palestinienne
Malfouf Mahshi
De tendres rouleaux de chou palestiniens sont farcis de riz épicé et d’agneau, puis mijotés lentement avec de l’ail et du citron jusqu’à devenir brillants et parfumés. Les rouleaux sont servis chauds, nappés de leur bouillon éclatant à l’ail.
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Ingrédients
- Petit chou vert1 tête, about 700g
- Riz à grains courts1/2 cup
- Agneau ou bœuf haché150g
- Huile d’olive ou ghee fondu1 1/2 tbsp
- Piment jamaïcain moulu1 tsp
- Cannelle moulue1/4 tsp
- Poivre noir1/2 tsp
- Sel1 1/4 tsp, divisé
- Gousses d’ail6, pelées
- Jus de citron3 tbsp
- Eau ou bouillon léger d’agneau2 cups, as needed
- Menthe séchée1/2 tsp
- Travers d’agneau ou parures de chou pour tapisser la casserolea small handful
Préparation
- Rincez le riz, faites-le tremper dans de l’eau tiède pendant 15 minutes, puis égouttez-le bien.
- Coupez autour du cœur du chou et détachez délicatement les feuilles, en les gardant aussi entières que possible.
- Portez à ébullition une grande casserole d’eau salée et blanchissez les feuilles de chou par lots pendant 2 to 4 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient souples sans se défaire.
- Égouttez les feuilles, puis amincissez les côtes centrales épaisses avec un couteau et coupez les grandes feuilles en morceaux roulables de la taille de votre paume.
- Dans un bol, mélangez le riz égoutté, l’agneau ou le bœuf haché, l’huile d’olive ou le ghee, le piment jamaïcain, la cannelle, le poivre noir et 1 teaspoon de sel jusqu’à obtenir un mélange homogène.
- Placez un morceau de chou face lisse vers le bas, ajoutez une fine ligne de farce près de l’extrémité de la côte, repliez les côtés vers l’intérieur et roulez serré en un cylindre fin sans trop le garnir.
- Tapissez le fond d’une casserole lourde avec des travers d’agneau ou des parures de chou pour éviter qu’ils n’attachent.
- Disposez les rouleaux de chou, soudure vers le bas, en couches bien serrées, en glissant les gousses d’ail entre les couches.
- Saupoudrez le 1/4 teaspoon de sel restant et la menthe séchée, puis ajoutez suffisamment d’eau ou de bouillon pour atteindre juste le dessus de la dernière couche de rouleaux.
- Posez une petite assiette résistante à la chaleur sur les rouleaux pour les maintenir compacts, portez la casserole à frémissement, puis couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 50 minutes.
- Versez le jus de citron, couvrez à nouveau et laissez mijoter encore 15 to 20 minutes, jusqu’à ce que le riz soit tendre et le chou fondant.
- Laissez reposer la casserole pendant 10 minutes, retirez l’assiette et servez le malfouf chaud avec un peu du bouillon citronné à l’ail versé dessus.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer l'agneau haché dans le malfouf mahshi par du bœuf ou en faire une version végétarienne ?
Oui. Le bœuf haché fonctionne bien, surtout du 80/20 pour l'humidité. Pour une farce végétarienne, utilisez des lentilles cuites, des champignons et un peu d'huile d'olive, mais conservez les épices et le riz. Ajoutez un assaisonnement supplémentaire car les légumes atténuent la saveur.
Combien de temps faut-il pour préparer et cuire des feuilles de chou farcies, et puis-je les préparer à l'avance ?
Prévoyez environ 45 minutes pour la préparation et 60 à 90 minutes pour la cuisson à feu doux, selon la taille de la casserole. Vous pouvez blanchir les feuilles et les rouler un jour à l'avance, puis les réfrigérer couvertes jusqu'au moment de cuisiner.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors du roulage et de la cuisson du malfouf mahshi ?
Le principal défaut est de trop garnir ; le riz gonfle et peut faire éclater les rouleaux. Évitez aussi de sauter l'étape de découpe de la côte, qui facilite le roulage. Rangez-les bien serrés dans la casserole pour qu'ils restent fermés pendant la cuisson.
Comment conserver les restes de feuilles de chou farcies, et puis-je les congeler ?
Refroidissez rapidement les restes, puis réfrigérez-les dans leur jus de cuisson jusqu'à 4 jours. Ils se congèlent aussi bien environ 2 mois. Décongelez-les une nuit au réfrigérateur et réchauffez doucement pour que le chou reste tendre.
Quelle est la meilleure façon de servir le malfouf mahshi ?
Servez chaud avec une cuillerée du jus de cuisson, un peu de jus de citron supplémentaire et une pincée de menthe séchée. Cela s'accorde bien avec du yaourt nature, une salade hachée ou des cornichons. Le citron relève la farce riche en agneau.