émirienne
Muhammar
Le muhammar est un riz émirati sucré et épicé, coloré avec du sirop de dattes, du safran et de la cardamome chaude. Il est traditionnellement servi avec du poisson frit, dont le côté salé et croustillant équilibre la douce saveur sucrée du riz.
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Ingrédients
- Riz basmati1 tasse
- Eau5 tasses
- Sirop de dattes2 c. à s.
- Sucre1 c. à s.
- Ghee2 c. à s.
- Filaments de safran1/4 c. à c.
- Eau de rose1 c. à s.
- Cardamome moulue1/2 c. à c.
- Cannelle moulue1/4 c. à c.
- Gousses de cardamome entières3
- Bâton de cannelle1 petit
- Clous de girofle2
- Sel fin de mer1/2 c. à c.
Préparation
- Rincez le riz basmati plusieurs fois jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis faites-le tremper dans de l’eau fraîche pendant 30 minutes.
- Écrasez légèrement le safran et faites-le infuser dans l’eau de rose pendant que le riz repose.
- Portez 5 tasses d’eau à ébullition avec les gousses de cardamome entières, le bâton de cannelle, les clous de girofle et le sel.
- Égouttez le riz trempé, ajoutez-le à l’eau épicée bouillante et faites cuire pendant 6 à 7 minutes, jusqu’à ce que les grains soient cuits aux trois quarts mais encore fermes au centre.
- Égouttez le riz avec précaution et retirez les épices entières si vous le souhaitez.
- Remettez la casserole vide à feu doux, ajoutez le ghee et le sucre, et remuez jusqu’à ce que le sucre fonde en un sirop blond ambré.
- Incorporez le sirop de dattes, la cardamome moulue, la cannelle moulue et l’eau de rose au safran, en laissant le mélange frémir doucement quelques secondes.
- Remettez le riz égoutté dans la casserole et enrobez-le délicatement de sirop jusqu’à ce que les grains prennent une teinte brun doré sans se casser.
- Façonnez le riz en un tas léger, couvrez la casserole avec un couvercle bien ajusté et laissez cuire à la vapeur à feu très doux pendant 15 minutes.
- Éteignez le feu et laissez reposer le riz, toujours couvert, pendant 5 minutes avant de l’aérer délicatement à la fourchette.
- Servez chaud, traditionnellement avec du poisson-lézard frit ou du hamour croustillant.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le sirop de dattes par du jaggery ou du miel dans le Muhammar ?
Oui, mais la saveur change. Le jaggery apporte une note caramélisée plus proche ; utilisez la même quantité en le dissolvant complètement. Le miel est plus sucré et floral, commencez donc avec environ 75 % de la quantité de sirop de dattes et goûtez avec précaution.
Comment savoir quand le riz est suffisamment cuit avant de l'égoutter ?
Arrêtez quand les grains sont cuits aux trois quarts : l'extérieur doit être tendre, mais le cœur encore ferme. Cela prend généralement 6 à 7 minutes après avoir ajouté le riz dans l'eau bouillante. Une cuisson excessive rend le Muhammar pâteux.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du Muhammar ?
Les plus grandes erreurs sont la surcuisson du riz, la brûlure du sirop de sucre et un mélange trop vigoureux après avoir ajouté le riz. Gardez le sirop d’un ambré clair, incorporez délicatement et ne laissez pas le riz trop longtemps dans l’eau bouillante.
Comment conserver les restes de Muhammar, et se réchauffe-t-il bien ?
Conservez les restes refroidis dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu’à 3 jours. Réchauffez doucement avec un peu d’eau ou un peu de ghee à feu doux, ou au micro-ondes par courtes impulsions couvertes pour éviter le dessèchement.
Quelle est la meilleure façon de servir le Muhammar ?
Servez-le chaud en accompagnement sucré ou dessert, souvent avec du poisson, des fruits de mer ou des plats frits dans les repas de style golfe. Une légère garniture de cardamome supplémentaire ou quelques noix convient bien, mais gardez les garnitures minimales pour que le riz reste aromatique.