française

Œufs en meurette

Un plat bourguignon composé d’œufs délicatement pochés dans une sauce au vin rouge brillante, avec lardons, champignons et oignons grelots. Servez-le sur des croûtons frottés à l’ail pour que le pain s’imprègne de la riche sauce meurette.

Ingrédients

• Gros œufs4
• Vin rouge de Bourgogne, comme un Pinot Noir500ml
• Beurre doux45g
• Lardons fumés ou bacon épais, coupés en dés100g
• Oignons grelots, pelés100g
• Champignons de Paris ou cremini, coupés en quartiers150g
• Échalote, finement hachée1 small
• Gousses d’ail2
• Farine tout usage1 tbsp
• Fond de bœuf ou de veau200ml
• Bouquet garni avec thym, laurier et tiges de persil1
• Vinaigre de vin rouge1 tbsp
• Pain de campagne2 thick slices
• Sel marin finto taste
• Poivre noir fraîchement mouluto taste
• Persil plat, finement haché1 tbsp

Préparation

1. Versez le vin rouge dans une casserole avec le bouquet garni et une gousse d’ail légèrement écrasée, portez à frémissement et faites réduire d’environ un tiers.
2. Passez le vin réduit au chinois dans un bol, jetez les aromates et réservez le vin pour la sauce.
3. Dans une sauteuse, faites cuire les lardons à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient dorés et qu’ils aient rendu leur gras, puis retirez-les à l’aide d’une écumoire.
4. Ajoutez 15g de beurre dans la même sauteuse, faites cuire les oignons grelots avec une pincée de sel jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés, puis ajoutez un peu d’eau, couvrez et laissez mijoter jusqu’à ce qu’ils soient juste tendres.
5. Retirez le couvercle, ajoutez les champignons et faites cuire jusqu’à ce que leur eau se soit évaporée et qu’ils commencent à dorer.
6. Ajoutez l’échalote hachée et faites cuire 2 minutes, puis remettez les lardons dans la sauteuse.
7. Saupoudrez de farine et faites cuire 1 minute en remuant pour en enrober la garniture sans la faire brûler.
8. Incorporez au fouet le vin réduit et le fond, portez à léger frémissement et faites cuire 15 to 20 minutes jusqu’à ce que la sauce soit brillante et légèrement épaissie.
9. Assaisonnez la sauce avec du sel et du poivre noir, puis incorporez au fouet 20g de beurre froid hors du feu pour la finir.
10. Faites griller le pain de campagne dans le beurre restant jusqu’à ce qu’il soit croustillant et doré, puis frottez chaque tranche avec la gousse d’ail restante.
11. Portez une grande casserole d’eau à très léger frémissement avec le vinaigre de vin rouge et une pincée de sel.
12. Cassez chaque œuf dans un petit ramequin, glissez-les un par un dans l’eau frémissante et pochez-les 3 to 4 minutes jusqu’à ce que les blancs soient pris et les jaunes restent coulants.
13. Sortez les œufs à l’aide d’une écumoire et égouttez-les brièvement sur un torchon propre.
14. Déposez un croûton à l’ail dans chaque bol peu profond chaud, nappez d’un peu de sauce meurette et de garniture, puis posez deux œufs pochés dessus.
15. Nappez les œufs de davantage de sauce, parsemez de persil et servez immédiatement.

Questions fréquentes