iraquienne
Margat Fasolia
Un ragoût irakien familial de haricots blancs et d’agneau mijoté dans un bouillon de tomate profond jusqu’à ce que les haricots soient crémeux et la viande tendre. Il se sert traditionnellement à la cuillère sur du riz timman bien chaud, avec beaucoup de sauce.
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Ingrédients
- Haricots blancs secs, comme des cannellini ou des haricots navy3/4 cup
- Viande d’agneau ou de bœuf à mijoter, coupée en petits cubes250g
- Oignon jaune, finement haché1 small
- Gousses d’ail, écrasées2
- Concentré de tomates2 tbsp
- Tomates concassées1/2 cup
- Huile végétale2 tbsp
- Curcuma en poudre1/2 tsp
- Baharat irakien1/2 tsp
- Poivre noir1/4 tsp
- Citron noir séché, piqué1 small
- Sel1 tsp, or to taste
- Eau ou bouillon de viande léger3 cups
- Riz timman irakien cuit2 cups, for serving
Préparation
- Faire tremper les haricots blancs secs toute une nuit dans beaucoup d’eau froide, puis les égoutter et les rincer.
- Mettre les haricots dans une casserole, couvrir d’eau fraîche et laisser mijoter 40 to 50 minutes jusqu’à ce qu’ils soient juste tendres sans se défaire, puis égoutter.
- Faire chauffer l’huile végétale dans une casserole à fond épais à feu moyen et faire revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il soit tendre et légèrement doré.
- Ajouter les cubes d’agneau ou de bœuf et les faire dorer sur toutes leurs faces avec l’oignon.
- Incorporer l’ail, le curcuma, le baharat et le poivre noir pendant 30 seconds jusqu’à ce qu’ils dégagent leur parfum.
- Ajouter le concentré de tomates et le faire revenir dans l’huile 2 to 3 minutes jusqu’à ce qu’il fonce légèrement et dégage une odeur douce.
- Ajouter les tomates concassées, le citron noir séché piqué et 3 cups d’eau ou de bouillon léger, en grattant le fond de la casserole.
- Porter à ébullition, puis baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 45 to 60 minutes jusqu’à ce que la viande soit tendre.
- Ajouter les haricots cuits et le sel, puis laisser mijoter à découvert 20 to 30 minutes jusqu’à ce que la sauce soit riche et que les haricots aient absorbé la saveur.
- Goûter et rectifier le sel, puis retirer le citron noir séché si vous préférez une acidité plus douce.
- Servir le margat fasolia bien chaud, généreusement nappé sur le riz timman irakien cuit.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser des haricots blancs en conserve au lieu de haricots secs pour Margat Fasolia ?
Oui. Égouttez et rincez des haricots cannellini ou navy en conserve, puis ajoutez-les dans les 15 à 20 dernières minutes de mijotage, juste assez longtemps pour qu'ils absorbent la saveur sans se désagréger. Évitez le trempage de nuit et la pré-cuisson des haricots.
Par quoi puis-je remplacer le citron vert séché si je n’en trouve pas ?
Utilisez 1 à 2 cuillères à café de jus de citron vert ajouté à la fin, ou une petite bande de zeste de citron pendant la cuisson. Le citron vert séché apporte une acidité profonde et terreuse, ajoutez donc les acides progressivement et goûtez avant de servir.
Comment savoir quand la viande et la sauce sont prêtes ?
La viande doit être tendre à la fourchette et la sauce légèrement épaissie, avec de l’huile commençant juste à se séparer sur les bords. Si la sauce est trop liquide, laissez mijoter plus longtemps sans couvrir ; si la viande est encore ferme, poursuivez la cuisson doucement.
Quelles sont les erreurs les plus courantes en préparant Margat Fasolia ?
Ne pas assez faire dorer la viande, faire bouillir trop fort, et ajouter le sel trop tôt sont les principaux problèmes. Une ébullition trop vigoureuse peut durcir la viande et faire éclater les haricots. Aussi, ne faites pas trop cuire les haricots avant le mijotage final, sinon ils deviendront pâteux.
Comment conserver et servir les restes ?
Refroidissez rapidement, réfrigérez dans un récipient hermétique jusqu’à 4 jours, ou congelez jusqu’à 3 mois. Réchauffez doucement avec un peu d’eau. Servez sur du riz irakien timman cuit, avec un supplément de sauce versé dessus.