algérienne
Mtewem
Le mtewem est un ragoût algérien très riche en ail, de la tradition d’Alger, préparé avec de la viande tendre, des boulettes de viande épicées et des pois chiches dans une sauce courte et parfumée. Il est généralement servi chaud avec du pain pour saucer la sauce épaisse à l’ail et au cumin.
Ingrédients
- Viande de mouton ou de bœuf à mijoter, coupée en petits morceaux250g
- Bœuf ou agneau haché200g
- Pois chiches secs, trempés toute la nuit1/3 cup
- Gousses d’ail8
- Persil frais, finement haché2 tbsp
- Cumin moulu1 1/2 tsp
- Paprika doux1 tsp
- Poivre noir moulu1/2 tsp
- Cannelle moulue1 small pinch
- Sel3/4 tsp, or to taste
- Smen ou ghee1 tbsp
- Huile neutre1 tbsp
- Eau2 1/2 cups
Préparation
- Égouttez les pois chiches trempés et réservez-les.
- Écrasez l’ail avec le sel dans un mortier, puis incorporez le cumin, le paprika, le poivre noir et la cannelle pour obtenir une pâte épaisse de dersa.
- Mettez la viande hachée dans un bol avec la moitié de la dersa et le persil haché, puis malaxez brièvement jusqu’à ce que le mélange devienne collant et formez de petites boulettes de la taille d’une noix.
- Faites chauffer le smen et l’huile dans une cocotte épaisse à feu moyen, ajoutez la viande à mijoter et faites-la dorer légèrement sur toutes ses faces.
- Ajoutez le reste de la dersa dans la cocotte et faites revenir 1 minute, en laissant l’ail et les épices parfumer la matière grasse sans les brûler.
- Ajoutez les pois chiches égouttés et l’eau, portez à ébullition, puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter environ 55 minutes, jusqu’à ce que la viande et les pois chiches soient presque tendres.
- Ajoutez délicatement les boulettes à la sauce frémissante sans remuer vivement, couvrez et laissez cuire 15 minutes.
- Découvrez la cocotte et laissez mijoter encore 5 to 10 minutes, en secouant la cocotte de temps en temps, jusqu’à ce que la sauce réduise, devienne brillante et nappe la viande.
- Rectifiez l’assaisonnement en sel et servez chaud avec du pain algérien ou de la kesra.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le bœuf, l'agneau ou la graisse utilisée dans le mtewem ?
Oui. Le bœuf ou l'agneau conviennent tous les deux ; l'agneau a un goût plus riche, le bœuf est plus doux. Si vous n'avez pas de smen, utilisez du ghee pour une profondeur similaire, ou de l'huile neutre avec un peu de beurre. Gardez un peu de graisse dans la casserole pour la saveur.
Combien de temps dois-je laisser mijoter le mtewem pour que la viande et les pois chiches soient tendres ?
Après avoir ajouté l'eau, laissez mijoter couvert environ 55 minutes jusqu'à ce que la viande et les pois chiches soient presque tendres. Ajoutez ensuite les boulettes de viande et faites cuire 15 minutes de plus, puis 5 à 10 minutes à découvert pour terminer la sauce.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du mtewem ?
Ne pas brûler la pâte à l'ail et aux épices ; remuez-la seulement environ 1 minute. Ne remuez pas vigoureusement après avoir ajouté les boulettes, sinon elles peuvent se casser. Évitez aussi de mettre les boulettes trop tôt, sinon elles risquent d'être trop cuites et sèches.
Comment conserver les restes de mtewem et se congèle-t-il bien ?
Refroidissez-le rapidement, puis conservez-le au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu'à 3 à 4 jours. Il se congèle bien pendant environ 2 à 3 mois. Décongelez-le toute une nuit au réfrigérateur et réchauffez doucement avec un peu d'eau.
Quelle est la meilleure façon de servir le mtewem ?
Servez-le chaud avec du pain, du couscous ou du riz nature pour savourer la sauce à l’ail. Un peu de persil frais sur le dessus est agréable. C’est aussi bon avec du citron à côté pour plus de fraîcheur.