japonaise
Ochazuke
Un bol tranquille de riz japonais vapeur garni de saumon salé effeuillé, de nori, de sésame et de wasabi, avec du sencha bien chaud versé juste avant de manger. C’est léger, savoureux et réconfortant, dans la tradition familiale.
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Ingrédients
- Riz japonais à grains courts cuit2 tasses
- Filet de saumon salé (shiozake)1 petit filet, environ 120g
- Feuilles de thé vert sencha ou genmaicha2 cuillères à café
- Eau chaude, à environ 80°C2 tasses
- Kizami nori, algue grillée finement émincée2 cuillères à soupe
- Graines de sésame blanc grillées2 cuillères à café
- Arare ou bubu arare, crackers de riz2 cuillères à soupe
- Wasabi1 cuillère à café
- Mitsuba ou cébette finement émincée2 cuillères à soupe
- Sauce soja1 cuillère à café, facultatif
Préparation
- Grillez le saumon salé à feu moyen-vif, en commençant côté peau vers le bas, jusqu’à ce qu’il soit cuit à cœur et légèrement doré, environ 5 à 6 minutes de chaque côté.
- Retirez la peau du saumon et les arêtes éventuelles, puis effeuillez la chair en morceaux de la taille d’une bouchée.
- Mettez les feuilles de thé vert dans une théière et versez l’eau chaude à 80°C ; laissez infuser 1 à 2 minutes, puis filtrez.
- Répartissez le riz chaud cuit dans deux bols à riz profonds, en le formant délicatement en monticule au centre.
- Garnissez chaque bol de saumon effeuillé, de nori émincé, de graines de sésame grillées, d’arare et de mitsuba ou de cébette.
- Ajoutez une petite noisette de wasabi sur le côté de chaque bol.
- Versez le thé vert chaud autour du riz jusqu’à mi-hauteur du monticule.
- Goûtez et ajoutez quelques gouttes de sauce soja seulement si davantage de sel est nécessaire, puis servez immédiatement, bien chaud.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le saumon salé, le sencha ou le mitsuba si je ne les trouve pas ?
Oui. Utilisez du saumon frais grillé avec un peu de sel si le shiozake n’est pas disponible. Le genmaicha fonctionne bien à la place du sencha pour une saveur plus noisettée. Remplacez le mitsuba par des oignons verts, de la ciboulette ou un peu de shiso si vous en avez.
Quand dois-je assembler l’ochazuke pour que le riz ne devienne pas pâteux ?
Grillez et émiettez le saumon d’abord, infusez le thé en dernier, puis assemblez juste avant de servir. Le thé doit être versé sur le riz chaud immédiatement, puis consommé tout de suite pour que le riz s’attendrisse légèrement sans devenir détrempé.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation de l’ochazuke ?
Utiliser de l’eau bouillante, des garnitures trop salées ou laisser le bol trop longtemps à l’air libre sont les principaux problèmes. Une eau à environ 80°C donne un meilleur goût de thé. Évitez aussi de trop imbiber le riz et d’ajouter trop de sauce soja à la fin.
Comment conserver séparément les restes des différents composants ?
Conservez le riz cuit, le saumon émietté et les garnitures dans des contenants hermétiques séparés au réfrigérateur pendant 2 jours maximum. Gardez le nori, les graines de sésame et les arare au sec à température ambiante. Réchauffez doucement le riz et le saumon avant de les assembler.
Quelle est la meilleure façon de servir l’ochazuke pour une texture et une saveur optimales ?
Servez dans des bols profonds avec du riz chaud, du thé chaud et des garnitures froides ou à température ambiante. Ajoutez le wasabi avec parcimonie et versez le thé autour du monticule de riz, pas directement dessus, pour que les garnitures restent distinctes et que la texture reste équilibrée.