persane
Morasa Polo
Le morasa polo est un riz persan aux joyaux, étagé avec du safran, du poulet tendre, des écorces d’orange confites, des baies d’épine-vinette, des raisins secs et des fruits secs. Le plat fini est parfumé, aigre-doux, et servi avec les couleurs vives dispersées sur un monticule de riz moelleux.
Ingrédients
- Riz basmati1 1/4 cups
- Cuisses ou pilons de poulet avec os2 pieces
- Oignon jaune, finement émincé1 small
- Curcuma moulu1/2 tsp
- Cannelle moulue1/4 tsp
- Cardamome moulue1/8 tsp
- Fils de safran, finement moulus1/2 tsp
- Eau chaude pour faire infuser le safran3 tbsp
- Baies d’épine-vinette séchées, rincées et triées1/4 cup
- Raisins secs blonds2 tbsp
- Amandes effilées2 tbsp
- Pistaches effilées2 tbsp
- Écorce d’orange, la partie blanche retirée et coupée en fins filaments1/4 cup
- Carotte, coupée en fins bâtonnets1 small
- Sucre2 tbsp
- Eau de rose1 tbsp
- Beurre non salé3 tbsp
- Huile végétale3 tbsp
- Lavash ou pain plat fin pour le tahdig1 piece
- Sel de mer finto taste
- Poivre noirto taste
Préparation
- Rincez le riz basmati à plusieurs reprises à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis faites-le tremper dans de l’eau salée pendant au moins 1 hour.
- Faites infuser le safran moulu avec 3 tablespoons d’eau chaude et réservez.
- Chauffez 1 tablespoon d’huile dans une petite casserole, ajoutez l’oignon et faites cuire jusqu’à ce qu’il soit doré sur les bords.
- Ajoutez le curcuma, le poulet, le sel et le poivre, puis faites légèrement dorer le poulet des deux côtés.
- Ajoutez 1/2 cup d’eau, couvrez et laissez mijoter pendant 35 to 45 minutes jusqu’à ce que le poulet soit tendre et que la sauce ait réduit.
- Incorporez 1 tablespoon de safran infusé à la sauce du poulet durant les 5 dernières minutes de cuisson.
- Mettez les filaments d’écorce d’orange dans une petite casserole, couvrez d’eau, portez à ébullition pendant 2 minutes et égouttez ; répétez ce blanchiment deux fois de plus pour enlever l’amertume.
- Remettez l’écorce d’orange dans la casserole avec 1 tablespoon de sucre et 3 tablespoons d’eau, puis laissez mijoter jusqu’à ce qu’elle soit brillante et légèrement confite.
- Faites tremper les amandes et les pistaches effilées dans l’eau de rose pendant 10 minutes, puis égouttez.
- Faites fondre 1 tablespoon de beurre dans une petite poêle et faites cuire doucement les bâtonnets de carotte avec la cannelle, la cardamome et 1 teaspoon de sucre jusqu’à ce qu’ils soient juste tendres.
- Ajoutez les raisins secs au mélange de carotte pendant 1 minute, puis transférez-le dans un bol.
- Dans la même poêle, faites fondre 1 tablespoon de beurre, ajoutez les baies d’épine-vinette et 1 teaspoon de sucre, et remuez à feu doux pendant 30 to 60 seconds jusqu’à ce qu’elles soient brillantes et éclatantes ; veillez à ne pas les brûler.
- Portez à ébullition une grande casserole d’eau salée, égouttez le riz trempé et faites-le bouillir pendant 5 to 7 minutes jusqu’à ce que les grains soient tendres sur les bords mais encore fermes au centre.
- Égouttez le riz et rincez-le brièvement à l’eau tiède.
- Lavez et séchez la casserole, puis ajoutez 2 tablespoons d’huile et tapissez le fond de lavash pour le tahdig.
- Versez le riz égoutté dans la casserole en un monticule aéré, arrosez avec 1 tablespoon de beurre et un peu de safran infusé, et faites plusieurs trous de vapeur avec le manche d’une cuillère.
- Enveloppez le couvercle dans un torchon propre, couvrez hermétiquement la casserole et faites cuire à la vapeur à feu moyen-vif pendant 5 minutes.
- Baissez le feu à doux et laissez cuire à la vapeur pendant 35 to 40 minutes jusqu’à ce que le riz soit moelleux et que le tahdig soit croustillant.
- Mélangez quelques cuillerées de riz cuit avec le reste du safran infusé pour obtenir du riz au safran doré.
- Disposez le poulet sur un plat de service, nappez-le d’un peu de sa sauce réduite, et formez un monticule de riz blanc dessus ou à côté.
- Répartissez le riz au safran, l’écorce d’orange confite, les carottes, les raisins secs, les baies d’épine-vinette, les amandes et les pistaches sur le riz en bandes colorées séparées.
- Cassez le tahdig en morceaux et servez-le à côté du morasa polo.
Questions fréquentes
Par quoi puis-je remplacer les barberries dans le Morasa Polo si je n’en trouve pas ?
Les canneberges séchées sont le substitut facile le plus proche ; utilisez moins de sucre car elles sont plus sucrées. Vous pouvez aussi utiliser des cerises aigres séchées ou des grosilles pour l’acidité. Ajoutez-les à la fin afin qu’elles restent dodues et non dures.
Combien de temps prend le Morasa Polo du début à la fin ?
Prévoyez environ 2 heures au total. Le trempage du riz prend au moins 1 heure, le braisage du poulet environ 40 minutes, et les garnitures demandent un peu de préparation. Si vous êtes novice avec le riz persan, accordez-vous du temps supplémentaire.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du Morasa Polo ?
Trop cuire le riz, sauter le stade où le safran s’épanouit, et ne pas blanchir suffisamment les écorces d’orange sont les principaux problèmes. Évitez aussi d’ajouter les fruits secs trop tôt, sinon ils peuvent devenir pâteux et assombrir tout le plat.
Comment dois-je conserver les restes de Morasa Polo ?
Conservez le riz et le poulet dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu’à 4 jours. Gardez la garniture aux noix et fruits séparée si possible pour qu’elle reste croustillante. Réchauffez doucement avec un peu d’eau en couvrant.
Avec quoi dois-je servir le Morasa Polo ?
Servez-le avec du yaourt nature supplémentaire ou du mast-o-khiar, une salade simple, et peut-être des herbes fraîches. Le plat est riche et parfumé, un accompagnement léger est donc conseillé. Disposez le riz au safran et les garnitures par-dessus pour un effet festif.