yéménite
Maraq
Un bouillon clair d’agneau yéménite mijoté avec du hawaij, de l’oignon, de la tomate, de l’ail et du piment vert jusqu’à ce que la viande soit tendre. Il se sert bien chaud avec de la coriandre et du citron vert, souvent accompagné de riz, de pain ou de saltah.
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Ingrédients
- Morceaux d’agneau avec os, comme l’épaule, les côtes ou le jarret450g
- Os à moelle d’agneau1 small piece
- Eau5 cups
- Samn ou ghee1 tbsp
- Oignon jaune, finement haché1 small
- Gousses d’ail, écrasées3
- Tomate mûre, finement hachée1 medium
- Piment vert, fendu dans la longueur1
- Tiges de coriandre, finement hachées2 tbsp
- Hawaij yéménite pour soupe2 tsp
- Curcuma moulu1/4 tsp
- Sel1 tsp, plus more to taste
- Feuilles de coriandre fraîche, hachées2 tbsp
- Quartiers de citron vert2
Préparation
- Rincez les morceaux d’agneau et l’os à moelle sous l’eau froide, puis égouttez-les היט.
- Placez l’agneau, l’os à moelle et l’eau dans une casserole et portez à ébullition à feu moyen-vif.
- Écumez soigneusement jusqu’à ce que le bouillon soit clair, puis baissez le feu pour maintenir un léger frémissement.
- Dans une autre casserole à fond épais, faites chauffer le samn ou le ghee et faites cuire l’oignon jusqu’à ce qu’il soit tendre et légèrement doré sur les bords.
- Ajoutez l’ail, la tomate, le piment vert, les tiges de coriandre, le hawaij, le curcuma et le sel, puis remuez pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce que les arômes se dégagent et que la tomate commence à ramollir.
- Transférez l’agneau écumé, l’os à moelle et le bouillon chaud dans le mélange d’oignon épicé.
- Couvrez la casserole en laissant un léger jour et laissez mijoter doucement pendant 1 à 1 1/4 hours, jusqu’à ce que l’agneau soit tendre et que le bouillon soit bien parfumé.
- Goûtez et rectifiez le sel, puis laissez mijoter à découvert pendant 5 minutes de plus si vous voulez un bouillon plus corsé.
- Répartissez le maraq dans des bols avec des morceaux d’agneau, parsemez de coriandre fraîche et servez bien chaud avec les quartiers de citron vert à côté.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer l'os à moelle d'agneau ou utiliser de l'agneau désossé pour le Maraq ?
Oui. Si vous ne trouvez pas d'os à moelle, utilisez plus d'agneau avec os pour donner du corps, ou ajoutez un petit os à moelle de bœuf. L'agneau désossé fonctionne, mais le bouillon sera moins riche et légèrement moins traditionnel.
Combien de temps le Maraq doit-il cuire pour que l'agneau soit tendre ?
Prévoyez environ 1 à 1 heure 15 de cuisson à feu doux après avoir mélangé le bouillon et les épices. Les morceaux plus petits peuvent être prêts plus tôt, tandis que l'épaule ou le jarret peuvent nécessiter presque tout ce temps.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du Maraq yéménite ?
Les plus grandes erreurs sont de faire bouillir trop fort, ce qui trouble le bouillon et durcit la viande, et de sauter l'étape de l'écumage. Évitez également de brûler les oignons et les épices ; cuisez-les juste assez pour qu'ils soient parfumés et ramollis.
Comment conserver les restes de Maraq ?
Refroidissez-le rapidement, puis réfrigérez-le dans un récipient couvert jusqu'à 3 à 4 jours. Pour une conservation plus longue, congelez-le jusqu'à 3 mois. Le bouillon peut épaissir au froid, alors réchauffez doucement avec un peu d'eau.
Quelle est la meilleure façon de servir le Maraq ?
Servez-le chaud dans des bols avec des morceaux d'agneau, beaucoup de bouillon, de la coriandre hachée et des quartiers de citron vert à côté. C'est particulièrement bon avec du pain yéménite ou du riz pour tremper dans le bouillon épicé.