pakistanaise

Qorma de mouton

Un qorma de mouton pakistanais traditionnel, avec de la viande tendre avec os mijotée dans du yaourt, des oignons dorés, du ghee et des épices entières chaudes. C’est riche, aromatique et meilleur servi avec du naan ou du riz basmati vapeur.

▶Le voir en vidéoRutba Khan Kitchen · 8:01

Ingrédients

• Mouton avec os, en morceaux moyens500g
• Oignons, émincés finement2 medium
• Ghee3 tbsp
• Huile neutre2 tbsp
• Yaourt nature entier, fouetté1/2 cup
• Pâte de gingembre1 tbsp
• Pâte d’ail1 tbsp
• Gousses de cardamome verte4
• Gousse de cardamome noire1
• Clous de girofle4
• Bâton de cannelle1 inch piece
• Feuille de laurier1
• Grains de poivre noir6
• Graines de cumin1/2 tsp
• Poudre de piment rouge1 tsp
• Poudre de piment du Cachemire1/2 tsp
• Poudre de coriandre1 1/2 tsp
• Sel1 tsp, or to taste
• Eau1 1/2 cups, as needed
• Muscade et macis moulus1/4 tsp
• Eau de kewra1/2 tsp
• Garam masala1/4 tsp
• Gingembre frais, en julienne1 tsp

Préparation

1. Faites chauffer le ghee et l’huile dans une casserole à fond épais à feu moyen, puis faites frire les oignons émincés jusqu’à ce qu’ils soient d’un brun doré foncé et croustillants.
2. Retirez les oignons frits avec une écumoire, étalez-les sur une assiette et laissez-les refroidir avant de les écraser légèrement à la main.
3. Dans la même matière grasse, ajoutez la cardamome verte, la cardamome noire, les clous de girofle, la cannelle, le laurier, les grains de poivre et les graines de cumin, puis faites revenir pendant 30 secondes jusqu’à ce que les arômes se dégagent.
4. Ajoutez le mouton et saisissez-le à feu moyen-vif pendant 6 to 8 minutes jusqu’à ce que la viande change de couleur et que les bords commencent à dorer.
5. Ajoutez la pâte de gingembre et la pâte d’ail, puis faites revenir pendant 2 minutes jusqu’à ce que l’odeur de cru disparaisse.
6. Baissez le feu et ajoutez la poudre de piment rouge, la poudre de piment du Cachemire, la poudre de coriandre et le sel, en remuant rapidement pour que les épices ne brûlent pas.
7. Ajoutez le yaourt fouetté, quelques cuillerées à la fois, en remuant bien après chaque ajout jusqu’à ce que la matière grasse commence à se séparer du masala.
8. Incorporez les oignons frits écrasés et faites cuire pendant 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’ils fondent dans la sauce.
9. Ajoutez 1 cup d’eau, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 55 to 70 minutes jusqu’à ce que le mouton soit tendre, en ajoutant plus d’eau si nécessaire pour éviter que ça n’attache.
10. Découvrez et faites cuire le qorma à feu moyen, en remuant délicatement, jusqu’à ce que l’huile remonte à la surface et que la sauce devienne épaisse et brillante.
11. Saupoudrez la muscade et le macis moulus, le garam masala, l’eau de kewra et le gingembre en julienne.
12. Couvrez la casserole et laissez reposer le qorma à feu très doux pendant 5 minutes avant de servir.

Questions fréquentes