soudanaise
Mullah Waika
Un ragoût soudanais à base d’okra séché, avec un bouillon de viande tendre, battu jusqu’à devenir soyeux et légèrement filant, puis terminé avec un taglia parfumé à l’ail et à la coriandre. Il se mange traditionnellement avec du kisra ou de l’asida, en prélevant la sauce épaisse à la main.
Ingrédients
- Agneau ou bœuf avec os, coupé en petits morceaux300g
- Oignon jaune, finement haché1 medium
- Eau4 cups
- Poudre d’okra séché, finement tamisée3 tbsp
- Gousses d’ail, écrasées3
- Coriandre moulue1 1/2 tsp
- Poivre noir1/2 tsp
- Sel1 tsp, or to taste
- Smen ou huile neutre2 tbsp
- Kisra ou asida2 servings
- Quartiers de citronoptional, to serve
Préparation
- Mettre la viande, l’oignon haché, l’eau, le poivre noir et le sel dans une casserole et porter à ébullition.
- Écumer la surface, puis couvrir et laisser mijoter à feu moyen-doux jusqu’à ce que la viande soit très tendre et le bouillon bien parfumé, environ 1 hour to 1 hour 10 minutes.
- Retirer les morceaux de viande dans un bol et les garder au chaud, en laissant le bouillon dans la casserole.
- Baisser le feu et verser progressivement la poudre d’okra séché en fouettant ou en battant constamment avec une cuillère en bois pour qu’elle se dissolve sans grumeaux.
- Continuer à battre le waika à feu doux pendant 5 to 8 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe, fonce légèrement et devienne brillante et un peu filante.
- Remettre la viande dans la casserole et laisser mijoter doucement pendant 5 minutes, en remuant souvent pour que le mullah n’attache pas au fond.
- Dans une petite poêle, faire chauffer le smen ou l’huile et faire revenir l’ail écrasé jusqu’à ce qu’il soit juste doré.
- Ajouter la coriandre moulue pendant quelques secondes jusqu’à ce qu’elle soit parfumée, puis verser immédiatement ce taglia dans le mullah.
- Bien mélanger, goûter pour rectifier le sel, puis laisser reposer le ragoût hors du feu pendant 3 minutes.
- Servir chaud avec du kisra ou de l’asida, avec des quartiers de citron si désiré.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer la poudre d'okra séchée par de l'okra frais ou surgelé dans le Mullah Waika ?
La poudre d'okra séchée est idéale pour une sauce lisse et brillante. L'okra frais ou surgelé donnera une texture différente, plus proche d'un ragoût. Si vous devez remplacer, faites-le cuire et mixez-le d'abord, mais attendez-vous à moins de l’effet traditionnel étiré.
Combien de temps dois-je laisser mijoter la viande pour qu'elle devienne tendre sans se défaire ?
Pour de l'agneau ou du bœuf avec os coupé en petits morceaux, comptez environ 1 heure à 1 heure 10 minutes à feu moyen-doux. La viande doit être très tendre mais garder sa forme, puisqu’elle sera remise brièvement dans la sauce.
Quelles sont les erreurs les plus fréquentes lors de la préparation de la sauce waika ?
Ajouter la poudre d'okra trop rapidement est la plus grande erreur ; elle forme instantanément des grumeaux. Saupoudrez-la lentement tout en fouettant constamment. Évitez aussi une cuisson à feu vif, qui peut brûler la sauce et lui donner un goût amer ou âpre.
Comment conserver les restes, et la sauce épaissit-elle après réfrigération ?
Conservez dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu’à 3 jours. La sauce épaissira en refroidissant, alors détendez-la avec un peu d’eau en la réchauffant à feu doux, en remuant doucement pour éviter qu’elle ne se brise.
Quelle est la meilleure façon de servir le Mullah Waika ?
Servez-le chaud avec du kisra ou de l’asida, en laissant le pain ou la bouillie s’imprégner de la sauce. Ajoutez le ghee à l’ail et coriandre sur le dessus juste avant de servir, et proposez des quartiers de citron pour une touche fraîche.