sri-lankaise
Mallung
Un plat sri-lankais de feuilles vertes cuites à sec avec de la noix de coco fraîchement râpée, du piment vert, de l’oignon et un peu de citron vert. On le chauffe doucement juste assez pour faire fondre les feuilles, en gardant une couleur vive et une texture légère.
Ingrédients
- Feuilles de mukunuwenna, gotukola ou kankun, finement émincées3 cups tassées
- Noix de coco fraîchement râpée1/2 cup
- Petit oignon rouge ou échalotes, finement émincés1/4 cup
- Piment vert, finement haché1
- Feuilles de curry, finement émincées6 feuilles
- Poudre de curcuma1/4 tsp
- Flocons de poisson des Maldives1 tsp
- Sel1/2 tsp, ou selon le goût
- Jus de citron vert frais1 tsp
Préparation
- Lavez bien les feuilles, égouttez-les soigneusement et épongez-les pour que le mallung ne devienne pas aqueux.
- Retirez les tiges dures, empilez les feuilles et émincez-les très finement avec un couteau bien aiguisé.
- Dans un bol, mélangez la noix de coco râpée avec le curcuma, le sel, les flocons de poisson des Maldives, le piment vert, l’oignon et les feuilles de curry.
- Placez un large pot en terre cuite ou une poêle à fond épais à feu moyen-doux et ajoutez les feuilles émincées sans huile.
- Remuez les feuilles pendant 1 à 2 minutes jusqu’à ce qu’elles commencent juste à s’attendrir et à dégager un peu de vapeur.
- Ajoutez le mélange à la noix de coco et continuez à remuer doucement pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que la noix de coco soit chaude et que les feuilles soient tendres mais encore bien vertes.
- Retirez du feu, arrosez de jus de citron vert et mélangez encore une fois.
- Servez chaud ou à température ambiante avec du riz et du curry.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer les feuilles vertes si je ne trouve pas de mukunuwenna, gotukola ou kankun ?
Oui. Utilisez une autre feuille verte tendre comme les épinards, l'amarante ou le pourpier d'eau. Choisissez des feuilles qui cuisent rapidement et hachez-les finement. Évitez les feuilles coriaces comme le chou frisé ou le chou cavalier, qui restent dures et modifient la texture du mallung.
Combien de temps faut-il cuire les feuilles pour qu'elles restent vives et pas détrempées ?
Faites cuire les feuilles hachées brièvement à feu moyen-doux, généralement 1 à 2 minutes avant d'ajouter le mélange de noix de coco, puis encore 3 à 4 minutes. Arrêtez la cuisson dès qu'elles sont juste tendres et toujours d'un vert éclatant.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du mallung ?
Les plus grandes erreurs sont de ne pas bien sécher les feuilles, de trop les cuire et d'ajouter trop de liquide. Évitez aussi d'utiliser trop de chaleur, ce qui peut ternir la couleur et faire agglomérer la noix de coco au lieu de la garder légère et fraîche.
Comment conserver le mallung restant, et combien de temps se conserve-t-il ?
Refroidissez-le rapidement et conservez-le dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Il est préférable de le consommer dans la journée, bien qu'il puisse se garder jusqu'à 2 jours. Les feuilles s'attendrissent et perdent leur fraîcheur, donc réchauffez doucement ou servez frais.
Quelle est la meilleure façon de servir le mallung ?
Servez-le chaud ou à température ambiante avec du riz et du curry. Il est meilleur en accompagnement frais et légèrement cuit avec du dal, un curry de poisson ou du sambol. Ajoutez le jus de citron vert juste avant de servir pour une saveur plus prononcée.