vietnamienne
Nem nướng Nha Trang
Brochettes de porc grillé nerveuses de Nha Trang, servies bien chaudes avec galettes de riz, herbes aromatiques, pickles, galettes de riz croustillantes et une sauce riche au foie et au riz gluant. Le porc est pétri jusqu’à devenir élastique, puis grillé au charbon pour obtenir la saveur fumée, légèrement sucrée, traditionnelle de ce plat.
Ingrédients
- Épaule de porc hachée, bien froide250g
- Grais de porc, finement hachée et refroidie70g
- Ail, haché3 cloves
- Échalote, hachée1 small
- Nuoc mam1 tbsp
- Sucre en poudre1 tbsp
- Poivre blanc moulu1/2 tsp
- Levure chimique1/4 tsp
- Amidon de tapioca1 tsp
- Eau glacée1 tbsp
- Huile d’annatto1 tbsp
- Brochettes en bambou ou tiges de citronnelle6
- Riz gluant cuit1/3 cup
- Foie de porc60g
- Porc haché pour la sauce50g
- Pâte de soja fermentée ou tương hột écrasé1 tbsp
- Fond de porc ou eau3/4 cup
- Sucre pour la sauce1 tsp
- Nuoc mam pour la sauce1 tsp
- Cacahuètes grillées, concassées2 tbsp
- Feuilles de galette de riz8 small
- Bâtonnets de galette de riz frits croustillants1/2 cup
- Feuilles de laitue6
- Herbes vietnamiennes comme la menthe, le périlla, le basilic et la menthe poivrée vietnamienne2 cups
- Concombre, coupé en bâtonnets1/2
- Mangue verte ou banane verte, finement tranchée1/2 cup
- Carotte et daikon marinés1/2 cup
- Piment rouge frais, tranché1
Préparation
- Faire tremper les brochettes en bambou dans l’eau pendant 30 minutes si vous les utilisez, ou couper les tiges de citronnelle à la longueur de brochettes.
- Mélanger, dans un bol bien froid, le porc haché bien froid, la graisse de porc hachée, l’ail, l’échalote, le nuoc mam, le sucre, le poivre blanc, la levure chimique, l’amidon de tapioca et l’eau glacée.
- Pétrir, battre ou soulever le mélange de porc pendant 6 à 8 minutes jusqu’à ce qu’il devienne brillant, collant et élastique comme du giò sống.
- Couvrir le mélange de porc et réfrigérer pendant au moins 2 heures afin que la texture se raffermisse et que l’assaisonnement pénètre.
- Pour la sauce, faire mijoter le foie de porc dans l’eau pendant 5 à 6 minutes jusqu’à cuisson juste, puis le hacher très finement ou le piler jusqu’à consistance lisse.
- Écraser le riz gluant cuit avec 3/4 cup de fond de porc ou d’eau jusqu’à obtenir une bouillie légère.
- Chauffer un peu d’huile d’annatto dans une petite casserole, faire revenir une cuillerée d’échalote ou d’ail haché si désiré, puis ajouter le porc haché pour la sauce et cuire jusqu’à ce qu’il ne soit plus rose.
- Ajouter le foie haché, la pâte de soja fermentée, la bouillie de riz gluant, le sucre et le nuoc mam, puis laisser mijoter doucement pendant 8 à 10 minutes jusqu’à ce que la sauce épaississe et soit assez lisse pour napper une cuillère.
- Mixer ou piler brièvement la sauce si une texture plus lisse est souhaitée, puis la garder chaude et la parsemer de cacahuètes grillées concassées avant de servir.
- Avec les mains légèrement huilées, façonner le mélange de porc refroidi autour des brochettes en courtes saucisses régulières.
- Badigeonner les nem d’huile d’annatto et les griller sur des braises de charbon à feu moyen-vif, en les retournant souvent, pendant 10 à 12 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés, légèrement grillés et bien cuits.
- Réchauffer brièvement la galette de riz pour la rendre souple, ou l’humidifier très légèrement selon le type de bánh tráng utilisé.
- Servir les nem nướng grillés avec la galette de riz, la laitue, les herbes, le concombre, la mangue verte ou la banane verte, les pickles, les bâtonnets de galette de riz frits croustillants, la sauce chaude et le piment tranché.
- Pour manger, rouler un morceau de nem avec des herbes, des légumes, du pickle et de la galette de riz croustillante dans la bánh tráng, puis tremper généreusement dans la sauce chaude à la manière de Nha Trang.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le gras de porc ou utiliser un mélange de porc plus maigre pour le nem nướng de Nha Trang ?
Le gras est important pour le moelleux et la texture souple. Si vous devez remplacer, utilisez de l'épaule de porc avec 10 à 15 % de poitrine de porc ou de lard. Évitez le porc très maigre ; les brochettes deviendront sèches et friables.
Combien de temps dois-je pétrir et refroidir le mélange de porc avant de le façonner ?
Pétrissez 6 à 8 minutes jusqu'à ce que le mélange devienne collant, brillant et élastique. Puis laissez refroidir au moins 2 heures, ou toute une nuit pour un meilleur goût et une meilleure fermeté. Sauter ce repos rend généralement les brochettes lâches et moins rebondissantes.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation des brochettes de porc ?
Utiliser de la viande tiède, ne pas assez pétrir, et trop cuire sont les principales erreurs. Un mélange tiède ne lie pas bien, le porc mal pétri se désagrège, et une surcuisson rend les brochettes dures. Gardez tout au froid et cuisez juste à point.
Comment dois-je conserver les restes de nem nướng et la sauce d'accompagnement ?
Conservez séparément les brochettes de porc cuites et la sauce dans des récipients hermétiques. Réfrigérez jusqu'à 3 jours. Réchauffez doucement les brochettes à la poêle, au four ou au airfryer. La sauce peut épaissir ; détendez-la avec un peu d'eau tiède ou de bouillon.
Quelle est la meilleure façon de servir le nem nướng de Nha Trang à la maison ?
Servez les brochettes avec du riz gluant cuit, des herbes, de la laitue, des légumes marinés, et des feuilles de riz si vous aimez les rouler. Versez la sauce au foie de porc juste avant de manger pour que le riz et les légumes restent frais et les brochettes chaudes.