iraquienne
Mumbar
Le mumbar irakien est un intestin de mouton farci de riz épicé et d’agneau, mijoté jusqu’à tendreté, puis frit jusqu’à ce que la peau devienne croustillante et dorée. Il est généralement servi chaud avec du citron, des pickles et, à part, les jus de cuisson savoureux.
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Ingrédients
- Intestins de mouton nettoyés60-70 cm
- Riz à grain court, rincé et égoutté3/4 tasse
- Agneau haché150g
- Oignon, finement râpé1 petit
- Tomate, finement hachée1 petit
- Persil, finement haché2 c. à s.
- Concentré de tomate1 c. à s.
- Huile végétale3 c. à s.
- Baharat irakien1 c. à c.
- Cumin moulu1/2 c. à c.
- Curcuma moulu1/2 c. à c.
- Poivre noir1/2 c. à c.
- Sel1 1/2 c. à c., divisé
- Menthe séchée1/2 c. à c.
- Jus de citron2 c. à s.
- Vinaigre blanc3 c. à s.
- Farine tout usage2 c. à s.
- Gousses d’ail, légèrement écrasées2
- Feuille de laurier1
- Gousses de cardamome verte3
- Eau ou bouillon léger d’agneau4 tasses
- Quartiers de citron, pour servir2
Préparation
- Retournez les intestins de mouton si nécessaire, frottez-les bien avec la farine, 1 tablespoon de vinaigre et 1/2 teaspoon de sel, puis rincez-les sous l’eau froide courante.
- Répétez le nettoyage avec le vinaigre restant et beaucoup d’eau jusqu’à ce que les intestins sentent propre, puis égouttez bien.
- Dans un bol, mélangez le riz rincé, l’agneau haché, l’oignon râpé, la tomate hachée, le persil, le concentré de tomate, 1 tablespoon d’huile, le baharat, le cumin, le curcuma, le poivre noir, la menthe séchée, 1 teaspoon de sel et 1 tablespoon de jus de citron.
- Nouez une extrémité de chaque longueur d’intestin avec de la ficelle de cuisine, puis farcissez-les sans trop tasser avec le mélange de riz, en remplissant seulement aux deux tiers environ pour que le riz puisse gonfler.
- Fermez solidement les extrémités ouvertes et piquez chaque pièce farcie quelques fois avec une fine aiguille pour éviter qu’elles n’éclatent.
- Placez le mumbar farci dans une casserole avec l’eau ou le bouillon d’agneau, l’ail, la feuille de laurier, la cardamome et le jus de citron restant.
- Portez doucement à frémissement, écumez la surface, puis couvrez et faites cuire à feu doux pendant 60 à 75 minutes, jusqu’à ce que le riz soit tendre et que la peau soit souple.
- Sortez le mumbar de la casserole et laissez-le égoutter et refroidir pendant 10 minutes.
- Faites chauffer les 2 tablespoons d’huile restantes dans une poêle à feu moyen et faites frire le mumbar, en le retournant avec précaution, jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant sur toutes les faces.
- Coupez-le en épaisses tranches si vous le souhaitez et servez-le chaud avec des quartiers de citron et un peu du bouillon de cuisson.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer l’agneau par du bœuf ou du poulet dans la farce de mumbar ?
Oui. Le bœuf finement haché est le meilleur substitut direct ; utilisez du poulet seulement s’il est très finement haché et ajoutez un peu d’huile supplémentaire pour l’humidité. Gardez le même assaisonnement, mais ne remplissez pas trop les intestins car la viande maigre peut rendre la farce sèche.
Combien de temps faut-il pour cuire le mumbar, et comment savoir s’il est prêt ?
Après le début de l’ébullition douce, faites cuire doucement jusqu’à ce que le riz et la viande soient bien tendres, généralement entre 45 et 75 minutes selon l’épaisseur. C’est prêt lorsque le riz est cuit à cœur et que les intestins sont tendres, pas coriaces. Évitez un bouillonnement fort.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du mumbar ?
Les erreurs principales sont de trop remplir, de faire bouillir trop fort, et de ne pas piquer les intestins. Ne remplissez qu’environ aux deux tiers pour que le riz puisse gonfler. Assurez-vous aussi que les intestins soient bien nettoyés ; toute odeur résiduelle se retrouvera dans le plat fini.
Comment conserver les restes de mumbar ?
Refroidissez-le rapidement, puis conservez-le au réfrigérateur dans un récipient couvert jusqu’à 3 jours. Réchauffez doucement avec un peu d’eau ou de bouillon pour que le riz ne sèche pas. Pour une conservation plus longue, congelez-le après cuisson jusqu’à 2 mois, idéalement en portions.
Quelle est la meilleure façon de servir le mumbar ?
Servez-le chaud avec un filet de citron, de la menthe séchée supplémentaire et un accompagnement de yaourt nature ou une salade simple. Il s’accorde aussi bien avec du pain et des cornichons. Coupez les morceaux avant de servir pour faciliter le partage à table.