israélienne
Mafroum
Le mafroum est un plat chabbat libyo-israélien très apprécié, composé de poches de pommes de terre farcies de bœuf épicé, frites jusqu’à ce qu’elles soient dorées, puis mijotées dans une sauce tomate. Les pommes de terre deviennent tendres et se teintent de rouge sous la sauce, tandis que la viande reste parfumée aux herbes et aux épices chaudes.
Ingrédients
- Pommes de terre moyennes2
- Bœuf haché250g
- Petit oignon, finement râpé1
- Gousses d’ail, hachées3
- Persil frais, finement haché1/4 cup
- Coriandre fraîche, finement hachée2 tbsp
- Chapelure ou farine de matsa2 tbsp
- Œuf1
- Cumin moulu1 tsp
- Paprika doux2 tsp
- Baharat ou épices hararat libyennes1 tsp
- Curcuma moulu1/2 tsp
- Cannelle moulue1/4 tsp
- Sel1 1/4 tsp
- Poivre noir1/2 tsp
- Farine tout usage1/2 cup
- Œufs, battus pour l’enrobage2
- Huile végétale, pour la friture3/4 cup
- Concentré de tomates2 tbsp
- Tomates concassées1 cup
- Eau ou bouillon léger1 1/2 cups
- Sucre1/2 tsp
- Jus de citron1 tsp
Préparation
- Épluchez les pommes de terre et coupez chacune en épaisses tranches jumelées, en taillant presque jusqu’au bout pour que chaque paire s’ouvre comme un petit livre.
- Placez les poches de pommes de terre dans de l’eau froide salée pendant 10 minutes, puis égouttez-les et séchez-les très soigneusement.
- Dans un bol, mélangez le bœuf haché avec l’oignon râpé, la moitié de l’ail, le persil, la coriandre, la chapelure, 1 œuf, le cumin, 1 teaspoon de paprika, le baharat, la cannelle, 3/4 teaspoon de sel et 1/4 teaspoon de poivre noir.
- Ouvrez délicatement chaque poche de pomme de terre et glissez-y une généreuse couche de farce à la viande, en lissant les bords pour que la pomme de terre se referme autour de la viande.
- Mettez la farine dans un bol peu profond et les œufs battus dans un autre.
- Faites chauffer l’huile végétale dans une large casserole à fond épais à feu moyen jusqu’à ce qu’elle scintille.
- Farinez chaque pomme de terre farcie, secouez l’excédent, plongez-la dans les œufs battus et faites-la frire sur ses deux faces plates jusqu’à une belle couleur dorée foncée, environ 2 à 3 minutes par face.
- Transférez les pommes de terre farcies frites sur une assiette et versez prudemment la majeure partie de l’huile, en laissant environ 2 tablespoons dans la casserole.
- Ajoutez le reste de l’ail dans la casserole et faites revenir pendant 20 secondes, puis ajoutez le concentré de tomates, les tomates concassées, le remaining 1 teaspoon de paprika, le curcuma, 1/2 teaspoon de sel, 1/4 teaspoon de poivre noir, le sucre et l’eau ou le bouillon.
- Portez la sauce à frémissement en décollant les sucs dorés du fond de la casserole.
- Installez les pommes de terre farcies frites dans la sauce en une seule couche, nappez-les d’un peu de sauce, couvrez et laissez mijoter doucement pendant 45 to 55 minutes jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres et que la viande soit bien cuite.
- À découvert pendant les 10 dernières minutes si la sauce est trop liquide, puis terminez avec le jus de citron et laissez le mafroum reposer pendant 10 minutes avant de servir.
Questions fréquentes
Que puis-je utiliser à la place des épices baharat ou hararat dans le mafum ?
Utilisez un substitut simple : 1 cuillère à café de cumin, 1/2 cuillère à café de paprika doux, 1/4 cuillère à café de cannelle, et une pincée de quatre-épices ou de clous de girofle si vous en avez. La saveur ne sera pas exactement la même, mais ce sera quand même chaud et savoureux.
Combien de temps faut-il pour préparer le mafum de A à Z ?
Prévoyez environ 20 à 25 minutes pour préparer et farcir les pommes de terre, puis 15 à 20 minutes pour les frire, plus environ 45 à 60 minutes pour laisser mijoter jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres et que la farce soit bien cuite.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lorsqu’on prépare des pommes de terre farcies comme celles-ci ?
Couper les poches de pommes de terre trop finement, les trop remplir ou les faire frire à feu trop vif sont les erreurs principales. Assurez-vous aussi que les pommes de terre soient très sèches avant de les passer dans la farine, sinon la panure glisse et éclabousse.
Puis-je préparer le mafum à l'avance ou conserver les restes ?
Oui. Le mafum cuit se conserve bien au réfrigérateur jusqu’à 3 jours. Réchauffez-le doucement, couvert, au four ou sur la cuisinière avec un peu de sauce pour que les pommes de terre restent moelleuses et que la farce chauffe uniformément.
Avec quoi devrais-je servir le mafum ?
Servez le mafum avec du riz, une salade hachée, du couscous ou du pain moelleux pour faire tremper la sauce. Une cuillerée de tahini ou une simple salade citronnée fonctionne aussi bien pour équilibrer la richesse de la viande et des pommes de terre.