brésilienne
Maniçoba
La maniçoba est un ragoût profond et terreux du Pará, préparé avec des feuilles de manioc longuement cuites et des viandes de porc salées et fumées. Elle se sert traditionnellement avec du riz blanc, de la farinha d’água et un peu de pimenta de cheiro.
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Ingrédients
- Maniva, déjà bouillie pendant 7 jours500g
- Carne seca, dessalée120g
- Côtes de porc fumées120g
- Poitrine de porc salée ou toucinho, dessalé80g
- Paio ou linguiça calabresa100g
- Bacon fumé60g
- Feuille de laurier1
- Gousses d’ail, écrasées3
- Oignon jaune, finement haché1 small
- Huile neutre ou saindoux1 tbsp
- Eauas needed
- Selto taste
- Riz blanc cuit2 servings
- Farinha d’águato serve
- Pimenta de cheiro ou sauce pimentée au tucupito serve
Préparation
- N’utilisez que de la maniva qui a été bouillie en continu pendant 7 jours ; ne cuisinez jamais la maniçoba avec des feuilles de manioc crues ou insuffisamment cuites.
- La veille, faites tremper la carne seca et la poitrine de porc salée dans de l’eau froide au réfrigérateur, en changeant l’eau plusieurs fois pour éliminer l’excès de sel.
- Égouttez les viandes dessalées, coupez-les en morceaux de la taille d’une bouchée, puis faites-les mijoter dans de l’eau fraîche pendant 20 minutes ; égouttez et réservez.
- Placez la maniva cuite dans une marmite épaisse, ajoutez suffisamment d’eau pour la détendre jusqu’à obtenir la consistance d’un ragoût épais, puis portez à frémissement.
- Ajoutez la carne seca, les côtes fumées, la poitrine de porc, le bacon, le paio et la feuille de laurier à la maniva.
- Laissez mijoter à découvert à feu doux pendant 5 to 6 hours, en remuant souvent et en ajoutant de petites quantités d’eau chaude chaque fois que le ragoût devient trop épais.
- Dans une petite poêle, chauffez l’huile ou le saindoux et faites revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il soit tendre, puis ajoutez l’ail et faites cuire jusqu’à ce qu’il soit parfumé.
- Incorporez l’oignon et l’ail à la maniçoba et poursuivez la cuisson encore 1 to 2 hours, jusqu’à ce que les viandes soient tendres et que le ragoût soit sombre, brillant et riche.
- Goûtez avec précaution avant d’ajouter du sel, car les viandes conservées peuvent déjà assaisonner le ragoût.
- Servez chaud avec du riz blanc, de la farinha d’água et de la pimenta de cheiro ou une sauce pimentée au tucupi à part.
Questions fréquentes
Puis-je substituer la maniva si je ne trouve pas de feuilles de manioc préalablement bouillies pour la maniçoba ?
Aucun substitut sûr ne donne le même plat. La maniçoba nécessite la maniva bouillie pendant 7 jours pour éliminer les toxines. Si vous ne pouvez pas vous procurer de la maniva correctement préparée, n'improvisez pas avec des feuilles de manioc crues ou des feuilles de cassave.
Combien de temps prend la maniçoba du début à la fin ?
Prévoyez au moins 2 jours de préparation et une cuisson longue. Les viandes doivent être dessalées toute une nuit, puis mijotées 20 minutes. Le ragoût lui-même cuit 5 à 6 heures à feu doux en remuant fréquemment.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation de la maniçoba ?
La plus grande erreur est d'utiliser de la maniva insuffisamment cuite. Parmi les autres erreurs fréquentes : ne pas dessaler suffisamment les viandes, faire bouillir trop fort, laisser le ragoût brûler, ou ajouter trop peu d'eau au point qu'il devienne pâteux au lieu d'un ragoût épais.
Comment dois-je conserver les restes de maniçoba ?
Refroidissez-la rapidement, réfrigérez dans un récipient couvert et consommez sous 3 à 4 jours. La maniçoba est souvent meilleure le lendemain. Réchauffez doucement avec un peu d'eau en remuant pour éviter qu'elle n’attache ou ne sèche.
Quelle est la meilleure façon de servir la maniçoba ?
Servez-la chaude avec du riz blanc cuit et de la farinha d’água à côté. Un peu de farinha façon farofa aide à équilibrer la richesse. Gardez le ragoût épais, pas liquide, et proposez du riz pour absorber le bouillon.