kenyane
Mutura
La mutura est la célèbre saucisse au sang grillée au charbon du Kenya, farcie dans des intestins nettoyés avec de la viande hachée, des abats, des oignons et des épices chaudes. Elle se sert de préférence bien chaude, en grosses tranches, avec du kachumbari et une pincée de sel ou de pilipili.
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Ingrédients
- Boyau d’intestin de chèvre ou de bœuf nettoyé60 cm
- Sang frais de chèvre ou de bœuf, filtré3/4 cup
- Chèvre ou bœuf haché150g
- Tripes, foie ou cœur cuits, finement hachés100g
- Graisse de chèvre ou de bœuf, finement hachée50g
- Oignon rouge, finement haché1 small
- Ail, écrasé2 cloves
- Gingembre frais, râpé1 tsp
- Coriandre fraîche, hachée2 tbsp
- Piment vert ou pilipili, finement haché1
- Sel1 tsp
- Poivre noir moulu1/2 tsp
- Cumin moulu1/2 tsp
- Vinaigre blanc ou jus de citron, pour rincer le boyau2 tbsp
- Huile, pour badigeonner1 tbsp
Préparation
- Rincez soigneusement le boyau d’intestin à l’intérieur et à l’extérieur, puis frottez-le avec du vinaigre ou du jus de citron et rincez à nouveau jusqu’à ce qu’il soit propre.
- Nouez solidement une extrémité du boyau avec de la ficelle de cuisine.
- Dans un bol, mélangez la viande hachée, les abats hachés, la graisse, l’oignon, l’ail, le gingembre, la coriandre, le piment, le sel, le poivre et le cumin.
- Incorporez le sang frais filtré jusqu’à ce que la farce soit souple mais pas liquide.
- À l’aide d’un entonnoir ou d’un poussoir à saucisse, remplissez délicatement le boyau en laissant un peu d’espace pour qu’il n’éclate pas à la cuisson.
- Nouez solidement l’autre extrémité, puis piquez légèrement la mutura à quelques endroits avec une aiguille propre pour évacuer l’air emprisonné.
- Placez la mutura dans une casserole d’eau frémissante et faites cuire pendant 20 minutes, en veillant à ce que l’eau ne bouille pas à gros bouillons.
- Retirez la mutura et laissez-la égoutter pendant 5 minutes.
- Badigeonnez légèrement la mutura d’huile et faites-la griller sur des braises de charbon de bois bien chaudes ou sous un gril très chaud, en la retournant souvent, jusqu’à ce qu’elle soit dorée, fumée et légèrement croustillante à l’extérieur, environ 20 à 25 minutes.
- Coupez en rondelles épaisses et servez chaud avec du kachumbari, du sel supplémentaire et du pilipili.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le sang de chèvre ou les abats dans la mutura si je ne les trouve pas frais ?
Oui. Utilisez du sang de bœuf et des tripes, du foie ou du cœur de bœuf si le chèvre n’est pas disponible. Si le sang est indisponible, vous pouvez préparer une farce plus riche de style saucisse avec plus de viande hachée et de graisse, mais la saveur et la texture seront moins traditionnelles.
Combien de temps dois-je faire mijoter la mutura avant de la griller ou de la rôtir ?
Faites-la mijoter doucement pendant environ 20 minutes, juste en dessous de l’ébullition. Vous voulez que la farce soit bien cuite et ferme, sans éclater. Si l’intestin est très épais ou très serré, ajoutez quelques minutes de plus, puis égouttez bien avant de griller.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation de la mutura ?
Les erreurs majeures sont de trop remplir l’intestin, de faire bouillir trop fort, et de ne pas percer les poches d’air. De plus, si la farce est trop humide, la saucisse peut se fendre. Gardez l’eau à un frémissement doux et manipulez l’intestin avec précaution.
Comment dois-je conserver les restes de mutura, et combien de temps se conservent-ils ?
Refroidissez-la rapidement, puis réfrigérez dans un récipient hermétique jusqu’à 3 jours. Pour une conservation plus longue, congelez-la jusqu’à 2 mois. Réchauffez bien avant de servir, idéalement en la faisant revenir à la poêle, griller ou chauffer dans un four chaud.
Quelle est la meilleure façon de servir la mutura ?
Servez-la chaude, coupée en tranches épaisses ou mangée directement dans le boyau, avec du kachumbari, de l’ugali, du chapati ou un filet de citron. Elle se marie aussi bien avec du pili pili ou une relish fraîche tomate-oignon pour couper le côté riche.