soudanaise
Marara
La marara est une salade soudanaise de tripes et abats crus servie à l’Aïd, préparée avec des abats de mouton très frais, finement hachés et assaisonnés de citron, piment, oignons, épices et dakua. Elle se sert aussitôt, bien fraîche et relevée, souvent avec du kisra ou du pain frais.
Le voir en vidéoRiham’s Kitchen أفكار متجددة من مطبخ رهام · 5:02
Ingrédients
- Foie de mouton très frais120g
- Poumon de mouton très frais100g
- Rein de mouton très frais ou rate80g
- Estomac de mouton nettoyé ou rumen80g
- Graisse épiploïque de mouton ou graisse molle de la queue, finement hachée30g
- Oignon rouge, très finement haché1 small
- Piments verts frais, finement hachés1 to 2
- Pâte d’arachide grillée, dakua2 tablespoons
- Jus de citron frais3 tablespoons
- Cumin moulu1 teaspoon
- Shatta soudanais ou poivre de Cayenne1/2 teaspoon
- Poivre noir1/2 teaspoon
- Sel3/4 teaspoon
- Bile de mouton fraîche provenant d’une vésicule biliaire intacte1 to 2 drops, optional and traditional
- Kisra ou pain plat, pour servir2 pieces
Préparation
- N’utilisez que des abats de mouton abattus le jour même provenant d’une source de confiance, gardez-les glacés et préparez la marara juste avant de servir.
- Rincez brièvement le foie, le poumon, le rein ou la rate, ainsi que l’estomac nettoyé, à l’eau froide, puis séchez-les complètement en les tamponnant.
- Retirez les tuyaux durs, les membranes, les caillots et toute coloration verte amère des abats.
- Avec un couteau très bien aiguisé, hachez le foie, le poumon, le rein ou la rate, l’estomac et la graisse en très petits morceaux réguliers, presque comme de la viande hachée mais sans les réduire en purée.
- Placez les abats hachés dans un bol bien froid et ajoutez l’oignon finement haché et les piments verts.
- Dans un petit bol, détendez le dakua avec le jus de citron, puis incorporez le cumin, le shatta, le poivre noir et le sel.
- Ajoutez 1 to 2 drops de bile de mouton fraîche si vous en utilisez, en goûtant avec prudence car elle est extrêmement amère.
- Versez la sauce sur les abats hachés et mélangez soigneusement avec des mains propres ou une cuillère jusqu’à ce que l’ensemble soit brillant et uniformément enrobé.
- Goûtez et rectifiez avec davantage de citron, de sel ou de shatta pour que la marara soit vive, piquante, noisettée et légèrement amère.
- Servez immédiatement, bien fraîche, avec du kisra ou du pain plat pour prélever la préparation.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le poumon, le rein, la rate ou l’estomac d’agneau dans le marara si je ne trouve pas tous les abats ?
Oui, mais gardez un mélange équilibré. Le foie apporte de la richesse, le poumon et le rein ajoutent de la texture, et l’estomac apporte de la mâche. Si nécessaire, utilisez plus de foie plus un autre organe, mais évitez de surcharger avec un seul type sinon le plat peut devenir pâteux.
À quel point les abats doivent-ils être frais, et quand devrais-je préparer le marara ?
Utilisez des abats abattus le jour même si possible, et gardez-les glacés jusqu’à la découpe. Le marara est meilleur préparé juste avant de servir, car le citron, l’oignon et le sel ramollissent rapidement les morceaux et la texture s’altère après un temps de repos.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du marara ?
Les principales erreurs sont de ne pas bien sécher les abats, de les couper de manière inégale, d’utiliser trop de bile et de laisser le mélange reposer trop longtemps. Évitez aussi les morceaux verts ou amers restants, car ils peuvent rendre tout le plat désagréable.
Comment conserver les restes de marara et est-il sûr de les garder toute la nuit ?
Ce n’est pas idéal de conserver le marara une fois assaisonné. Si nécessaire, réfrigérez-le immédiatement dans un récipient fermé et consommez-le le jour même. La texture, la saveur et la sécurité se détériorent rapidement car il contient des abats très frais et un assaisonnement cru.
Quelle est la meilleure façon de servir le marara ?
Servez-le immédiatement dans un bol refroidi ou sur un plat avec du pain ou de la galette pour le tremper. Gardez un assaisonnement léger et brillant, et proposez du citron ou du shatta supplémentaire à table. Il se mange généralement bien frais et épicé, en petites bouchées.