saoudienne
Mathloutha
La mathloutha est un plat de fête najdi saoudien réunissant trois incontournables très appréciés : le jareesh crémeux, le qursan en sauce et le riz épicé. Elle est servie avec de l’agneau tendre et terminée d’oignons frits au ghee pour un repas réconfortant et profondément traditionnel.
Le voir en vidéoJason Billam Travel · 14:42
Ingrédients
- Morceaux d’agneau avec os500g
- Riz basmati, rincé et trempé 20 minutes1/2 cup
- Jareesh, blé concassé grossier, rincé et trempé 30 minutes1/2 cup
- Pain qursan sec, cassé en gros morceaux2 sheets
- Oignon, finement haché1 large
- Tomate, finement hachée1 medium
- Concentré de tomate1 tbsp
- Laban nature ou babeurre1 cup
- Ghee3 tbsp
- Courgette, coupée en morceaux1 small
- Carotte, coupée en morceaux1 small
- Citrouille ou courge, coupée en morceaux1 cup
- Citron noir1
- Baharat saoudien1 1/2 tsp
- Cumin moulu1 tsp
- Cardamome moulue1/4 tsp
- Bâton de cannelle1 small
- Feuille de laurier1
- Sel1 1/2 tsp, ou selon le goût
- Poivre noir1/2 tsp
- Eau5 cups
Préparation
- Chauffez 1 tablespoon de ghee dans une cocotte épaisse et faites dorer les morceaux d’agneau de tous les côtés.
- Ajoutez la moitié de l’oignon haché, le bâton de cannelle, la feuille de laurier, le citron noir, 1 teaspoon de baharat, 1/2 teaspoon de cumin, le sel, le poivre noir et 5 cups d’eau.
- Portez à ébullition, écumez la mousse, puis couvrez et laissez mijoter 1 1/2 hours, jusqu’à ce que l’agneau soit tendre et le bouillon riche.
- Retirez l’agneau et gardez-le au chaud, puis filtrez et réservez le bouillon pour les trois éléments de la mathloutha.
- Pour le jareesh, placez le blé concassé trempé dans une petite casserole avec 1 1/2 cups de bouillon réservé et laissez mijoter doucement 35 to 45 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce que les grains se défassent.
- Incorporez le laban progressivement et poursuivez la cuisson à feu doux, en battant le mélange avec une cuillère en bois jusqu’à obtenir une texture crémeuse et épaisse ; rectifiez le sel et gardez au chaud.
- Pour le qursan, chauffez 1 tablespoon de ghee dans une autre casserole et faites revenir le reste de l’oignon jusqu’à ce qu’il soit doré.
- Ajoutez la tomate, le concentré de tomate, le 1/2 teaspoon de baharat restant, le 1/2 teaspoon de cumin restant, la cardamome moulue, la courgette, la carotte et la citrouille, puis remuez pendant 3 minutes.
- Ajoutez 1 1/2 cups de bouillon réservé, couvrez et laissez mijoter jusqu’à ce que les légumes soient tendres et que la sauce soit parfumée.
- Ajoutez le pain qursan cassé au ragoût de légumes et incorporez-le délicatement jusqu’à ce qu’il ramollisse et absorbe la sauce sans devenir sec.
- Pour le riz, portez 1 cup de bouillon réservé à ébullition, ajoutez le riz basmati égoutté, couvrez et faites cuire à feu doux pendant 15 minutes, puis laissez reposer à couvert pendant 10 minutes.
- Faites chauffer le reste de 1 tablespoon de ghee dans une petite poêle et faites frire les morceaux d’oignon réservés, tranchés ou hachés, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés pour la garniture.
- Disposez la mathloutha sur un grand plat de service avec le jareesh crémeux d’un côté, le qursan en sauce de l’autre et le riz épicé sur le troisième.
- Placez les morceaux d’agneau tendre par-dessus et nappez d’un peu de bouillon ou d’oignons frits au ghee avant de servir chaud.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer la lime noire ou le baharat si je ne les trouve pas ?
Oui. Si vous ne trouvez pas de lime noire, utilisez une petite bande de lime séchée ou un peu plus de jus de citron ajouté à la fin. Pour le baharat, mélangez cannelle, cumin, coriandre, poivre noir, clous de girofle et une pincée de cardamome.
Comment synchroniser la cuisson de l'agneau, du jareesh, du riz et du qursan pour que tout soit prêt en même temps ?
Commencez par l'agneau, car il prend environ 1h30. Pendant qu'il mijote, faites tremper les grains et préparez les garnitures. Lancez le jareesh et le qursan vers la fin pour qu'ils restent chauds et frais au service.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du mathloutha ?
Les plus grandes erreurs sont de ne pas faire dorer l'agneau, de laisser mijoter le bouillon trop peu longtemps, et de cuire le jareesh trop rapidement au risque qu'il forme des grumeaux ou brûle. Évitez aussi d'ajouter trop de laban d'un coup, ce qui peut faire cailler le mélange.
Comment conserver les restes, et puis-je les congeler ?
Conservez l'agneau, le bouillon, le jareesh, le riz et le qursan séparément dans des récipients hermétiques jusqu'à 3 jours au réfrigérateur. Congelez bien l'agneau et le bouillon, mais le jareesh au laban peut légèrement se séparer après décongélation.
Quelle est la meilleure façon de servir le mathloutha ?
Servez-le à la manière familiale sur un grand plat ou en sections séparées : riz, jareesh et qursan, nappés d'agneau et d'un peu de ragoût de légumes. Versez un peu de bouillon supplémentaire sur le riz si nécessaire, et servez chaud avec une salade ou du yaourt.