grecque
Moschari Stifado
Un stifado grec traditionnel au bœuf, avec du moschari tendre longuement braisé dans du vin rouge, de la tomate, du vinaigre, de la cannelle, du laurier et des petits oignons entiers sucrés. La sauce devient profonde et brillante, parfaite pour napper des hilopites, du riz ou du pain croustillant.
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Ingrédients
- Paleron de bœuf ou bœuf à braiser, coupé en gros cubes450g
- Petits oignons grelots ou échalotes, épluchés et laissés entiers350g
- Huile d’olive extra vierge4 tbsp
- Gousses d’ail, finement tranchées2
- Vin rouge sec150ml
- Vinaigre de vin rouge2 tbsp
- Concentré de tomate1 tbsp
- Tomate mûre râpée ou passata200g
- Feuilles de laurier2
- Bâton de cannelle1 small
- Baies de piment de la Jamaïque entières4
- Clous de girofle entiers2
- Origan grec séché1/2 tsp
- Sucre ou miel grec1/2 tsp
- Sel de mer3/4 tsp, plus more to taste
- Poivre noir fraîchement moulu1/2 tsp
- Eau chaude ou bouillon de bœuf léger250ml, as needed
Préparation
- Séchez très bien le bœuf avec du papier absorbant et assaisonnez-le de sel et de poivre noir.
- Faites chauffer 2 tablespoons d’huile d’olive dans une cocotte épaisse à feu moyen-vif et faites bien dorer le bœuf sur toutes ses faces, en procédant par lots si nécessaire pour qu’il saisisse plutôt qu’il ne cuise à la vapeur.
- Retirez le bœuf dans une assiette, baissez le feu à moyen et ajoutez le reste de l’huile d’olive.
- Ajoutez les petits oignons épluchés entiers et faites cuire 8 à 10 minutes, en les retournant délicatement, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés mais encore intacts.
- Ajoutez l’ail et le concentré de tomate et remuez pendant 1 minute, jusqu’à ce que les parfums se dégagent.
- Remettez le bœuf et son jus dans la cocotte, puis versez le vin rouge et le vinaigre en grattant le fond pour décoller les sucs.
- Laissez mijoter 3 to 4 minutes pour adoucir l’acidité du vin et du vinaigre.
- Ajoutez la tomate râpée ou la passata, les feuilles de laurier, le bâton de cannelle, le piment de la Jamaïque, les clous de girofle, l’origan, le sucre ou le miel, et suffisamment d’eau chaude ou de bouillon pour arriver environ aux trois quarts de la hauteur de la viande.
- Portez à frémissement, puis baissez le feu au minimum, couvrez et laissez mijoter pendant environ 1 hour 45 minutes, en remuant délicatement de temps en temps sans casser les oignons.
- Découvrez et poursuivez la cuisson pendant 20 to 30 minutes, jusqu’à ce que le bœuf soit tendre et que la sauce soit épaisse, brillante et réduite.
- Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre, puis laissez reposer le stifado hors du feu pendant 10 minutes avant de servir.
- Servez chaud avec des hilopites, du riz, des pommes de terre frites ou du bon pain pour la sauce.
Questions fréquentes
Par quoi puis-je remplacer les oignons grelots dans le Moschari Stifado ?
Utilisez des échalotes pelées, des oignons cipollini ou de petits oignons à cuire. Gardez-les entiers pour qu'ils conservent leur forme pendant la longue cuisson en braisage. Si vous utilisez des oignons plus gros, coupez-les en gros quartiers et ajoutez-les un peu plus tard.
Combien de temps faut-il cuire le Moschari Stifado pour qu'il soit tendre ?
Après avoir fait dorer et ajouté le liquide de braisage, comptez environ 2 à 2,5 heures à feu doux, parfois jusqu'à 3 heures selon la coupe. Le bœuf doit être tendre à la cuillère et la sauce brillante et réduite.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du stifado ?
Les principales erreurs sont de ne pas bien faire dorer le bœuf, de surcharger la casserole, de faire bouillir trop fort, et d'ajouter trop de liquide. Évitez aussi de remuer trop vigoureusement, sinon les oignons se décomposeront avant que la viande ne soit tendre.
Comment dois-je conserver les restes de Moschari Stifado ?
Refroidissez-le rapidement, puis réfrigérez-le dans un récipient hermétique pendant 4 jours maximum. Les saveurs s'améliorent après une nuit. Réchauffez doucement à la casserole avec un peu d'eau si besoin. Il se congèle également très bien jusqu'à 3 mois.
Avec quoi devrais-je servir le Moschari Stifado ?
Servez-le avec du pain croustillant, de la purée de pommes de terre, de l'orzo au beurre, du riz ou des frites épaisses pour recueillir la sauce. Une simple salade verte ou des légumes à la vapeur accompagnent bien ce ragoût riche et aux épices douces.