yéménite
Malawah
Le malawah est une galette feuilletée yéménite, croustillante sur les bords et moelleuse à l’intérieur, faite en étirant la pâte très finement avec du samn avant de la plier et de la cuire sur un saj bien chaud. Servez-la tiède, à déchirer à la main, avec du miel, du fromage, du ful ou un ragoût.
Ingrédients
- Farine tout usage2 cups
- Sel fin1/2 tsp
- Eau tiède3/4 cup, plus 1 to 2 tbsp as needed
- Ghee ou samn yéménite3 tbsp, melted
- Huile neutre2 tbsp
- Graines de nigelle1/2 tsp, optional
- Miel ou zhugfor serving, optional
Préparation
- Mélangez la farine et le sel dans un bol, puis ajoutez progressivement l’eau tiède jusqu’à obtenir une pâte souple, légèrement collante.
- Pétrissez la pâte sur un plan de travail non fariné pendant 8 to 10 minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse, élastique et extensible.
- Frottez légèrement la pâte avec un peu d’huile, couvrez-la et laissez-la reposer pendant 30 minutes.
- Divisez la pâte en 2 boules égales, enduisez chacune d’huile, couvrez et laissez reposer encore 20 minutes.
- Mélangez le ghee fondu avec le reste de l’huile dans un petit bol.
- Huilez une grande surface de travail, placez-y une boule de pâte et étalez-la vers l’extérieur avec les mains huilées.
- Étirez doucement la pâte par les bords jusqu’à ce qu’elle soit très fine et presque translucide, en réparant les petites déchirures en pressant la pâte ensemble.
- Badigeonnez généreusement la pâte étirée du mélange ghee-huile et saupoudrez de quelques graines de nigelle si vous en utilisez.
- Pliez la pâte en un long rectangle en ramenant les côtés vers le centre, en badigeonnant légèrement de plus de ghee au fur et à mesure du pliage.
- Roulez ou enroulez la bande pliée en spirale, rentrez l’extrémité en dessous, couvrez et répétez avec la deuxième boule de pâte.
- Laissez reposer les spirales pendant 15 minutes, puis aplatissez chacune délicatement en une galette ronde d’environ 7 to 8 inches de large.
- Faites chauffer un saj, une poêle en fonte ou une grande plaque de cuisson épaisse à feu moyen-vif, puis faites cuire chaque malawah pendant 3 to 4 minutes de chaque côté, en retournant et en appuyant légèrement, jusqu’à ce qu’ils soient dorés, feuilletés et cuits à cœur.
- Badigeonnez d’un peu plus de ghee pendant qu’ils sont encore chauds et servez immédiatement avec du miel, du zhug, du ful ou un ragoût.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le ghee ou le samn yéménite dans le Malawah par du beurre ou de l'huile ?
Oui. Utilisez du beurre fondu pour une saveur plus riche et plus douce, ou une huile neutre pour une version plus légère. Le ghee ou le samn offre le goût le plus authentique ainsi que des couches croustillantes et feuilletées, donc mélangez du beurre avec un peu d'huile si possible.
Combien de temps prend réellement le Malawah du début à la fin ?
Préparez-vous à environ 1 à 1 h 30 au total. La pâte doit reposer 30 minutes, puis encore 20 minutes après division, plus le temps d'étaler et de cuire chaque pièce. Étaler la pâte plus fine et la manipuler doucement prend le plus de temps.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du Malawah ?
Les erreurs majeures sont d'ajouter trop de farine, ce qui rend la pâte dure, et de l'étirer trop agressivement, ce qui cause des déchirures. Évitez aussi de ne pas laisser assez reposer la pâte, de mettre trop peu d'huile sur la surface, ou de cuire à une température trop élevée.
Comment dois-je conserver les restes de Malawah, et puis-je les réchauffer ?
Conservez le Malawah refroidi dans un récipient hermétique à température ambiante pendant 1 jour ou au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Réchauffez-le dans une poêle sèche à feu doux-moyen ou au four à basse température jusqu'à ce qu'il soit chaud et croustillant à nouveau.
Quelle est la meilleure façon de servir le Malawah ?
Servez-le chaud avec du miel pour une version sucrée, ou avec du zhug pour un contraste épicé et salé. Il accompagne aussi bien le thé, les œufs brouillés, le fromage ou les haricots, et se déguste mieux juste après la cuisson, tant que les couches sont encore croustillantes.