brésilienne
Moqueca capixaba
Un ragoût de poisson traditionnel de l’Espírito Santo, cuit doucement dans une marmite en terre cuite avec tomate, oignon, coriandre, oignons nouveaux, citron vert et huile teintée à l’achiote. Contrairement à la moqueca bahianaise, cette version est légère et en bouillon, sans lait de coco ni dendê.
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Ingrédients
- Steaks de poisson blanc fermes ou pavés épais, comme le robalo, le badejo, le dourado ou le cação400 g
- Citron vert1
- Gousses d’ail, hachées2
- Sel marin fin1 tsp, plus more to taste
- Poivre noir1/4 tsp
- Graines d’achiote1 tsp
- Huile neutre2 tbsp
- Petit oignon, finement émincé1
- Tomates mûres, tranchées2
- Oignons nouveaux, hachés2
- Coriandre fraîche, hachée1/2 cup
- Fumet de poisson ou eau1/3 cup
- Sauce au piment malaguetato taste, optional
Préparation
- Rincez rapidement le poisson, épongez-le et placez-le dans un plat peu profond.
- Assaisonnez le poisson avec le jus de citron vert, l’ail haché, le sel et le poivre noir, puis laissez reposer 15 to 20 minutes.
- Faites chauffer l’huile avec les graines d’achiote dans une petite poêle à feu doux pendant 2 to 3 minutes, jusqu’à ce que l’huile prenne une couleur orange-rouge foncé, puis filtrez et jetez les graines.
- Placez une marmite en terre cuite ou une grande poêle peu profonde sur feu moyen et ajoutez l’huile à l’achiote.
- Répartissez la moitié de l’oignon, des tomates, des oignons nouveaux et de la coriandre sur le fond de la marmite.
- Disposez le poisson mariné par-dessus en une seule couche, en versant toute marinade restante dans le plat.
- Recouvrez le poisson avec le reste de l’oignon, des tomates, des oignons nouveaux et de la coriandre.
- Versez le fumet de poisson ou l’eau autour des bords de la marmite, couvrez et portez à frémissement doux.
- Laissez cuire 15 to 18 minutes, en secouant la marmite de temps en temps au lieu de remuer, jusqu’à ce que le poisson soit juste cuit et que les légumes aient rendu leur jus.
- Goûtez le bouillon et rectifiez le sel, en ajoutant un peu de sauce au piment malagueta si désiré.
- Laissez reposer la moqueca hors du feu pendant 3 minutes, puis servez bien chaud directement dans la marmite avec du riz blanc et du pirão si vous le souhaitez.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le poisson brésilien traditionnel par un autre poisson blanc ?
Oui. Utilisez un poisson blanc ferme et doux qui ne se détachera pas, comme le flétan, le filet de cabillaud, le vivaneau, le bar ou le mérou. Évitez les poissons délicats comme le tilapia ou la sole, qui peuvent se défaire dans la sauce mijotante.
Combien de temps dois-je faire mariner le poisson avant la cuisson ?
Gardez la marinade courte : 15 à 20 minutes suffisent. Le citron vert commence à “cuire” le poisson, donc une marinade plus longue peut rendre la texture pâteuse ou granuleuse, surtout avec des filets fins.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation de la moqueca capixaba ?
Les plus grandes erreurs sont de remuer le poisson, de faire bouillir trop fort et de trop cuire. Utilisez un mijotage doux, secouez la casserole au lieu de remuer, et arrêtez dès que le poisson se défait en flocons et devient opaque.
Comment conserver les restes et combien de temps se conservent-ils ?
Refroidissez rapidement, puis réfrigérez dans un récipient couvert jusqu’à 2 jours. Réchauffez doucement à feu doux pour que le poisson ne se dessèche pas ou se défasse. La congélation est déconseillée car elle altère la texture du poisson et des herbes.
Avec quoi dois-je servir la moqueca capixaba ?
Servez-la avec du riz blanc, de la farofa, et parfois du pirão fait à partir du bouillon. Un filet de citron vert et un peu de coriandre fraîche sur le dessus sont excellents. Gardez les accompagnements simples pour que le poisson délicat et le bouillon à l’urucum restent à l’honneur.