géorgienne
Mtsvadi
Le mtsvadi géorgien est du porc grillé sur des braises vives jusqu’à devenir fumé, juteux et bien doré. Il est servi avec de l’oignon cru, de la grenade et du tkemali pour apporter les saveurs vives et acidulées que les Géorgiens accompagnent avec la viande en brochette.
Le voir en vidéoШеф-Повар Дмитрий Новицкий 😋 (Dmitry Novicki) · 2:05
Ingrédients
- Échine de porc ou épaule de porc bien persillée500g
- Oignons jaunes2 medium
- Vin blanc sec géorgien ou vin blanc sec3 tbsp
- Gros sel1 1/2 tsp
- Poivre noir fraîchement moulu1 tsp
- Feuille de laurier1
- Graines de grenade2 tbsp
- Feuilles de coriandre fraîche2 tbsp
- Sauce tkemali1/4 cup
Préparation
- Coupez le porc en gros morceaux de 4 cm, en gardant un peu de gras sur chaque pièce pour que le mtsvadi reste juteux.
- Émincez finement 1 oignon et écrasez-le fermement avec les mains dans un bol pour en faire sortir le jus.
- Ajoutez le porc, le vin, le sel, le poivre noir et la feuille de laurier à l’oignon écrasé, puis mélangez bien à la main jusqu’à ce que la viande soit enrobée.
- Couvrez et faites mariner à température ambiante fraîche pendant 1 hour ou au réfrigérateur pendant 2 to 4 hours; ramenez la viande vers la température ambiante avant de la griller.
- Préparez un feu de charbon de bois, idéalement avec des sarments de vigne ou du bois dur, et laissez-le se consumer jusqu’à obtenir des braises ardentes sans flammes.
- Enfilez le porc bien serré sur des brochettes métalliques, en secouant les morceaux d’oignon pour qu’ils ne brûlent pas.
- Faites griller les brochettes 10 to 15 cm au-dessus des braises, en les retournant souvent, jusqu’à ce que le porc soit doré sur les bords et juste cuit à cœur, environ 15 to 18 minutes.
- Coupez le reste de l’oignon en fines demi-lunes et rincez-le brièvement à l’eau froide s’il est très fort, puis égouttez-le.
- Faites glisser le mtsvadi bien chaud sur un plat, parsemez d’oignon émincé, de graines de grenade et de coriandre, et servez immédiatement avec la sauce tkemali.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer un autre morceau si je ne trouve pas de cou de porc pour le mtsvadi ?
Oui. Utilisez d'abord de l'épaule de porc bien persillée ; elle reste juteuse et se grille de la même manière. Si nécessaire, le rôti d'épaule (pork butt) convient aussi. Évitez le filet ou le filet mignon, qui sèchent rapidement sur les braises chaudes et n'offrent pas la même texture riche.
Combien de temps dois-je faire mariner le porc, et puis-je le laisser mariner toute la nuit ?
Faites mariner 2 à 4 heures au réfrigérateur pour un bon équilibre entre saveur et texture. Une heure à température ambiante fraîche peut suffire en cas d'urgence. La marinade toute la nuit n’est pas idéale car le vin et l’oignon peuvent ramollir la viande.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la cuisson du mtsvadi ?
Les principales erreurs sont l'utilisation de braises enflammées, le surpeuplement des brochettes et le fait de laisser des morceaux d'oignon sur la viande qui brûlent. Évitez aussi de trop cuire : le mtsvadi doit être bien doré à l'extérieur et juste cuit à cœur, encore juteux à l'intérieur.
Comment dois-je conserver les restes de mtsvadi et combien de temps se conservent-ils ?
Refroidissez rapidement les restes, puis conservez-les au réfrigérateur dans un récipient couvert pendant 3 jours maximum. Réchauffez doucement à la poêle chaude ou au four pour éviter que le porc ne sèche. Si possible, gardez la viande séparée des oignons et de la sauce.
Quelle est la meilleure façon de servir le mtsvadi ?
Servez chaud avec de fines tranches d'oignon cru, des graines de grenade, de la coriandre fraîche et de la sauce tkemali à part. C’est aussi délicieux avec du lavash ou du pain, des pommes de terre rôties et une salade simple. Un vin blanc sec accompagne bien.