palestinienne
Maftoul
Le maftoul palestinien est composé de perles de blé roulées à la main et cuites à la vapeur, servies avec du poulet tendre, des pois chiches, des oignons et un bouillon délicatement épicé. Les grains s’imbibent du bouillon de poulet pendant la cuisson à la vapeur, ce qui leur donne une profondeur réconfortante et parfumée.
Le voir en vidéoFeast In The Middle East · 9:50
Ingrédients
- Maftoul palestinien1 cup
- Cuisses ou pilons de poulet avec os2 pieces, about 500g
- Pois chiches cuits1 cup
- Oignons jaunes, finement émincés2 medium
- Huile d’olive2 tbsp
- Ghee ou beurre clarifié1 tbsp
- Concentré de tomate1 tbsp
- Cumin moulu1 tsp
- Baharat palestinien ou épice pour maftoul1 1/2 tsp
- Piment de la Jamaïque moulu1/2 tsp
- Cannelle moulue1/4 tsp
- Poivre noir1/2 tsp
- Feuille de laurier1
- Gousses de cardamome verte, légèrement écrasées3
- Eau ou bouillon de poulet léger4 cups
- Selto taste
- Persil frais, haché1 tbsp
Préparation
- Mélangez le maftoul avec 1 tablespoon d’huile d’olive et une pincée de sel, en séparant les grains avec les doigts pour qu’ils ne s’agglomèrent pas pendant la cuisson à la vapeur.
- Assaisonnez le poulet avec du sel, 1/2 teaspoon de baharat et un peu de poivre noir.
- Faites chauffer les 1 tablespoon d’huile d’olive restantes et le ghee dans la partie inférieure d’un couscoussier ou d’une grande casserole munie d’un panier vapeur, puis faites dorer le poulet des deux côtés et retirez-le sur une assiette.
- Ajoutez les oignons émincés dans la même casserole et faites cuire à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient fondants et légèrement dorés.
- Incorporez le concentré de tomate, le cumin, le baharat restant, le piment de la Jamaïque, la cannelle, le poivre noir, la feuille de laurier et les gousses de cardamome, puis faites cuire 1 minute jusqu’à ce que les arômes se dégagent.
- Remettez le poulet dans la casserole, ajoutez les pois chiches et l’eau ou le bouillon, portez à ébullition, puis baissez le feu pour maintenir un frémissement régulier.
- Placez le maftoul dans le panier vapeur au-dessus du bouillon frémissant, couvrez hermétiquement et faites cuire à la vapeur pendant 15 minutes.
- Versez le maftoul dans un grand saladier, arrosez avec environ 1/2 cup du bouillon chaud et égrenez-le bien avec une fourchette ou avec les doigts pour séparer les grains.
- Remettez le maftoul dans le panier vapeur, couvrez et faites cuire à la vapeur encore 15 to 20 minutes, jusqu’à ce que les grains soient tendres et parfumés.
- Retirez le poulet lorsqu’il est bien cuit et tendre, puis goûtez le bouillon et rectifiez le sel.
- Disposez le maftoul sur un plat de service, déposez le poulet dessus, puis nappez généreusement de pois chiches, d’oignons et de bouillon épicé tout autour.
- Terminez avec le persil haché et servez avec du bouillon chaud supplémentaire à part.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le maftoul palestinien par du couscous perlé ?
Oui, le couscous perlé peut dépanner, mais il cuit plus vite et a une texture plus tendre, moins rustique. Réduisez le temps de cuisson à la vapeur et surveillez bien pour que les grains restent séparés et ne deviennent pas pâteux.
Combien de temps faut-il pour bien cuire le maftoul à la vapeur ?
En général, 15 minutes par cuisson à la vapeur, puis aérez et remettez à cuire si nécessaire jusqu'à ce qu'il soit tendre mais pas collant. Les grains doivent être bien cuits tout en restant légèrement élastiques. S'il est sec, saupoudrez un peu de bouillon avant la dernière cuisson à la vapeur.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du maftoul ?
Les plus grandes erreurs sont de ne pas huiler les grains avant cuisson, de cuire à la vapeur avec un joint faible et de trop cuire le poulet jusqu'à ce qu'il soit sec. Évitez aussi d'ajouter trop de liquide au maftoul, ce qui le fait coller.
Comment conserver les restes de maftoul et de poulet ?
Conservez le maftoul et le poulet séparément dans des récipients hermétiques au réfrigérateur pendant 3 jours maximum. Réchauffez doucement avec un peu d'eau ou de bouillon pour détacher les grains et garder le poulet moelleux.
Avec quoi servir le maftoul ?
Servez-le avec du bouillon supplémentaire versé dessus, une salade simple, et du yaourt ou une sauce à l'ail si vous aimez. Des légumes marinés ou des tranches de concombre et de tomate équilibrent bien les épices chaudes.