géorgienne
Ojakhuri
L’ojakhuri est un plat familial géorgien à la poêle, composé de pommes de terre croustillantes, de porc doré, d’oignons, d’ail et d’épices chaudes khmeli-suneli. Il est traditionnellement servi bien chaud, souvent dans un ketsi en terre cuite, avec de la coriandre fraîche et une touche d’acidité.
Ingrédients
- Épaule de porc ou poitrine de porc, coupée en morceaux de 3 cm400g
- Pommes de terre à chair ferme, pelées et coupées en quartiers500g
- Oignon jaune, coupé en demi-lunes épaisses1 large
- Gousses d’ail, finement hachées3
- Huile de tournesol3 tbsp
- Graines de coriandre moulues1 tsp
- Fenugrec bleu1/2 tsp
- Pétales de souci séchés ou safran d’Iméréthie1/2 tsp
- Adjika rouge piquant1 tsp
- Vinaigre de vin blanc1 tbsp
- Sel fin de merto taste
- Poivre noir fraîchement mouluto taste
- Coriandre fraîche, hachée1/3 cup
- Graines de grenade2 tbsp
Préparation
- Épongez le porc et assaisonnez-le avec du sel, du poivre noir, de la coriandre moulue, du fenugrec bleu, des pétales de souci séchés et de l’adjika.
- Faites chauffer 1 tablespoon d’huile de tournesol dans une poêle lourde ou un ketsi à feu moyen-vif et faites dorer le porc sur toutes ses faces jusqu’à ce qu’il soit bien coloré et que la graisse commence à fondre.
- Baissez le feu à moyen, couvrez sans fermer complètement, et faites cuire le porc pendant 15 to 18 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit tendre et légèrement croustillant sur les bords.
- Pendant que le porc cuit, faites chauffer le reste d’huile de tournesol dans une autre poêle et faites frire les quartiers de pommes de terre en une seule couche jusqu’à ce qu’ils soient dorés, croustillants à l’extérieur et tendres à l’intérieur.
- Transférez les pommes de terre frites dans la poêle avec le porc et mélangez délicatement pour conserver leur forme.
- Ajoutez l’oignon émincé et faites cuire pendant 4 to 5 minutes, en remuant seulement de temps en temps, jusqu’à ce que l’oignon ramollisse tout en gardant de la texture.
- Incorporez l’ail haché et le vinaigre de vin blanc, puis faites cuire pendant 1 minute jusqu’à ce que les arômes se dégagent.
- Goûtez et rectifiez avec du sel, du poivre noir ou un peu plus d’adjika si souhaité.
- Servez immédiatement, parsemé de coriandre fraîche et de graines de grenade, idéalement grésillant dans la poêle.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer l'épaule de porc par du ventre de porc dans l'ojakhuri, et comment cela change-t-il le résultat ?
Oui. Le ventre de porc rend l'ojakhuri plus riche, plus gras et plus croustillant sur les bords. L'épaule de porc offre une bouchée plus charnue et équilibrée. Si vous utilisez du ventre, réduisez un peu l'huile ajoutée et surveillez attentivement la poêle pour que la graisse fondue ne fasse pas trop cuire les pommes de terre.
Comment savoir quand le porc et les pommes de terre sont cuits au bon moment ?
Le porc doit d'abord être doré, puis cuit jusqu'à ce qu'il soit tendre et légèrement croustillant sur les bords, généralement 15 à 18 minutes après la coloration. Les pommes de terre doivent être dorées à l'extérieur et molles à l'intérieur avant de rejoindre le porc, afin de garder leur forme dans la poêle.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation de l'ojakhuri ?
Les plus grosses erreurs sont de surcharger la poêle, ce qui cuit le porc et les pommes de terre à la vapeur, et de trop remuer, ce qui casse les pommes de terre. Évitez aussi d'ajouter l'ail trop tôt, car il pourrait brûler et devenir amer après l'ajout du vinaigre.
Comment conserver les restes et est-ce qu'ils se réchauffent bien ?
Conservez les restes refroidis dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Réchauffez-les dans une poêle à feu moyen pour retrouver un peu de croustillant, en ajoutant un petit filet d'huile si nécessaire. Le micro-ondes fonctionne aussi, mais les pommes de terre deviendront molles.
Quelle est la meilleure façon de servir l'ojakhuri ?
Servez-le chaud dans la poêle ou sur un plat chaud, garni de coriandre fraîche et de graines de grenade. Il est excellent avec des cornichons, du pain croustillant ou une simple salade, et les garnitures acidulées et juteuses équilibrent la richesse du porc et des pommes de terre.