chinoise
Mooncake
Ces gâteaux de lune cuits au four, de style cantonais, ont une croûte dorée et tendre qui enveloppe une pâte de graines de lotus lisse et un jaune d'œuf de canard salé. Laissez-les reposer un jour ou deux après la cuisson afin que la croûte s'assouplisse et prenne son brillant traditionnel.
Le voir en vidéoSouped Up Recipes · 12:22
Ingrédients
- Farine à gâteau28g, plus un peu pour saupoudrer
- Sirop doré ou sirop de sucre inverti chinois18g
- Huile d'arachide7g
- Eau alcaline (kansui/jian shui)1/4 tsp
- Pâte blanche de graines de lotus76g
- Jaunes d'œufs de canard salés2
- Vin de Shaoxing1 tsp
- Jaune d'œuf1 small, pour la dorure
- Eau1 tsp, pour la dorure
Préparation
- Mélangez le sirop doré, l'eau alcaline et l'huile d'arachide dans un bol jusqu'à obtenir un mélange brillant et bien émulsionné.
- Tamisez la farine à gâteau et incorporez-la jusqu'à formation d'une pâte souple, puis couvrez et laissez reposer à température ambiante pendant 1 heure.
- Badigeonnez légèrement les jaunes d'œufs de canard salés avec le vin de Shaoxing, disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson et faites cuire à 160°C pendant 5 minutes; laissez refroidir complètement.
- Divisez la pâte reposée en 2 portions de 25g chacune et la pâte de graines de lotus en 2 portions de 38g chacune.
- Aplatissez chaque portion de pâte de lotus, enveloppez-en un jaune d'œuf salé, puis roulez délicatement en une boule lisse.
- Aplatissez une portion de pâte en un disque fin, enveloppez-en une boule de lotus et de jaune d'œuf, puis pincez soigneusement pour bien enfermer la farce; répétez avec le deuxième gâteau de lune.
- Saupoudrez très légèrement les boules garnies et un moule à gâteau de lune de 75g avec de la farine, pressez fermement chaque boule dans le moule et démoulez sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Faites cuire à 200°C pendant 5 minutes jusqu'à ce que les motifs soient pris, puis retirez du four et laissez les gâteaux de lune refroidir pendant 10 minutes.
- Battez le jaune d'œuf avec 1 teaspoon d'eau, puis badigeonnez une couche très fine sur les dessus bombés et les côtés des gâteaux de lune.
- Remettez au four à 170°C et faites cuire pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient uniformément dorés.
- Laissez refroidir complètement, puis conservez les gâteaux de lune dans un récipient hermétique à température ambiante pendant 1 à 2 jours afin que la croûte s'assouplisse et devienne brillante avant de servir.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le sirop doré ou le sirop inverti chinois dans la pâte à mooncake ?
Oui, mais la texture change. Le sirop doré donne la croûte classique, douce et brillante. Le sirop de maïs clair peut dépanner, bien qu'il ait moins de saveur. Évitez d'utiliser du sucre granulé ordinaire ; il n'assure pas la même liaison ni le même brunissement.
Combien de temps dois-je laisser reposer la pâte à mooncake avant de la façonner ?
Laissez reposer la pâte à température ambiante au moins 1 heure, voire jusqu'à 2 heures si nécessaire. Cela permet à la farine de bien s'hydrater, rendant la pâte moins collante et beaucoup plus facile à envelopper sans déchirer.
Pourquoi mes mooncakes se fendent-ils ou perdent-ils leur forme à la cuisson ?
Les fissures signifient généralement que la pâte est trop sèche, qu'on a utilisé trop de farine lors du façonnage, ou que la garniture est trop chaude. Refroidissez brièvement les mooncakes montés s'ils sont mous et évitez de trop cuire lors de la première phase à haute température.
Comment dois-je conserver les mooncakes cuits et combien de temps se conservent-ils ?
Laissez les mooncakes refroidir complètement, puis conservez-les dans un récipient hermétique à température ambiante pendant 2 à 3 jours avant de les servir. Pour une conservation plus longue, réfrigérez-les jusqu'à 2 semaines, mais laissez-les revenir à température ambiante avant de les manger pour une meilleure texture.
Les mooncakes doivent-ils reposer après la cuisson, et comment doit-on les servir ?
Oui — les mooncakes classiques sont meilleurs après 1 à 3 jours de repos, ce qui adoucit la croûte et approfondit la saveur. Servez-les à température ambiante, généralement en fines tranches, avec du thé chaud pour équilibrer la richesse de la garniture au lotus et au jaune salé.