malaisienne
Otak-otak
Les otak-otak malaisiennes enveloppent une mousse de poisson épicée dans des feuilles de bananier avec du daun kaduk, puis sont grillées jusqu’à devenir fumées et juste prises. La farce est parfumée à la citronnelle, au curcuma, au lait de coco et à un peu de belacan.
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Ingrédients
- Filet de maquereau espagnol ou de tenggiri, sans peau et sans arêtes250g
- Lait de coco épais100ml
- Œuf1 petit
- Farine de riz1 tbsp
- Piments rouges séchés, réhydratés et égouttés6
- Piment rouge frais1
- Échalotes, pelées4
- Ail1 clove
- Citronnelle, partie intérieure tendre émincée1 stalk
- Galanga, tranché1 tsp
- Curcuma frais ou curcuma en poudre1 tsp fresh or 1/2 tsp ground
- Noix de candlenut2
- Belacan toasté1/2 tsp
- Feuilles de combava, finement émincées2
- Sucre1 tsp
- Sel3/4 tsp
- Feuilles de daun kaduk8 leaves
- Feuilles de bananier, coupées en rectangles4 pieces
- Huile de cuisson1 tbsp
Préparation
- Passez brièvement les feuilles de bananier au-dessus d’une flamme ou plongez-les dans de l’eau chaude jusqu’à ce qu’elles soient souples, puis essuyez-les.
- Mixez les piments rouges séchés réhydratés, le piment frais, les échalotes, l’ail, la citronnelle, le galanga, le curcuma, les noix de candlenut, le belacan et l’huile en une pâte rempah fine.
- Hachez très finement le poisson ou mixez-le par impulsions jusqu’à obtenir une pâte collante, en prenant soin de ne pas le réchauffer.
- Dans un bol, mélangez la pâte de poisson avec le rempah, le lait de coco, l’œuf, la farine de riz, le sucre, le sel et les feuilles de combava émincées jusqu’à obtenir une préparation lisse et légèrement élastique.
- Déposez un rectangle de feuille de bananier côté brillant vers le bas, placez 2 feuilles de daun kaduk au centre et répartissez un quart du mélange de poisson par-dessus.
- Repliez la feuille de bananier en un petit paquet étroit et fixez les deux extrémités avec des cure-dents ou de petites brochettes de bambou.
- Répétez pour obtenir 4 paquets.
- Grillez les paquets sur des braises ou dans une poêle-gril bien chaude pendant 6 to 8 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que les feuilles soient par endroits noircies et que la farce soit ferme, gonflée et aromatique.
- Laissez reposer 2 minutes, puis servez chaud dans les feuilles de bananier.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le maquereau espagnol (tenggiri) par un autre poisson ?
Oui. Utilisez n'importe quel poisson blanc ferme et gras qui se transforme en une pâte collante, comme le kingfish, le ventre de thon, ou même le vivaneau mélangé à un peu de maquereau. Évitez les poissons aqueux ou friables, qui rendent la farce lâche et moins élastique.
Combien de temps faut-il pour préparer et cuire l'otak-otak ?
Prévoyez environ 35 à 50 minutes au total : 15 à 20 minutes pour préparer le rempah et la pâte de poisson, 10 minutes pour l'emballage, et 12 à 16 minutes pour la cuisson au grill. Les paquets sont prêts lorsque les feuilles sont carbonisées et que la farce paraît ferme.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation de l'otak-otak ?
Les plus grosses erreurs sont de trop mixer le poisson jusqu'à ce qu'il devienne chaud et granuleux, de rendre la farce trop humide, et d'utiliser des feuilles de bananier pas assez souples pour plier. Évitez aussi de trop griller, ce qui peut dessécher la farce et brûler les feuilles.
Comment dois-je conserver les restes d'otak-otak ?
Laissez complètement refroidir, puis réfrigérez les paquets emballés dans un récipient hermétique jusqu'à 2 jours. Réchauffez dans une poêle à griller, un four ou un cuiseur vapeur jusqu'à ce qu'ils soient bien chauds. Pour une conservation plus longue, congelez avant la cuisson au grill pendant un mois maximum, puis décongelez au réfrigérateur.
Avec quoi dois-je servir l'otak-otak ?
Servez-le chaud avec du riz vapeur, des tranches de concombre et une sauce piquante sambal ou chili acide. Il s'accorde aussi très bien dans un grand repas malaisien avec du kerabu, des fruits de mer grillés ou des accompagnements style nasi lemak.