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espagnole

Marmitako

Un ragoût basque de thon et de pommes de terre, préparé avec des poivrons doux, de la tomate et du piment choricero pour un bouillon rouge brique profond. Le thon est ajouté à la fin afin qu’il reste tendre et juteux.

Marmitako — espagnole — ChefSnap
20 minsPréparation
40 minsCuisson
2Pour
MediumDifficulté
610 kcal par portion42g protein 49g carbs 26g fat
Le voir en vidéo — MarmitakoLe voir en vidéoCharlito Cooks · 1:54

Ingrédients

Préparation

  1. Coupez le thon en gros cubes de 3cm, salez légèrement et gardez-le au frais pendant la cuisson du ragoût.
  2. Épluchez les pommes de terre et cassez-les en morceaux de la taille d’une bouchée en incisant partiellement avec un couteau, puis en tournant pour détacher le morceau ; ces bords irréguliers aideront à épaissir le bouillon.
  3. Faites chauffer l’huile d’olive dans une cazuela ou une cocotte lourde à feu moyen, puis ajoutez l’oignon, le poivron vert, le poivron rouge et une pincée de sel.
  4. Faites cuire les légumes doucement pendant 12 to 15 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et sucrés mais non dorés.
  5. Ajoutez l’ail et faites cuire 1 minute, puis incorporez la tomate râpée et faites cuire 5 minutes jusqu’à ce que le mélange paraisse concentré.
  6. Incorporez la pulpe de piment choricero et le paprika doux fumé pendant 30 seconds, en prenant soin de ne pas brûler le paprika.
  7. Ajoutez les pommes de terre cassées et la feuille de laurier, enrobez-les de sofrito, puis versez suffisamment de fumet de poisson pour les couvrir juste.
  8. Portez à légère ébullition, baissez à frémissement et laissez cuire à découvert pendant 20 to 25 minutes jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres et que le bouillon ait légèrement épaissi.
  9. Goûtez et rectifiez le sel, puis retirez la cocotte du feu.
  10. Ajoutez les cubes de thon, couvrez la cocotte et laissez-les pocher dans la chaleur résiduelle pendant 4 to 5 minutes, juste jusqu’à ce qu’ils deviennent opaques et tendres.
  11. Retirez la feuille de laurier, secouez délicatement la cocotte pour bien lier le ragoût, puis terminez avec le persil haché avant de servir chaud.

Questions fréquentes

Puis-je remplacer le bonito del norte frais par du thon ou un autre poisson pour le marmitako ?

Oui. Le filet de thon frais est le substitut le plus proche, et l'albacore fonctionne bien aussi. Utilisez un poisson ferme et charnu, et ajoutez-le à la toute fin pour qu’il reste tendre. Évitez les poissons friables qui peuvent se désagréger dans le ragoût.

Quand dois-je ajouter le thon pour qu’il ne soit pas trop cuit ?

Ajoutez le thon après que les pommes de terre soient bien tendres et que le ragoût ait mijoté. Baissez le feu, incorporez les cubes, puis faites cuire seulement 2 à 4 minutes, juste jusqu’à ce que l’extérieur devienne opaque. Il finira doucement de cuire dans le bouillon chaud.

Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du marmitako ?

Les plus grosses erreurs sont de faire revenir les légumes trop longtemps, de brûler le paprika, et de trop cuire le poisson. Évitez aussi de couper les pommes de terre trop proprement ; les fissures irrégulières aident à épaissir le bouillon. Maintenez une cuisson douce pour que le ragoût reste soyeux.

Comment conserver et réchauffer les restes de marmitako ?

Refroidissez-le rapidement puis conservez-le au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu’à 2 jours. Réchauffez doucement à feu doux juste pour qu’il soit chaud ; ne faites pas bouillir sinon le thon deviendra sec. Si possible, ajoutez un peu de bouillon lors du réchauffage.

Avec quoi dois-je servir le marmitako ?

Servez-le chaud avec du pain croustillant pour tremper dans le bouillon, et une simple salade verte si vous souhaitez quelque chose de frais en accompagnement. Un vin blanc espagnol léger ou un cidre sec s’accordent bien et ne dominent pas le ragoût.