tunisienne
Marqa Jelbana
Un ragoût tunisien de petits pois mijoté avec de l'agneau, du concentré de tomate, de la harissa et le mélange d'épices tabil, jusqu'à ce que la sauce devienne riche et rouge. Il est traditionnellement servi avec du pain pour saucer les petits pois tendres, les pommes de terre et la viande.
Ingrédients
- Épaule ou morceaux de cou d'agneau, avec os si possible300g
- Petits pois verts frais ou surgelés1 1/2 cups
- Pomme de terre, pelée et coupée en gros quartiers1 medium
- Oignon jaune, finement haché1 small
- Gousses d'ail, écrasées2
- Concentré de tomate2 tbsp
- Harissa1 to 2 tsp
- Mélange d'épices tabil1 tsp
- Paprika moulu1 tsp
- Curcuma moulu1/4 tsp
- Poivre noir1/4 tsp
- Sel3/4 tsp, or to taste
- Huile d'olive3 tbsp
- Eau2 1/2 cups, plus more as needed
- Piment vert frais, fendu dans la longueur1 optional
Préparation
- Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole à fond épais à feu moyen, puis faire dorer les morceaux d'agneau sur toutes leurs faces.
- Ajouter l'oignon haché et cuire jusqu'à ce qu'il soit ramolli et légèrement doré, environ 5 minutes.
- Incorporer l'ail, le concentré de tomate, la harissa, le tabil, le paprika, le curcuma, le poivre noir et le sel, puis faire revenir le tout 2 à 3 minutes jusqu'à ce que l'huile devienne rouge et parfumée.
- Verser l'eau, gratter le fond de la casserole, porter à ébullition, puis couvrir et laisser mijoter doucement pendant environ 40 minutes jusqu'à ce que l'agneau soit presque tendre.
- Ajouter les petits pois et les quartiers de pomme de terre, en veillant à ce qu'ils soient partiellement immergés dans la sauce.
- Couvrir et laisser mijoter 20 à 25 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les petits pois soient tendres, que les pommes de terre soient cuites à cœur et que la sauce ait épaissi.
- Ajouter le piment vert fendu pendant les 10 dernières minutes de cuisson si vous en utilisez un.
- Goûter et ajuster le sel, puis laisser mijoter à découvert quelques minutes si la sauce doit réduire jusqu'à une consistance brillante qui nappe la cuillère.
- Servir chaud dans des bols peu profonds avec du pain tunisien pour saucer.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer l'agneau par du bœuf ou du poulet dans le Marqa Jelbana ?
Oui, mais changez le temps de cuisson. Le paleron de bœuf nécessite un temps de braisage similaire, bien qu'il puisse demander un peu plus que l'agneau. Le poulet cuit beaucoup plus vite ; ajoutez-le plus tard et laissez mijoter seulement jusqu'à ce qu'il soit cuit, pour qu'il ne se désagrège pas.
Comment savoir quand ajouter les petits pois et les pommes de terre ?
Ajoutez-les uniquement lorsque l'agneau est presque tendre, généralement après environ 40 minutes de mijotage. Les petits pois ont besoin de 20 à 25 minutes, et les pommes de terre doivent être partiellement immergées pour cuire uniformément dans la sauce.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation de ce ragoût ?
Les plus grandes erreurs sont de précipiter le brunissage, de sauter la friture des épices, et de faire bouillir trop fort. Évitez aussi d'ajouter les petits pois et les pommes de terre trop tôt, sinon ils seront trop cuits et se désagrégeront avant que l'agneau soit tendre.
Comment conserver et réchauffer les restes ?
Refroidissez rapidement, puis réfrigérez dans un récipient hermétique jusqu'à 3 jours. Réchauffez doucement à la casserole avec un peu d'eau si nécessaire. La saveur s'améliore souvent après une nuit, car les épices se mêlent mieux.
Avec quoi dois-je servir le Marqa Jelbana ?
Servez-le chaud avec du pain croustillant, du couscous ou du riz nature pour absorber la sauce. Une salade simple ou des piments marinés accompagnent bien, et une harissa supplémentaire peut être proposée aux personnes qui aiment plus de piquant.