saoudienne
Margoog
Un ragoût saoudien d’agneau tendre, de légumes et de fines feuilles de pâte de blé complet mijotées directement dans un bouillon épicé. La pâte s’attendrit et épaissit le ragoût, donnant au margoog sa texture généreuse et familiale.
Ingrédients
- Farine de blé complet1 cup
- Farine tout usage1/4 cup
- Sel1 tsp, divided
- Eau1/2 cup, plus more as needed
- Morceaux d’agneau, avec os si possible350g
- Ghee ou huile neutre1 1/2 tbsp
- Oignon jaune, finement haché1 medium
- Ail, haché finement2 cloves
- Concentré de tomates1 tbsp
- Tomates mûres, hachées2 medium
- Baharat saoudien1 1/2 tsp
- Cumin moulu1/2 tsp
- Coriandre moulue1/2 tsp
- Curcuma moulu1/4 tsp
- Poivre noir1/4 tsp
- Citron noir séché, piqué1
- Bâton de cannelle1 small
- Eau chaude4 cups
- Carotte, coupée en morceaux1 small
- Courgette, coupée en demi-lunes épaisses1 small
- Aubergine, coupée en morceaux1 small
- Courge ou courge butternut, coupée en morceaux1 cup
- Piment vert, fendu1 optional
- Coriandre fraîche, hachée2 tbsp
Préparation
- Mélangez la farine de blé complet, la farine tout usage, 1/4 tsp de sel et suffisamment d’eau pour obtenir une pâte ferme mais souple.
- Pétrissez la pâte pendant 5 minutes, couvrez-la et laissez-la reposer 20 minutes.
- Faites chauffer le ghee dans une casserole à fond épais à feu moyen et faites dorer les morceaux d’agneau sur toutes les faces.
- Ajoutez l’oignon et faites cuire jusqu’à ce qu’il soit ramolli et légèrement doré.
- Incorporez l’ail, le concentré de tomates, les tomates hachées, le baharat, le cumin, la coriandre, le curcuma, le poivre noir et le sel restant.
- Faites cuire le mélange de tomates pendant 5 minutes, en remuant, jusqu’à ce qu’il épaississe et que l’huile commence à se séparer.
- Ajoutez le citron noir séché piqué, le bâton de cannelle et l’eau chaude, puis portez à ébullition.
- Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 45 minutes, ou jusqu’à ce que l’agneau soit presque tendre.
- Ajoutez la carotte, la courgette, l’aubergine, la courge et le piment vert, puis laissez mijoter 15 minutes.
- Divisez la pâte reposée en petites boules et étalez chacune très finement sur un plan de travail fariné.
- Déchirez ou coupez la pâte fine en morceaux grossiers de la taille de la paume de la main.
- Ajoutez les morceaux de pâte au ragoût frémissant un par un, en les faisant glisser dans le bouillon pour qu’ils ne collent pas entre eux.
- Couvrez et laissez mijoter doucement pendant 20 minutes, en secouant la casserole de temps en temps au lieu de remuer vigoureusement, jusqu’à ce que la pâte soit cuite et que le ragoût épaississe.
- Goûtez et rectifiez le sel, puis retirez le bâton de cannelle et le citron séché si vous le souhaitez.
- Servez chaud dans un bol peu profond, parsemé de coriandre hachée sur le dessus.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer l'agneau par du bœuf ou du poulet dans le Margoog ?
Oui. Le paleron de bœuf est le meilleur substitut à l'agneau ; laissez-le mijoter un peu plus longtemps, généralement 60 à 90 minutes avant d'ajouter les légumes. Le poulet peut être utilisé, mais ajoutez-le plus tard et réduisez le temps de mijotage pour qu'il ne se défasse pas.
Combien de temps faut-il pour préparer un Margoog de A à Z ?
Prévoyez environ 1h45 à 2h au total. Cela inclut le temps de repos de la pâte, la coloration de la viande, le mijotage de l'agneau, la cuisson des légumes et la finition des morceaux de pâte jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du Margoog ?
Les plus grosses erreurs sont de précipiter la cuisson de l'agneau, de faire un ragoût trop liquide et de rouler la pâte trop épaisse. Évitez aussi de trop cuire les légumes ; ils doivent rester intacts et tendres, pas se transformer en purée.
Comment conserver les restes de Margoog ?
Refroidissez-le rapidement, puis réfrigérez-le dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. La pâte absorbera le liquide en reposant, donc ajoutez un peu d'eau lors du réchauffage. Il se congèle aussi très bien jusqu'à 2 mois.
Quelle est la meilleure façon de servir le Margoog ?
Servez-le chaud dans un bol profond pour que le bouillon, la viande, les légumes et la pâte soient tous visibles. C'est traditionnellement délicieux avec un extra de citron noir et en accompagnement d'une salade fraîche ou de yaourt nature.