syrienne
Muhammara
Une trempette syrienne d’un rouge profond à base de noix et de poivrons rôtis, originaire d’Alep, relevée de mélasse de grenade et réchauffée par le cumin et le piment d’Alep. Elle se sert épaisse et brillante, avec de l’huile d’olive qui s’accumule dans les creux, et du pain à côté.
Ingrédients
- Poivrons rouges2 medium
- Noix3/4 cup
- Chapelure fraîche ou pita sec finement écrasé1/3 cup
- Huile d’olive extra vierge3 tbsp, plus more to serve
- Mélasse de grenade1 1/2 tbsp
- Flocons de piment d’Alep1 tsp
- Cumin moulu1/2 tsp
- Ail1 small clove, crushed
- Jus de citron1 tsp
- Sel1/2 tsp, or to taste
- Demi-noix1 tbsp, for garnish
- Graines de grenade1 tbsp, optional, for garnish
Préparation
- Noircissez les poivrons rouges directement sur une flamme de gaz ou sous le gril très chaud, en les retournant souvent, jusqu’à ce que leur peau soit noircie et boursouflée partout.
- Placez les poivrons dans un saladier couvert pendant 10 minutes, puis pelez la peau et retirez les tiges, les graines et l’excès de liquide.
- Faites torréfier les noix dans une poêle sèche à feu moyen pendant 3 to 4 minutes jusqu’à ce qu’elles soient parfumées, puis laissez-les refroidir.
- Dans un mortier ou un robot culinaire, réduisez les noix avec la chapelure en une texture grossière et sableuse, sans les rendre grasses.
- Ajoutez les poivrons rôtis, la mélasse de grenade, le piment d’Alep, le cumin, l’ail écrasé, le jus de citron et le sel.
- Pilez ou mixez par à-coups jusqu’à obtenir une pâte épaisse, légèrement texturée, en raclant les parois si nécessaire.
- Versez l’huile d’olive progressivement tout en mélangeant jusqu’à ce que la muhammara soit brillante et présente de souples reliefs.
- Goûtez et rectifiez avec davantage de sel, de mélasse de grenade ou de piment d’Alep afin qu’elle soit à la fois douce-acidulée, noisettée et légèrement relevée.
- Étalez sur une assiette peu profonde, faites des tourbillons avec le dos d’une cuillère, puis terminez avec de l’huile d’olive, les demi-noix et les graines de grenade si vous en utilisez.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer les noix, la chapelure ou la mélasse de grenade dans la muhammara ?
Oui. Pour les noix, utilisez des pacanes ou des amandes grillées, bien que la saveur soit moins traditionnelle. Pour la chapelure, utilisez du pain pita ou du pain grillé émietté finement. Si vous n'avez pas de mélasse de grenade, mélangez du balsamique réduit avec un peu de miel et de citron, mais ajoutez-en avec parcimonie.
Combien de temps faut-il pour préparer la muhammara du début à la fin ?
Prévoyez environ 25 à 35 minutes au total. Noircir et cuire les poivrons à la vapeur prend environ 15 minutes, griller les noix 3 à 4 minutes, puis mixer et ajuster l'assaisonnement prend encore 10 minutes.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation de la muhammara ?
Les plus grosses erreurs sont de ne pas noircir suffisamment les poivrons, de laisser trop de liquide dans les poivrons, de trop mixer les noix jusqu'à obtenir une pâte à tartiner, et d’ajouter trop d’huile trop rapidement. Visez une pâte grossière et épaisse, pas une purée lisse.
Comment conserver la muhammara et combien de temps se conserve-t-elle ?
Conservez-la dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant jusqu'à 5 jours. La saveur s'améliore souvent après quelques heures. Avant de servir, remuez bien et ajoutez un filet d'huile d'olive sur le dessus si elle semble sèche.
Quelle est la meilleure façon de servir la muhammara ?
Servez-la à température ambiante avec du pain pita, des crackers ou des légumes frais. Elle convient aussi très bien comme partie d'un mezzé, comme tartinade pour sandwich ou en accompagnement de viandes grillées et légumes rôtis. Garnissez de moitiés de noix et de graines de grenade.