libanaise
Moghrabieh
Le moghrabieh est un plat libanais réconfortant de grosses perles de couscous cuites dans un bouillon de poulet épicé, servi avec du poulet fondant, des pois chiches et des petits oignons grelots. Le carvi chaud, la cannelle et le piment de la Jamaïque lui donnent sa saveur familiale incomparable.
Ingrédients
- Cuisses ou pilons de poulet avec os450g
- Pois chiches secs, trempés toute la nuit1/3 cup
- Perles de moghrabieh sèches1 cup
- Petits oignons grelots, pelés12 small
- Oignon jaune, coupé en quatre1 small
- Samneh ou ghee3 tbsp
- Feuille de laurier1
- Bâton de cannelle1 small
- Carvi moulu1 1/2 tsp
- Piment de la Jamaïque moulu1 tsp
- Cannelle moulue1/2 tsp
- Cumin moulu1/4 tsp
- Poivre noir1/2 tsp
- Sel1 1/2 tsp, or to taste
- Eau5 cups
Préparation
- Égouttez les pois chiches trempés et mettez-les dans une casserole avec le poulet, l’oignon coupé en quatre, la feuille de laurier, le bâton de cannelle, 1/2 teaspoon de sel et l’eau.
- Portez à ébullition, écumez la mousse, puis baissez le feu et laissez mijoter doucement pendant 45 à 60 minutes, jusqu’à ce que le poulet et les pois chiches soient tendres.
- Retirez le poulet et les pois chiches, filtrez le bouillon et jetez l’oignon, la feuille de laurier et le bâton de cannelle ; réservez le bouillon chaud.
- Lorsqu’il est assez refroidi pour être manipulé, effilochez le poulet en gros morceaux ou laissez-le sur l’os, selon votre préférence.
- Dans une grande casserole, faites fondre 1 tablespoon de samneh à feu moyen et faites revenir les petits oignons jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.
- Ajoutez les pois chiches cuits, le carvi moulu, le piment de la Jamaïque, la cannelle moulue, le cumin, le poivre noir et le reste du sel, puis mélangez pendant 1 minute jusqu’à ce que les parfums se dégagent.
- Ajoutez 2 cups du bouillon réservé aux oignons et aux pois chiches et laissez mijoter doucement pendant 15 minutes, en gardant une sauce onctueuse.
- Dans une autre casserole épaisse, faites fondre les 2 tablespoons de samneh restants et faites toaster les perles de moghrabieh pendant 3 à 4 minutes, en remuant jusqu’à ce qu’elles soient brillantes et légèrement noisetées.
- Ajoutez environ 1 1/2 cups de bouillon chaud réservé au moghrabieh, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 15 à 20 minutes, en remuant de temps en temps et en ajoutant plus de bouillon si nécessaire jusqu’à ce que les perles soient tendres mais pas réduites en bouillie.
- Goûtez le moghrabieh et la sauce pour vérifier l’assaisonnement en sel et en épices, puis réchauffez les morceaux de poulet dans la sauce aux pois chiches et aux oignons.
- Servez les perles de moghrabieh dans un grand plat peu profond ou dans un bol, garnissez de poulet, de pois chiches et de petits oignons grelots, puis nappez le dessus d’un peu de bouillon épicé supplémentaire.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer les perles de moghrabieh par un autre ingrédient si je n'en trouve pas ?
Le couscous, le couscous israélien ou le gros orge perlé peuvent dépanner, mais la texture sera différente. Faites-les cuire séparément et ajoutez-les à la fin pour qu'ils restent distincts et ne deviennent pas une purée.
Combien de temps faut-il pour préparer le moghrabieh de A à Z ?
Prévoyez environ 1,5 à 2 heures au total, plus un trempage des pois chiches pendant une nuit. Le poulet et les pois chiches nécessitent généralement 45 à 60 minutes, et les perles de moghrabieh ajoutent encore 15 à 20 minutes.
Quelles sont les erreurs les plus courantes en cuisinant le moghrabieh ?
Les plus grosses erreurs sont de sous-assaisonner le bouillon, de faire bouillir le poulet trop fort et de trop cuire les perles. Maintenez une cuisson à feu doux, réservez assez de bouillon pour la sauce, et goûtez avant de servir pour garder un bon équilibre des épices.
Comment conserver le moghrabieh restant, et puis-je le congeler ?
Conservez les restes au réfrigérateur jusqu'à 3 à 4 jours. Congelez le poulet, les pois chiches et le bouillon séparément si possible ; les perles peuvent devenir molles après décongélation, donc ajoutez des perles fraîches cuites lors du réchauffage pour une meilleure texture.
Avec quoi dois-je servir le moghrabieh ?
Servez-le chaud en plat principal avec une simple salade de concombre, tomate et herbes ou des légumes marinés. Un filet de citron sur le dessus rafraîchit le bouillon riche, et un yaourt nature en accompagnement fonctionne aussi très bien.