coréenne
Naengmyeon
Des nouilles froides de sarrasin sont servies dans un bouillon glacé au bœuf et au dongchimi avec du concombre croquant, de la poire coréenne, des tranches de bœuf et un œuf. Le bouillon doit être net, savoureux, légèrement acidulé et suffisamment froid pour devenir un peu granité.
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Ingrédients
- Nouilles naengmyeon sèches ou fraîches360g fresh or 200g dried
- Poitrine de bœuf ou jarret de bœuf250g
- Eau5 cups
- Radis coréen, pelé150g
- Oignon1/2 small
- Gousses d’ail3
- Gingembre1 thin slice
- Partie blanche de la ciboule1
- Saumure de dongchimi1 cup
- Sauce soja pour soupe1 tbsp
- Vinaigre de riz2 tbsp, plus more for serving
- Sucre1 1/2 tbsp
- Sel marin fin1 tsp, plus more to taste
- Pâte de moutarde coréenne2 tsp, for serving
- Concombre1/2 small, julienned
- Poire coréenne1/4, thinly sliced
- Œuf dur1, halved
- Graines de sésame grillées1 tsp
- Cubes de glace1 cup
Préparation
- Rincez le bœuf, puis mettez-le dans une casserole avec l’eau, le radis coréen, l’oignon, l’ail, le gingembre et la partie blanche de la ciboule.
- Portez à ébullition, écumez, puis réduisez à frémissement doux et faites cuire pendant environ 1 hour, jusqu’à ce que le bœuf soit tendre.
- Retirez le bœuf et laissez-le refroidir séparément ; filtrez le bouillon à travers une passoire fine et jetez les aromates.
- Assaisonnez le bouillon chaud avec la saumure de dongchimi, la sauce soja pour soupe, le vinaigre de riz, le sucre et le sel, en ajustant jusqu’à ce qu’il soit savoureux, légèrement sucré et agréablement acidulé.
- Faites refroidir complètement le bouillon, puis mettez-le au réfrigérateur pendant au moins 3 hours ou au congélateur pendant 45 to 60 minutes jusqu’à ce qu’il soit glacé et légèrement granité ; retirez toute graisse figée.
- Coupez finement le bœuf refroidi dans le sens contraire des fibres et réservez-le pour la garniture.
- Portez à ébullition une grande casserole d’eau et détachez les nouilles naengmyeon en les frottant délicatement entre vos mains.
- Faites bouillir les nouilles selon les instructions du paquet, généralement 40 seconds to 2 minutes, juste jusqu’à ce qu’elles soient fermes et cuites.
- Égouttez les nouilles et rincez-les abondamment sous l’eau froide courante, en les frottant pour enlever l’excès d’amidon, puis plongez-les dans de l’eau glacée et égouttez-les bien.
- Répartissez les nouilles dans deux bols refroidis et disposez-les joliment en spirale au centre.
- Versez le bouillon glacé autour des nouilles et ajoutez quelques cubes de glace si vous le souhaitez.
- Garnissez chaque bol de bœuf tranché, de concombre, de poire coréenne, d’une moitié d’œuf dur et de graines de sésame.
- Servez immédiatement avec la pâte de moutarde coréenne et un peu de vinaigre à part afin que chacun puisse assaisonner le bouillon à table.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer la poitrine ou le jarret de bœuf par une autre coupe pour le bouillon de naengmyeon ?
Oui. L'épaule ou la côte courte conviennent, mais la poitrine ou le jarret donnent le bouillon le plus clair et le plus traditionnel. Évitez les morceaux très gras ; ils peuvent rendre le bouillon froid gras même après avoir écumé.
Combien de temps le bouillon doit-il refroidir avant de servir ?
Laissez-le refroidir complètement, puis réfrigérez-le au moins 3 heures. Pour obtenir la texture glacée classique, congelez-le 45 à 60 minutes jusqu'à ce qu'il soit glacé, en vérifiant souvent pour qu'il ne gèle pas complètement.
Quelles sont les erreurs les plus fréquentes lors de l'assaisonnement du bouillon ?
Les plus grosses erreurs sont de trop saler, d'ajouter trop de vinaigre ou de ne pas mettre assez de saumure de dongchimi. Assaisonnez le bouillon chaud, puis goûtez-le à nouveau froid, car le refroidissement atténue les saveurs et nécessite généralement un peu plus de sel ou d'acidité.
Comment dois-je conserver le bouillon, le bœuf et les nouilles restants ?
Conservez le bouillon et le bœuf séparément dans des contenants hermétiques jusqu'à 3 jours au réfrigérateur. Gardez les nouilles cuites à part et rincez-les bien à l'eau froide avant de les stocker, mais il est préférable de les manger immédiatement car elles sèchent vite.
Quelle est la meilleure façon de servir le naengmyeon avec les garnitures ?
Servez les nouilles dans un bouillon glacé avec des tranches de bœuf sur le dessus. Ajoutez des tranches fines de concombre ou de poire si vous aimez, et placez la pâte de moutarde et le vinaigre à part pour que chacun ajuste le piquant et l'acidité selon son goût.