malaisienne
Nasi kerabu
Une assiette de riz bleu à la manière du Kelantan, servie avec de l’ulam finement émincé, du poisson grillé fumé, du sambal kelapa, une sauce au budu, un œuf salé et du keropok. Ce plat est parfumé, herbacé et profondément savoureux, avec ce goût iodé et fermenté qui rend le nasi kerabu immédiatement reconnaissable comme malaisien.
Le voir en vidéoRezeki Dapur Kita · 11:01
Ingrédients
- Riz jasmin ou riz blanc local, rincé1 cup
- Fleurs de pois bleu séchées12 flowers
- Eau chaude1 1/4 cups
- Citronnelle, écrasée1 stalk
- Feuille de combava1 leaf
- Sel1/2 tsp
- Ikan kembung ou maquereau, nettoyé2 small fish
- Poudre de curcuma1/2 tsp
- Sel fin pour le poisson1/2 tsp
- Huile de cuisson1 tbsp
- Noix de coco fraîche râpée1 cup
- Échalotes, finement émincées3
- Citronnelle, partie blanche finement émincée1 stalk
- Gingembre frais, tranché1 cm piece
- Piments séchés, trempés et égouttés3
- Sucre de palme1 tsp
- Sauce de anchois fermentés budu2 tbsp
- Jus de calamansi1 tbsp
- Piments oiseaux, émincés2
- Concombre, coupé en julienne1/2 cup
- Haricots longs, finement émincés1/3 cup
- Pousses de soja, blanchies brièvement1/2 cup
- Daun kesum ou coriandre vietnamienne, finement émincé1/4 cup
- Basilic thaï ou daun selom, finement émincé1/4 cup
- Fleur de gingembre torch, finement émincée2 tbsp
- Œuf salé, coupé en deux1
- Keropok ikanA handful
- Moitiés de calamansi, pour servir2
Préparation
- Faire infuser les fleurs de pois bleu dans l’eau chaude pendant 10 minutes, puis filtrer et réserver le liquide bleu.
- Mettre le riz rincé, le liquide bleu, la citronnelle écrasée, la feuille de combava et 1/2 teaspoon de sel dans un cuiseur à riz ou une casserole et cuire jusqu’à ce qu’il soit tendre.
- Laisser reposer le riz cuit pendant 10 minutes, puis l’égrener délicatement et retirer la citronnelle et la feuille de combava.
- Frotter l’ikan kembung avec la poudre de curcuma, 1/2 teaspoon de sel fin et l’huile de cuisson, puis laisser mariner pendant 10 minutes.
- Griller ou poêler le poisson à feu moyen-vif jusqu’à ce que la peau soit légèrement brûlée et que la chair soit cuite à cœur.
- Effilocher la chair d’un poisson grillé en retirant toutes les arêtes, et garder le second poisson entier pour le service.
- Faire griller la noix de coco râpée dans une poêle sèche à feu moyen, en remuant constamment, jusqu’à ce qu’elle soit parfumée et légèrement dorée.
- Piler ou mixer les échalotes, la citronnelle émincée, le gingembre, les piments séchés trempés et le sucre de palme en une pâte grossière.
- Mélanger la pâte, la noix de coco grillée et le poisson effiloché, puis assaisonner avec un peu de sel pour faire le sambal kelapa.
- Mélanger le budu, le jus de calamansi et les piments oiseaux émincés pour faire la sauce au budu.
- Réunir le concombre, les haricots longs, les pousses de soja, le daun kesum, le basilic thaï et la fleur de gingembre torch dans un bol pour l’ulam.
- Déposer le riz bleu dans deux assiettes et disposer autour l’ulam, le sambal kelapa, le poisson grillé, l’œuf salé, le keropok ikan et les moitiés de calamansi.
- Servir avec la sauce au budu à part afin que chacun puisse en arroser le riz juste avant de manger.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer les fleurs de pois papillon si je ne les trouve pas ?
Oui. Utilisez de la poudre de pois bleu si disponible, ou faites cuire le riz nature sans la couleur bleue. Pour le goût, les autres aromatiques restent importantes ; le plat aura du goût même si le riz reste blanc.
Combien de temps faut-il pour préparer le Nasi Kerabu de bout en bout ?
Environ 45 à 60 minutes au total. Le riz cuit en 20 à 30 minutes, le poisson marine 10 minutes et cuit en 10 à 15 minutes, et la garniture à la noix de coco prend environ 5 minutes.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du riz et du poisson ?
N’utilisez pas trop de liquide de pois papillon sous peine de rendre le riz pâteux. Évitez de trop cuire le poisson, ce qui le dessèche. N’oubliez pas non plus de laisser reposer le riz ; cela aide les grains à rester aérés.
Puis-je préparer certaines parties du Nasi Kerabu à l’avance et comment conserver les restes ?
Oui. Le riz cuit, le poisson et la noix de coco grillée peuvent être réfrigérés séparément jusqu’à 2 jours. Réchauffez doucement le poisson et gardez la noix de coco au sec ; elle perd son croquant si elle est stockée avec des éléments humides.
Comment devrais-je servir le Nasi Kerabu pour une meilleure texture et saveur ?
Servez le riz à température ambiante ou légèrement chaud, garni de poisson émietté, du poisson entier, de noix de coco grillée et d’herbes fraîches ou de salade. Gardez les sauces à part pour que le riz reste coloré et que les garnitures restent croustillantes.