidement, puis conservez-le au réfrigérateur dans un récipient couvert jusqu'à 2 jours. Gardez le chimichurri séparé. Réchauffez doucement au four à basse température ou consommez froid en salade ou en sandwich ; évitez de trop passer au micro-ondes, ce qui dessèche le poisson.
Quelle est la meilleure façon de servir le pacú à la parrilla ?
Servez-le chaud sur un plat tiède avec des quartiers de citron et une cuillerée de chimichurri sur la chair, pas sur la peau. Il se marie bien avec des légumes grillés, des pommes de terre, des salades simples, ou du pain croustillant pour absorber les jus.