suédoise
Ostkaka
Cette ostkaka suédoise traditionnelle se prépare en faisant cailler du lait tiède avec de la présure, puis en égouttant les caillés tendres avant de les cuire doucement avec de la crème, de l’œuf, du sucre et des amandes. Servez-la tiède avec une cuillerée de confiture, comme on le fait en Småland.
Ingrédients
- Lait entier, non UHT600 ml
- Farine tout usage1 tbsp
- Présure liquide3/4 tsp
- Œuf1 large
- Crème fleurette75 ml
- Sucre en poudre2 tbsp
- Amandes mondées, finement hachées15 g
- Amande amère, finement râpée1 small pinch
- Sel fin1 pinch
- Beurre, pour le plat à gratin1 tsp
- Confiture d’airelles ou de mûres des marais, pour servir2 tbsp
Préparation
- Fouettez la farine avec quelques cuillères à soupe de lait froid dans une casserole jusqu’à obtenir une préparation lisse, puis incorporez le reste du lait en fouettant.
- Faites chauffer doucement le mélange de lait à 37°C, en remuant souvent pour qu’il n’attache pas au fond.
- Retirez la casserole du feu, incorporez la présure, couvrez et laissez reposer sans y toucher pendant 40 to 50 minutes, jusqu’à ce que le mélange soit pris comme un caillé souple.
- Coupez le caillé en gros morceaux avec un couteau et laissez-le reposer 10 minutes pour que le petit-lait commence à se séparer.
- Tapissez une passoire d’une étamine propre, versez-y les caillés et laissez égoutter 20 to 30 minutes ; les caillés doivent rester humides, non secs.
- Préchauffez le four à 175°C et beurrez un petit plat à gratin d’environ 500 ml de capacité.
- Dans un saladier, fouettez ensemble l’œuf, la crème, le sucre, les amandes hachées, l’amande amère et le sel.
- Incorporez délicatement les caillés égouttés au mélange à l’œuf, en conservant un peu de texture plutôt que de rendre l’ensemble complètement lisse.
- Versez la préparation dans le plat beurré et faites cuire 40 to 45 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit légèrement dorée sur les bords et juste prise au centre.
- Laissez l’ostkaka refroidir jusqu’à ce qu’elle soit tiède avant de servir avec de la confiture d’airelles ou de mûres des marais.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer la présure liquide dans l’ostkaka si je n’en trouve pas ?
Oui, mais utilisez une alternative coagulante laitière seulement si vous pouvez mesurer avec précision. La présure végétale ou en comprimés peut fonctionner ; suivez la puissance indiquée sur l’emballage. Évitez le citron ou le vinaigre ici, qui donnent un caillé et une texture plus acides et différents.
Combien de temps faut-il pour faire un ostkaka du début à la fin ?
Prévoyez environ 1 heure 30 minutes à 2 heures au total, incluant la prise du caillé et l’égouttage. Le travail actif est modéré, mais les 40 à 50 minutes de repos et l’étape d’égouttage sont essentielles pour obtenir la bonne texture.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation de l'ostkaka ?
Surchauffer le lait, perturber le caillé pendant sa prise, et l’égoutter trop longtemps sont les principales erreurs. Évitez aussi de lisser complètement le mélange final ; l’ostkaka doit rester légèrement grumeleux et humide, pas sec ni caoutchouteux.
Comment dois-je conserver les restes d’ostkaka ?
Laissez-le refroidir complètement, couvrez-le, et réfrigérez jusqu’à 3 jours. Réchauffez doucement au four à basse température ou dégustez-le froid. La texture se raffermit en refroidissant, ajoutez donc la confiture après le réchauffage ou au moment de servir.
Quelle est la meilleure façon de servir l’ostkaka ?
Servez-le tiède ou légèrement refroidi avec de la confiture de airelles rouges ou de mûres arctiques. Une cuillerée de crème légèrement fouettée est aussi traditionnelle. La confiture acidulée équilibre la richesse du caillé parfumé à l’amande et la base de crème.