afghane

Narenj Palaw

Un plat de riz festif afghan avec du poulet tendre enfoui sous du basmati parfumé, terminé de zestes d’orange amère confits et brillants, d’amandes et de pistaches. La légère amertume des écorces est adoucie par des blanchissages répétés et un sirop à la cardamome.

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Ingrédients

• Riz basmati1 cup
• Cuisses ou pilons de poulet avec os450g
• Orange amère ou écorce d’orange ferme, la partie blanche retirée et coupée en juliennepeel of 1 large orange
• Oignon jaune, émincé finement1 medium
• Huile neutre ou ghee3 tbsp
• Sucre3 tbsp
• Eau pour le sirop d’orange1/4 cup
• Amandes effilées2 tbsp
• Pistaches effilées1 tbsp
• Cardamome moulue3/4 tsp
• Cannelle moulue1/4 tsp
• Poivre noir1/4 tsp
• Sel1 1/2 tsp, divided
• Eau bouillante pour le riz6 cups

Préparation

1. Rincez le riz basmati dans plusieurs eaux jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis faites-le tremper dans de l’eau froide pendant 30 minutes.
2. Placez l’écorce d’orange en julienne dans une petite casserole, couvrez d’eau, portez à ébullition pendant 2 minutes, puis égouttez ; répétez ce blanchiment 3 fois pour enlever l’amertume.
3. Remettez l’écorce blanchie dans la petite casserole avec le sucre, 1/4 cup d’eau, 1/2 teaspoon de cardamome, les amandes et les pistaches, puis laissez mijoter doucement pendant 6 à 8 minutes jusqu’à ce que l’écorce soit brillante et que le sirop épaississe légèrement.
4. Faites chauffer 2 tablespoons d’huile ou de ghee dans une casserole à fond épais et faites revenir l’oignon émincé à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit bien doré.
5. Ajoutez le poulet, 1 teaspoon de sel, le poivre noir et la cannelle, puis retournez les morceaux jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés et enrobés d’oignons.
6. Ajoutez 1 1/2 cups d’eau, couvrez et laissez mijoter pendant 30 à 35 minutes jusqu’à ce que le poulet soit tendre et qu’il reste un bouillon savoureux.
7. Retirez le poulet du bouillon et réservez-le ; filtrez ou prélevez environ 3/4 cup du bouillon de poulet pour cuire le riz à la vapeur.
8. Portez 6 cups d’eau à ébullition avec les 1/2 teaspoon de sel restants, égouttez le riz trempé et faites-le bouillir pendant 5 à 7 minutes jusqu’à ce que les grains soient longs et souples à l’extérieur mais encore fermes au centre.
9. Égouttez soigneusement le riz dans une passoire sans le rincer.
10. Essuyez la casserole du riz, ajoutez la 1 tablespoon d’huile ou de ghee restante, puis ajoutez la moitié du riz égoutté et déposez les morceaux de poulet par-dessus.
11. Recouvrez avec le reste du riz, saupoudrez avec les 1/4 teaspoon de cardamome restants, puis versez le bouillon de poulet réservé et la majeure partie du sirop d’orange sur le riz.
12. Faites 3 ou 4 trous de vapeur dans le riz avec le manche d’une cuillère, couvrez le couvercle d’un torchon propre et faites cuire à feu moyen pendant 5 minutes jusqu’à ce que la vapeur s’échappe.
13. Baissez le feu au minimum et laissez le palaw cuire à la vapeur, sans y toucher, pendant 25 minutes.
14. Dressez délicatement le riz en dôme sur un plat de service, placez le poulet à côté ou en dessous, et nappez le dessus avec l’écorce d’orange confite, les amandes, les pistaches et le reste du sirop.

Questions fréquentes