libanaise
Mloukhieh
Un ragoût libanais de corète potagère cuit dans un bouillon de poulet parfumé avec de l’ail, de la coriandre fraîche et de la coriandre moulue. Il est servi sur un riz aux vermicelles avec du poulet effiloché et une sauce relevée à l’oignon et au vinaigre à ajouter à la cuillère.
Ingrédients
- Cuisses de poulet avec os2, about 450g
- Eau4 cups
- Oignon jaune1/2, quartered
- Feuille de laurier1
- Bâton de cannelle1 small
- Mélange d’épices libanais sept-épices1/2 tsp
- Sel1 1/2 tsp, divided
- Feuilles entières de mloukhieh surgelées, décongelées et essorées300g
- Gousses d’ail8, finely chopped
- Coriandre fraîche1 packed cup, finely chopped
- Coriandre moulue1 tsp
- Huile d’olive ou ghee3 tbsp, divided
- Jus de citron frais1 tbsp
- Riz à grains longs3/4 cup
- Vermicelles1/4 cup, broken
- Eau chaude ou bouillon de poulet pour le riz1 1/4 cups
- Petit oignon pour le service1, finely diced
- Vinaigre blanc ou vinaigre de cidre1/3 cup
Préparation
- Mettre les cuisses de poulet dans une casserole avec 4 cups d’eau, l’oignon coupé en quartiers, la feuille de laurier, le bâton de cannelle, les sept-épices et 1 tsp de sel.
- Porter à ébullition, écumer la mousse, puis laisser mijoter doucement pendant environ 35 minutes, jusqu’à ce que le poulet soit tendre.
- Retirer le poulet, filtrer et réserver le bouillon, puis jeter les aromates.
- Lorsqu’il est assez refroidi pour être manipulé, détacher le poulet des os et l’effilocher en morceaux généreux.
- Mélanger l’oignon de service coupé en dés avec le vinaigre et une pincée de sel, puis réserver pour l’adoucir.
- Rincer le riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis bien l’égoutter.
- Faire chauffer 1 tbsp d’huile d’olive ou de ghee dans une petite casserole et faire torréfier les vermicelles jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
- Ajouter le riz égoutté, 1/2 tsp de sel et 1 1/4 cups d’eau chaude ou de bouillon, puis couvrir et cuire à feu doux pendant 15 minutes.
- Couper le feu et laisser reposer le riz, à couvert, pendant 10 minutes avant d’égrainer.
- Faire chauffer les 2 tbsp d’huile d’olive ou de ghee restantes dans une cocotte à feu moyen.
- Ajouter l’ail haché, la coriandre fraîche et la coriandre moulue, puis faire revenir pendant 1 à 2 minutes jusqu’à ce qu’ils soient très parfumés, sans trop faire brunir l’ail.
- Ajouter les feuilles de mloukhieh essorées et remuer pendant 3 à 4 minutes pour qu’elles s’imprègnent de l’huile à l’ail et à la coriandre.
- Verser environ 2 1/2 cups du bouillon de poulet réservé et porter juste à frémissement.
- Ajouter le poulet effiloché et le jus de citron, puis laisser mijoter à découvert pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que les feuilles soient tendres et que le ragoût soit brillant et fluide.
- Goûter et rectifier le sel, en gardant le ragoût bien brothy plutôt qu’épais.
- Répartir le riz aux vermicelles dans des bols, verser la mloukhieh et le poulet par-dessus, et servir avec la garniture à l’oignon et au vinaigre à part.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer la mloukhieh fraîche par des feuilles surgelées, et dois-je modifier le temps de cuisson ?
Oui, mais les feuilles fraîches sont généralement plus délicates. Lavez-les bien, hachez-les si nécessaire, et ajoutez-les un peu plus tard que les feuilles surgelées — juste assez longtemps pour qu'elles ramollissent dans le bouillon assaisonné. Commencez à vérifier après 5 à 8 minutes.
Combien de temps le poulet met-il à cuire, et quand dois-je ajouter la mloukhieh ?
Le poulet a généralement besoin d'environ 35 minutes de mijotage doux jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajoutez la mloukhieh décongelée et bien essorée seulement après que le bouillon soit assaisonné et que le poulet soit retiré, afin que les feuilles gardent leur couleur vive et ne deviennent pas gluantes.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation de la mloukhieh ?
Les plus grands problèmes sont de trop cuire les feuilles, de ne pas enlever l'excès d'eau en les essorant et de faire bouillir trop fort. Évitez aussi d’ajouter trop tôt l’huile d’ail-coriandre, elle doit être incorporée vers la fin pour une saveur plus fraîche.
Comment conserver les restes, et la mloukhieh se congèle-t-elle bien ?
Conservez le ragoût et le riz séparément dans des contenants hermétiques au réfrigérateur jusqu’à 3 jours. Réchauffez doucement à feu doux. La mloukhieh se congèle raisonnablement bien jusqu’à 2 mois, bien que la texture devienne un peu plus molle après décongélation.
Quelle est la meilleure façon de servir la mloukhieh à la libanaise ?
Servez-la chaude sur ou à côté de riz à grains longs, avec le poulet effiloché déposé dessus. Ajoutez l'oignon adouci à part et du jus de citron supplémentaire à table. Le pain plat et les pickles sont des accompagnements courants.