indienne

Nihari

Le nihari est un ragoût de viande du nord de l’Inde, mijoté lentement, avec du jarret tendre, des épices chaudes et une sauce soyeuse épaissie à l’atta. Il se sert bien chaud avec du gingembre, du piment vert, de la coriandre, du citron et du naan.

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Ingrédients

• Jarret de bœuf ou de mouton, avec os500g
• Morceaux de moelle osseuse, facultatif100g
• Ghee3 tbsp
• Oignon, finement émincé1 medium
• Pâte de gingembre et d’ail1 tbsp
• Farine de blé complet atta2 tbsp
• Eau4 cups
• Sel1 tsp, or to taste
• Poudre de piment rouge cachemiri1 tsp
• Graines de coriandre1 tbsp
• Graines de fenouil1 tbsp
• Graines de cumin1 tsp
• Grains de poivre noir1 tsp
• Clous de girofle4
• Gousses de cardamome verte3
• Gousse de cardamome noire1
• Bâton de cannelle1 inch
• Feuille de laurier1
• Macis1 small blade
• Noix de muscade, râpée1 pinch
• Gingembre en poudre1/2 tsp
• Garam masala1/2 tsp
• Gingembre, en julienne1 tbsp
• Coriandre fraîche, hachée2 tbsp
• Piment vert, tranché1
• Quartiers de citron2

Préparation

1. Faire torréfier à sec les graines de coriandre, les graines de fenouil, les graines de cumin, les grains de poivre, les clous de girofle, les cardamomes, la cannelle, la feuille de laurier et le macis pendant 1 to 2 minutes jusqu’à ce qu’ils soient parfumés.
2. Laisser refroidir les épices torréfiées, puis les moudre avec la noix de muscade, le gingembre en poudre, le garam masala et la poudre de piment cachemiri pour obtenir un masala nihari fin.
3. Faire chauffer le ghee dans une casserole lourde et faire revenir l’oignon émincé à feu moyen jusqu’à une belle coloration brun doré foncé.
4. Ajouter les morceaux de jarret et la moelle, puis les faire saisir pendant 5 to 6 minutes jusqu’à ce que la viande soit dorée sur les bords.
5. Incorporer la pâte de gingembre et d’ail et cuire pendant 1 minute jusqu’à ce que l’odeur de cru disparaisse.
6. Ajouter le masala nihari préparé et le sel, puis bien mélanger pour enrober la viande d’épices et de ghee.
7. Verser 3 1/2 cups d’eau, porter à ébullition, puis couvrir et laisser mijoter à très feu doux pendant 3 to 3 1/2 hours jusqu’à ce que la viande soit tendre et presque détachée de l’os.
8. Délayer l’atta avec 1/2 cup d’eau en une pâte lisse sans grumeaux.
9. Incorporer lentement la pâte d’atta au nihari frémissant, en mélangeant continuellement pour garder la sauce lisse.
10. Laisser mijoter à découvert pendant 20 to 30 minutes jusqu’à ce que la sauce soit brillante, épaisse et nappe le dos d’une cuillère.
11. Prélever un peu de ghee épicé à la surface et le verser à la cuillère sur le nihari avant de servir.
12. Servir bien chaud, garni de gingembre en julienne, de coriandre hachée, de piment vert tranché et de quartiers de citron.

Questions fréquentes