malaisienne
Nasi Dagang
Un petit-déjeuner très apprécié de la côte Est de Malaisie, composé de riz cuit à la vapeur dans le lait de coco et parfumé au fenugrec, au gingembre et aux échalotes, servi avec un riche gulai ikan tongkol. Le riz est cuit à la vapeur deux fois afin que les grains restent bien séparés tout en s’imprégnant du santan.
Ingrédients
- Riz à grains longs3/4 cup
- Riz gluant1/4 cup
- Graines de fenugrec1/2 tsp
- Lait de coco épais, pour le riz1/2 cup
- Eau, pour le riz1/3 cup
- Sel, pour le riz1/2 tsp
- Sucre, pour le riz1/4 tsp
- Échalotes, finement émincées2
- Gingembre frais, en julienne1 inch
- Feuille de pandan, nouée1
- Ikan tongkol ou pavés de thon250g
- Pâte de tamarin1 tsp
- Eau, pour pocher le poisson1/2 cup
- Sel, pour le poisson1/2 tsp
- Piments séchés, trempés et épépinés5
- Échalotes, pour la pâte d’épices4
- Gousses d’ail2
- Curcuma frais1 cm piece
- Galanga1 cm piece
- Citronnelle, partie blanche tendre émincée1 stalk
- Graines de coriandre1 tsp
- Graines de fenouil1/2 tsp
- Poudre de curry de poisson1 tbsp
- Huile de cuisson2 tbsp
- Lait de coco épais, pour le gulai3/4 cup
- Eau, pour le gulai1 cup
- Asam gelugur1 slice
- Sucre de palme1 tsp
- Sel, pour le gulaito taste
- Concombre, coupé en allumettes1 small
- Carotte, en julienne1/2
- Piment rouge, finement émincé1
- Vinaigre blanc2 tbsp
- Sucre, pour l’acar1 tbsp
- Sel, pour l’acar1/4 tsp
Préparation
- Rincer ensemble le riz à grains longs et le riz gluant jusqu’à ce que l’eau soit presque claire.
- Faire tremper le riz rincé avec les graines de fenugrec dans beaucoup d’eau pendant au moins 4 heures, puis bien égoutter.
- Mixer les piments séchés trempés, les échalotes, l’ail, le curcuma, le galanga, la citronnelle, les graines de coriandre, les graines de fenouil et la poudre de curry de poisson en une pâte d’épices fine avec un peu d’eau.
- Mélanger la pâte de tamarin avec 1/2 cup d’eau, puis faire mijoter le poisson dans cette eau au tamarin avec 1/2 tsp de sel pendant 5 minutes pour le raffermir.
- Retirer le poisson et réserver le liquide de cuisson.
- Faire chauffer l’huile dans une casserole et faire revenir la pâte d’épices à feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit parfumée, foncée et que l’huile commence à se séparer.
- Ajouter le lait de coco pour le gulai, 1 cup d’eau, l’asam gelugur, le sucre de palme et quelques cuillerées du liquide de cuisson réservé du poisson.
- Faire mijoter doucement le gulai pendant 10 minutes, puis ajouter le poisson et cuire encore 10 à 15 minutes jusqu’à ce que la sauce épaississe et soit assaisonnée à goût.
- Tapisser un panier vapeur de mousseline ou d’une feuille de bananier, ajouter le riz égoutté et la feuille de pandan, puis cuire à la vapeur pendant 20 minutes.
- Faire tiédir le lait de coco pour le riz avec 1/3 cup d’eau, le sel, le sucre, les échalotes émincées et le gingembre en julienne jusqu’à ce que ce soit juste fumant.
- Transférer le riz chaud cuit à la vapeur dans un bol, verser dessus le mélange tiède au lait de coco, mélanger délicatement et laisser absorber pendant 10 minutes.
- Remettre le riz dans le panier vapeur et cuire à la vapeur encore 15 à 20 minutes jusqu’à ce qu’il soit tendre et brillant.
- Mélanger le concombre, la carotte, le piment rouge, le vinaigre, le sucre et le sel pour préparer un acar rapide.
- Servir le nasi dagang chaud avec le gulai ikan tongkol nappé sur le côté et l’acar à part.
Questions fréquentes
Par quoi puis-je remplacer l'ikan tongkol dans le Nasi Dagang si je ne le trouve pas frais ?
Utilisez des steaks de thon ferme, du maquereau ou du bonito. Choisissez des poissons gras qui ne se décomposeront pas pendant la cuisson à feu doux. Évitez les poissons blancs délicats ; ils se décomposeront et auront un goût trop fade pour le gulai au tamarin.
Combien de temps dois-je faire tremper le riz et puis-je raccourcir ce temps de trempage ?
Faites tremper le riz et les graines de fenugrec pendant au moins 4 heures, idéalement toute la nuit pour une cuisson plus uniforme. Raccourcir le trempage peut laisser le riz gluant insuffisamment cuit avec une texture moins moelleuse et cohérente.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du curry de poisson pour le Nasi Dagang ?
Les plus grosses erreurs sont de faire frire la pâte d'épices trop brièvement et de faire bouillir le curry trop fort. Faites cuire la pâte jusqu'à ce que l'huile se sépare, puis laissez mijoter doucement pour que le lait de coco ne tranche pas et que le poisson reste intact.
Comment dois-je conserver les restes de Nasi Dagang et de curry de poisson ?
Conservez le riz et le curry séparément dans des contenants hermétiques. Réfrigérez jusqu'à 3 jours. Réchauffez doucement le curry avec un peu d'eau ou de lait de coco ; le riz est meilleur lorsqu'il est légèrement saupoudré d'eau et cuit à la vapeur.
Quelle est la meilleure façon de servir le Nasi Dagang pour obtenir la bonne texture et l'équilibre des saveurs ?
Servez le riz chaud, avec une louche de gulai de poisson et un peu de sauce supplémentaire par-dessus. Ajoutez des concombres marinés ou de l'acar pour la fraîcheur, et un peu de sambal si vous voulez plus de piquant. Le contraste fait partie du plat.