iraquienne
Masgouf
Le poisson de rivière bien-aimé d’Irak est fendu, salé et grillé lentement près des braises jusqu’à devenir fumé et tendre. Vers la fin, on badigeonne la chair d’un glaçage acidulé à la tomate et au tamarin, puis on sert le poisson avec des herbes, des oignons, du pain et des pickles.
Le voir en vidéoVillage Food Secrets · 11:25
Ingrédients
- Carpe entière, nettoyée, écaillée et fendue par le dos1 fish, about 1.1 kg
- Sel fin de mer1 1/2 tsp
- Jus de citron2 tbsp
- Huile d’olive ou huile neutre2 tbsp
- Oignon, finement râpé1 small
- Concentré de tomate2 tbsp
- Pâte de tamarin1 tbsp
- Eau tiède3 tbsp
- Curcuma moulu1/2 tsp
- Cumin moulu1/2 tsp
- Coriandre moulue1/2 tsp
- Poivre noir1/2 tsp
- Poudre de citron noir séché1/4 tsp
- Pain plat, pour servir2 pieces
- Persil frais ou basilic, pour servir1 handful
- Oignon cru, émincé, pour servir1/2 onion
- Pickles ou amba, pour servirto taste
Préparation
- Rincez bien la carpe fendue et épongez-la très soigneusement, en la gardant ouverte à plat comme un livre, peau vers le bas et chair exposée.
- Pratiquez de petites incisions diagonales superficielles dans les parties les plus épaisses de la chair sans couper la peau.
- Frottez le poisson sur toute sa surface avec le sel et le jus de citron, puis laissez-le reposer à température ambiante pendant 20 minutes pendant que vous préparez le feu.
- Allumez un feu de charbon et laissez-le se consumer jusqu’à ce que les braises rougeoient régulièrement sans grandes flammes.
- Mélangez l’oignon râpé, le concentré de tomate, la pâte de tamarin, l’eau tiède, l’huile, le curcuma, le cumin, la coriandre, le poivre noir et la poudre de citron noir séché pour obtenir un glaçage léger.
- Placez le poisson ouvert debout près des braises, peau vers la chaleur et chair à l’opposé, en utilisant une grille à poisson ou des brochettes pour le maintenir ouvert dans la position traditionnelle du masgouf.
- Faites griller lentement pendant 25 to 30 minutes, en tournant la grille ou en ajustant le poisson selon le besoin afin que la chaleur le cuise uniformément sans le brûler.
- Lorsque la chair est presque entièrement opaque et que la peau a commencé à croustiller, badigeonnez généreusement la chair avec le glaçage à la tomate et au tamarin.
- Disposez le poisson côté chair vers le haut au-dessus de braises plus douces ou rapprochez-le légèrement de la chaleur et poursuivez la cuisson 10 to 15 minutes de plus, jusqu’à ce que le glaçage fonce, que les bords soient légèrement carbonisés et que le poisson se défasse facilement en flocons.
- Transférez le masgouf sur un grand plat de service et laissez-le reposer 5 minutes.
- Servez chaud avec le pain plat, les herbes fraîches, l’oignon cru émincé et les pickles ou l’amba.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer la carpe par un autre poisson pour le Masgouf ?
Oui. Utilisez un poisson blanc ferme entier qui supporte une cuisson lente au charbon, comme la truite, le vivaneau ou le bar. Choisissez-en un avec la peau et une épaisseur suffisante pour rester moelleux ; les poissons très délicats peuvent sécher rapidement.
Combien de temps le Masgouf doit-il cuire au charbon ?
Prévoyez environ 25 à 30 minutes pour un poisson entier de taille moyenne, mais l'épaisseur compte plus que le temps. Le côté peau doit être exposé à une chaleur constante, et la chair doit devenir opaque et floconneuse sans devenir sèche.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du Masgouf ?
Les principales erreurs sont d’utiliser des flammes au lieu de braises, de placer le poisson trop près de la chaleur, et de ne pas bien sécher le poisson avant de l’assaisonner. Évitez aussi de trop saler et de le déplacer trop souvent, ce qui peut déchirer la chair.
Comment conserver les restes de Masgouf ?
Refroidissez-le rapidement, puis réfrigérez le poisson cuit dans un récipient hermétique jusqu’à 2 jours. Réchauffez doucement dans un four à basse température pour éviter qu’il ne sèche. La saveur est meilleure fraîche, surtout parce que l’arôme de charbon s’atténue après conservation.
Avec quoi servir le Masgouf ?
Servez-le chaud avec du pain plat, des quartiers de citron supplémentaires, et des accompagnements simples comme des oignons, des herbes, des cornichons ou une salade légère. Le pain est utile pour récupérer les jus et le glaçage, et il aide à équilibrer le goût fumé et acidulé du poisson.