thaïlandaise
Nam Tok Nuea
Le Nam Tok Nuea est une salade de bœuf grillé du style Isan, mélangée encore tiède avec du citron vert, de la sauce de poisson, du piment rôti, de la poudre de riz grillé et des herbes fraîches. Les jus du bœuf se mêlent à la sauce pour former une sauce fumée, acidulée et salée qui donne son nom au plat.
Le voir en vidéoMark Wiens · 8:45
Ingrédients
- Steak de rumsteck, de flanchet ou de faux-filet de bœuf300g
- Sauce de poisson, pour assaisonner le bœuf1 tsp
- Riz gluant cru1 1/2 tbsp
- Bouillon de bœuf ou eau3 tbsp
- Sauce de poisson1 1/2 tbsp
- Jus de citron vert frais2 tbsp
- Flocons de piment thaï rôti1-2 tsp
- Sucre de palme1/2 tsp
- Échalotes, finement émincées3 small
- Coriandre à feuilles de scie, finement émincée2 tbsp
- Oignon de printemps, tranché1 stalk
- Feuilles de menthe fraîche1/2 cup
- Concombre, chou et haricots longs, pour serviras needed
- Riz gluant vapeur, pour servir1 cup
Préparation
- Frottez le bœuf avec 1 teaspoon de sauce de poisson et laissez-le reposer à température ambiante pendant 10 minutes.
- Faites griller le riz gluant dans une poêle sèche à feu moyen, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’il soit bien doré et dégage une odeur de noisette, puis pilez-le ou réduisez-le en une poudre grossière.
- Faites griller le bœuf sur des braises ou dans une poêle-gril très chaude jusqu’à ce qu’il soit doré à l’extérieur et encore rosé à l’intérieur, environ 3-4 minutes de chaque côté selon l’épaisseur.
- Laissez reposer le bœuf 5 minutes, en conservant tous les jus de repos.
- Coupez le bœuf finement perpendiculairement aux fibres et placez-le avec ses jus dans une petite casserole ou un saladier.
- Ajoutez le bouillon de bœuf ou l’eau, la sauce de poisson, le jus de citron vert, les flocons de piment rôti et le sucre de palme, puis mélangez jusqu’à ce que le sucre soit dissous et que le bœuf soit enrobé.
- Réchauffez brièvement le mélange à feu doux pendant 30-60 seconds, juste jusqu’à ce que la sauce dégage un parfum agréable et que les jus du bœuf s’y mêlent; ne cuisez pas le bœuf entièrement.
- Retirez du feu et incorporez les échalotes, la coriandre à feuilles de scie, l’oignon de printemps, la menthe et la poudre de riz grillé.
- Goûtez et rectifiez avec davantage de jus de citron vert, de sauce de poisson ou de piment pour que la salade soit acidulée, salée, relevée et fumée.
- Servez immédiatement avec le concombre, le chou, les haricots longs et le riz gluant vapeur.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer une autre coupe de bœuf pour le nam tok nuea, et laquelle convient le mieux si je grille rapidement ?
Oui. Le ribeye est le plus goûteux et le plus indulgent, le sirloin est plus maigre mais reste tendre, et la bavette peut convenir si elle est tranchée très finement à contre-fil. Évitez les morceaux pour ragoût ; ils restent coriaces car le bœuf est seulement brièvement grillé puis tranché.
Combien de temps dois-je toaster la poudre de riz et laisser reposer le bœuf pour que la saveur soit optimale ?
Toastez le riz gluant 5 à 8 minutes à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit d'un doré profond et très parfumé, puis laissez refroidir avant de le moudre. Laissez reposer le bœuf grillé seulement 5 minutes ; cela garde les jus dans la viande sans la surcuire.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du nam tok nuea ?
Les plus grandes erreurs sont de trop cuire le bœuf, d’utiliser trop de jus de citron vert ou de sauce de poisson, et de moudre le riz trop finement. De plus, ne négligez pas de laisser reposer les jus et ne faites pas surchauffer la sauce ; le bœuf doit rester rosé et juteux.
Comment dois-je conserver les restes, et puis-je préparer certains éléments à l’avance ?
Conservez le bœuf et la sauce séparément si possible, dans des contenants hermétiques au réfrigérateur jusqu’à 2 jours. La poudre de riz toastée se conserve environ une semaine à température ambiante. Ajoutez les herbes juste avant de servir pour qu’elles restent fraîches.
Quelle est la meilleure façon de servir le nam tok nuea, et que puis-je utiliser à la place de la coriandre dentée ?
Servez-le chaud avec du riz gluant et des légumes crus comme le concombre, le chou, et les haricots longs. Si vous ne trouvez pas de coriandre dentée, utilisez plus de feuilles de coriandre normale avec quelques feuilles de menthe ; le plat gardera une saveur fraîche et herbacée.