soudanaise
Mullah Bamya
Un ragoût soudanais de gombo mijoté avec de l’agneau tendre, de la tomate et une ta’aliya parfumée à l’ail et à la coriandre, incorporée à la fin. Il se mange traditionnellement avec du kisra ou de l’aseeda, en laissant la sauce onctueuse au gombo imprégner le pain ou la bouillie.
Le voir en vidéoAsedo’s Kitchen · 4:15
Ingrédients
- Agneau ou bœuf, avec os si possible, coupé en petits morceaux300g
- Gombo frais, paré et laissé entier s’il est petit250g
- Oignon jaune, finement haché1 medium
- Tomate, râpée ou finement hachée1 large
- Concentré de tomate1 tablespoon
- Gousses d’ail, écrasées4
- Coriandre moulue1 1/2 teaspoons
- Cumin moulu1/2 teaspoon
- Poivre noir1/4 teaspoon
- Sel1 teaspoon, or to taste
- Huile neutre ou ghee3 tablespoons
- Eau3 cups
- Kisra ou aseeda, pour servir2 servings
Préparation
- Mettre l’agneau ou le bœuf dans une casserole avec l’oignon haché, 1/2 teaspoon de sel, le poivre noir, le cumin et 3 cups d’eau.
- Porter à ébullition, écumer la surface, puis couvrir et laisser mijoter 45 to 55 minutes jusqu’à ce que la viande soit tendre et le bouillon savoureux.
- Incorporer la tomate râpée et le concentré de tomate, puis laisser mijoter à découvert 8 minutes jusqu’à ce que la tomate perde son goût cru.
- Ajouter le gombo et cuire doucement 15 to 20 minutes jusqu’à ce qu’il soit très tendre et que la sauce épaississe légèrement et devienne brillante.
- Goûter le ragoût et ajuster le sel, en ajoutant un peu d’eau chaude s’il est plus épais qu’un mullah à verser.
- Dans une petite poêle, chauffer l’huile ou le ghee à feu moyen et faire revenir l’ail écrasé avec la coriandre moulue jusqu’à ce que le tout soit parfumé et légèrement doré.
- Verser la ta’aliya chaude à l’ail et à la coriandre dans le ragoût de gombo et laisser mijoter 3 minutes pour assaisonner toute la casserole.
- Servir le mullah bamya chaud avec du kisra ou de l’aseeda, en nappant le dessus de sauce au gombo et de viande.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer l'agneau par du bœuf dans le mullah bamya, et le temps de cuisson change-t-il ?
Oui. Le bœuf convient bien, en particulier les morceaux à braiser avec un peu de gras ou d'os. Faites-le cuire de la même manière, mais comptez une cuisson à feu doux un peu plus longue — souvent 10 à 20 minutes supplémentaires — jusqu'à ce que la viande soit bien tendre avant d'ajouter la tomate et le gombo.
Combien de temps faut-il cuire le gombo pour qu'il reste tendre sans devenir visqueux ?
Pour ce ragoût, le gombo doit cuire doucement pendant 15 à 20 minutes après que la base tomate ait mijoté. Gardez le feu doux et évitez l'ébullition forte ; l'objectif est d'obtenir un gombo très tendre et une sauce épaisse et brillante, pas une texture cassée.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lorsqu'on prépare le mullah bamya ?
Les plus grosses erreurs sont de ne pas cuire suffisamment la viande, d'ajouter le gombo trop tôt, et de faire bouillir trop fort une fois le gombo ajouté. Aussi, ne sautez pas la ta’aliya ; la finition à l’ail et à la coriandre donne au ragoût sa saveur signature.
Puis-je préparer le mullah bamya à l'avance, et comment conserver les restes ?
Oui, il se conserve bien. Refroidissez-le rapidement, puis réfrigérez-le dans un récipient hermétique jusqu'à 3 jours. Réchauffez doucement en ajoutant un peu d'eau si nécessaire, car la sauce épaissit en reposant. Vous pouvez aussi le congeler jusqu'à 2 mois.
Quelle est la meilleure façon de servir le mullah bamya avec du kisra ou de l'aseeda ?
Servez-le chaud et assez liquide, pour pouvoir le verser sur le kisra ou l'aseeda. Si le ragoût est trop épais, détendez-le avec un peu d'eau chaude avant de servir. Le pain ou la bouillie aidera à absorber le bouillon.