italienne
Orecchiette aux cime di rapa
Un plat classique des Pouilles où de petites pâtes en forme d’oreille cuisent avec des légumes verts amers et tendres, puis sont sautées dans une huile d’olive à l’ail avec anchois et piment. Le résultat est savoureux, rustique et profondément lié à la cuisine de Bari et de sa campagne.
Le voir en vidéoChef Stefano Barbato · 9:04
Ingrédients
- Orecchiette fraîches220g
- Cime di rapa500g
- Huile d’olive extra-vierge4 tbsp
- Gousses d’ail2
- Filets d’anchois à l’huile3
- Petit piment rouge séché1 small
- Sel marin finto taste
Préparation
- Nettoyez les cime di rapa en retirant les tiges inférieures dures et les feuilles jaunies, en gardant les feuilles tendres, les fleurettes et les tiges souples.
- Lavez très soigneusement les légumes dans plusieurs eaux froides, puis coupez les tiges les plus grosses en morceaux de la taille d’une bouchée.
- Portez à ébullition une grande casserole d’eau et salez-la généreusement.
- Ajoutez les cime di rapa dans l’eau bouillante et faites cuire 5 minutes, jusqu’à ce que les tiges commencent à s’attendrir.
- Ajoutez les orecchiette fraîches dans la même casserole avec les légumes et faites cuire jusqu’à ce que les pâtes soient al dente, généralement 5 to 7 minutes selon l’épaisseur.
- Pendant la cuisson des pâtes, faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à feu doux avec les gousses d’ail légèrement écrasées, les filets d’anchois et le piment séché émietté.
- Laissez les anchois fondre dans l’huile sans faire dorer l’ail, puis retirez l’ail s’il devient bien doré.
- Réservez un cup d’eau de cuisson des pâtes, puis égouttez ensemble les orecchiette et les cime di rapa.
- Transférez les pâtes et les légumes dans la poêle avec l’huile parfumée et faites sauter à feu moyen pendant 1 to 2 minutes, en ajoutant une rasade d’eau de cuisson pour bien lier le tout.
- Goûtez et rectifiez en sel, mélangez encore une fois jusqu’à ce que le tout soit brillant, puis servez immédiatement dans des bols peu profonds et chauds.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer les cime di rapa par d'autres légumes verts si je ne les trouve pas ?
Oui. Le brocoli-rave est le substitut le plus proche et se comporte de manière similaire. Le chou frisé tendre, les feuilles de navet ou les feuilles de moutarde fonctionnent aussi, mais ils sont plus doux ou plus coriaces ; ajustez le temps de blanchiment pour que les feuilles restent éclatantes et les tiges s'attendrissent.
Quand dois-je ajouter les pâtes aux légumes verts, et comment éviter de les trop cuire ?
Faites bouillir les cime di rapa d'abord environ 5 minutes, puis ajoutez les orecchiette fraîches et cuisez juste jusqu'à ce qu'elles soient al dente, généralement 5 à 7 minutes au total. Goûtez un morceau vers la fin ; les pâtes fraîches peuvent devenir molles rapidement.
Quelles sont les erreurs les plus fréquentes avec ce plat ?
Les plus grandes erreurs sont de ne pas bien laver les légumes verts, de trop cuire l'ail et de jeter trop d'eau de cuisson. Évitez aussi de faire brunir les anchois ; ils doivent fondre dans l'huile et la parfumer, sans avoir un goût de poisson ou brûlé.
Comment conserver les restes, et puis-je les réchauffer ?
Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 2 jours maximum. Réchauffez doucement à la poêle avec un peu d'eau ou d'huile d'olive pour délier les pâtes. Évitez le micro-ondes si vous voulez que les légumes restent vivants.
Comment servir les orecchiette con cime di rapa ?
Servez-les chaudes, avec un filet d'huile d'olive de qualité en finition et, si vous aimez, une pincée de piment. C’est meilleur en entrée ou plat léger, accompagné de pain croustillant pour saucer l’huile à l’ail.