mexicaine
Mixiotes
De l’agneau tendre est enveloppé dans des feuilles de mixiote de maguey avec un adobo profond au guajillo, une feuille d’avocat et des nopales, puis cuit à la vapeur jusqu’à ce que la viande soit parfumée et juteuse. Il est servi dans son paquet afin que les jus tachés de piment restent chauds à table.
Ingrédients
- Épaule ou côtes d’agneau avec os, coupées en 2 morceaux500 g
- Feuilles de mixiote de maguey, trempées jusqu’à ce qu’elles soient souples2 large
- Piments guajillo, tiges et graines retirées4
- Piment ancho, tige et graines retirées1
- Gousses d’ail2
- Oignon blanc1/4 medium
- Origan mexicain1/2 tsp
- Graines de cumin1/4 tsp
- Grains de poivre noir4
- Clou de girofle1
- Feuille de laurier1
- Vinaigre de cidre de pomme ou vinaigre d’ananas2 tbsp
- Eau ou liquide de trempage des piments1/2 cup
- Saindoux1 tbsp
- Sel1 tsp, plus more to taste
- Feuilles d’avocat fraîches2
- Nopales, nettoyés et coupés en lanières1 cup
- Ficelle de cuisineas needed
- Tortillas de maïs chaudes, pour servir6
- Quartiers de citron vert, pour servir2
Préparation
- Faire légèrement griller les piments guajillo et ancho sur un comal bien chaud jusqu’à ce qu’ils soient parfumés, sans les laisser brûler.
- Couvrir les piments grillés d’eau chaude et les faire tremper pendant 15 minutes jusqu’à ce qu’ils ramollissent.
- Faire griller les graines de cumin, les grains de poivre, le clou de girofle et la feuille de laurier pendant quelques secondes, puis les moudre avec l’origan.
- Mixer les piments ramollis avec l’ail, l’oignon, les épices moulues, le vinaigre, le sel et 1/2 cup de liquide de trempage jusqu’à obtention d’une sauce très lisse.
- Faire chauffer le saindoux dans une petite poêle, faire frire l’adobo pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’il fonce et devienne aromatique, puis le laisser refroidir.
- Enrober soigneusement les morceaux d’agneau d’adobo, couvrir et faire mariner au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
- Placer une marmite vapeur ou une tamalera à feu moyen avec suffisamment d’eau sous la grille et porter à frémissement régulier.
- Déposer une feuille de mixiote ramollie sur le plan de travail et placer une feuille d’avocat au centre.
- Ajouter une portion de nopales, un morceau d’agneau mariné et une cuillerée d’adobo supplémentaire par-dessus.
- Rassembler la feuille de mixiote en un paquet serré et le ficeler solidement avec de la ficelle de cuisine, puis répéter avec la deuxième portion.
- Placer les paquets debout dans le cuit-vapeur, couvrir hermétiquement et cuire à la vapeur pendant 1 hour 30 minutes, en ajoutant de l’eau chaude dans la marmite au besoin.
- Laisser reposer les paquets pendant 5 minutes, puis servir chaque mixiote non ouvert avec des tortillas de maïs chaudes et des quartiers de citron vert.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer les feuilles de maguey pour les mixiotes si je ne les trouve pas ?
Oui. Le papier sulfurisé ou les feuilles de bananier sont les substituts les plus pratiques. Le papier sulfurisé offre une cuisson à la vapeur plus propre ; les feuilles de bananier ajoutent de l'arôme. Veillez à bien sceller le paquet pour que l'agneau cuise dans son propre jus.
Combien de temps les mixiotes doivent-ils mariner et cuire ?
Laissez mariner l'agneau au moins 4 heures, mais une nuit est préférable pour un goût plus profond. Faites cuire les paquets emballés à la vapeur pendant environ 1,5 à 2,5 heures, selon la taille des morceaux, jusqu'à ce que la viande soit très tendre et se détache facilement.
Quelles sont les erreurs les plus courantes en préparant des mixiotes ?
Brûler les piments, sous-assaisonner l'adobo, et laisser les paquets fuir sont les erreurs majeures. Évitez aussi une ébullition forte sous le cuiseur vapeur ; une cuisson à feu doux et régulier est essentielle pour que l'agneau reste tendre et ne sèche pas.
Comment dois-je conserver les restes et les réchauffer ?
Refroidissez rapidement les mixiotes, puis réfrigérez-les dans un récipient hermétique jusqu'à 3 jours. Réchauffez doucement en les passant de nouveau à la vapeur ou en les couvrant dans un four à basse température. Si la viande semble sèche, ajoutez un peu d'adobo ou de bouillon dessus.
Avec quoi devrais-je servir les mixiotes ?
Servez avec des tortillas de maïs chaudes, du riz, et une salsa simple ou des oignons marinés. Si vous avez utilisé des nopales dans les paquets, ajoutez une garniture fraîche comme de la coriandre et du citron vert. L'adobo riche s'accorde aussi très bien avec des haricots.