algérienne
Mesfouf
Un couscous algérien délicat, cuit à la vapeur jusqu’à devenir léger et aérien, puis mélangé avec des petits pois, des raisins secs et du beurre. Il est traditionnellement servi chaud ou à température ambiante avec un bol de lben bien frais.
Le voir en vidéoLa Cuisine de Lynoucha · 2:34
Ingrédients
- Couscous fin1 cup
- Petits pois frais ou surgelés1 cup
- Raisins secs1/3 cup
- Huile d’olive1 tbsp
- Sel3/4 tsp
- Eau, pour humidifier le couscous3/4 cup, divided
- Beurre doux ou smen2 tbsp
- Lben, pour servir2 cups
Préparation
- Mettre le couscous dans un grand plat peu profond, ajouter l’huile d’olive et frotter les grains entre vos paumes jusqu’à ce qu’ils soient bien enrobés.
- Dissoudre le sel dans 1/2 cup d’eau, en arroser progressivement le couscous, puis l’égrener avec les doigts pour séparer les grains ; laisser reposer 10 minutes.
- Remplir la partie inférieure d’un couscoussier d’eau et porter à frémissement régulier.
- Aérer le couscous avec les doigts, le transférer dans le panier vapeur sans le tasser, et le cuire à la vapeur, sans couvrir, pendant 15 minutes dès que la vapeur traverse les grains.
- Remettre le couscous dans le plat peu profond, arroser avec le reste de 1/4 cup d’eau, casser les éventuels grumeaux avec les doigts ou une fourchette, puis laisser reposer 5 minutes.
- Remettre le couscous dans le panier vapeur, répartir les petits pois sur le dessus et cuire à la vapeur pendant 12 minutes.
- Ajouter les raisins secs sur les petits pois et cuire encore à la vapeur pendant 5 minutes, juste le temps que les raisins gonflent et que les petits pois soient tendres.
- Verser le tout dans le plat, ajouter le beurre ou le smen pendant que c’est encore chaud, puis frotter délicatement et soulever le couscous pour que les grains restent légers et séparés.
- Servir le mesfouf chaud ou à température ambiante avec du lben froid à côté.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer les pois frais par des pois surgelés dans le Mesfouf, et dois-je modifier le temps de cuisson à la vapeur ?
Oui. Les pois surgelés conviennent parfaitement et nécessitent généralement peu ou pas de décongélation. Gardez le même temps de cuisson à la vapeur : 12 minutes avec les pois, puis 5 minutes après l’ajout des raisins. Si les pois sont très gros, ajoutez 1 à 2 minutes supplémentaires.
Quelle est la façon la plus simple d’éviter que le couscous ne soit grumeleux ou collant lors de la préparation du Mesfouf ?
Ne tassez pas le couscous dans le panier vapeur et répartissez l’huile uniformément avant d’humidifier. Ajoutez l’eau salée progressivement, cassez les grumeaux après chaque cuisson à la vapeur, et ne remuez jamais fort pendant la cuisson.
Puis-je remplacer le smen ou le beurre dans le Mesfouf, et quel est l’impact de ce changement ?
Oui. Le beurre non salé est le substitut le plus doux, et l’huile d’olive seule fonctionne aussi si besoin. Le smen apporte une saveur plus forte et traditionnelle, mais le plat reste délicieux sans ; il suffit de finir avec un peu plus de beurre ou d’huile.
Comment conserver les restes de Mesfouf, et peut-on le réchauffer sans qu’il ne devienne sec ?
Conservez le Mesfouf refroidi dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu’à 3 jours. Réchauffez délicatement à la vapeur quelques minutes ou au micro-ondes avec un peu d’eau et un peu de beurre pour restaurer l’humidité.
Comment le Mesfouf est-il habituellement servi, et que faire si je veux qu’il soit moins sucré ou plus salé ?
Servez-le chaud avec du beurre fondu ou du smen et un bol de lben à côté. Pour une version moins sucrée, réduisez ou évitez les raisins, et assaisonnez légèrement avec un peu plus de sel et de beurre plutôt que d’ajouter du sucre.