émirienne
Madrouba
La madrouba est un plat émirati réconfortant à base de riz et de poulet, cuit jusqu’à devenir tendre, puis battu en une bouillie épaisse et soyeuse. Elle est finie avec du ghee, de l’oignon frit, du mélange d’épices bezar et la légère acidité du citron noir séché.
Le voir en vidéoAamins Kitchen By Shameera Nasif · 5:38
Ingrédients
- Cuisses de poulet avec os, peau retirée2 pièces, environ 450g
- Riz à grains courts, rincé et trempé pendant 30 minutes1/2 cup
- Ghee3 tbsp
- Oignon jaune, finement haché1 petit
- Ail, haché finement3 cloves
- Gingembre frais, haché finement1 tsp
- Tomate, finement hachée1 petit
- Mélange d’épices émirati bezar2 tsp
- Curcuma moulu1/2 tsp
- Citron noir séché, percé1
- Gousses de cardamome verte3
- Bâton de cannelle1 small
- Coriandre fraîche, hachée2 tbsp
- Piment vert, fendu1
- Sel1 tsp, or to taste
- Eau4 cups
Préparation
- Faire chauffer 1 tablespoon de ghee dans une casserole à fond épais à feu moyen, puis faire revenir la moitié de l’oignon jusqu’à ce qu’il soit ramolli et légèrement doré.
- Ajouter l’ail, le gingembre, la tomate, 1 1/2 teaspoons de bezar, le curcuma, les gousses de cardamome, le bâton de cannelle, le citron noir séché, le piment vert et le sel, puis cuire 2 minutes jusqu’à ce que les arômes se dégagent.
- Ajouter les cuisses de poulet et les retourner dans le mélange d’épices pour bien les enrober.
- Verser l’eau, porter à ébullition, puis baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 35 minutes jusqu’à ce que le poulet soit tendre.
- Retirer le poulet, jeter les os, effilocher finement la viande et remettre le poulet effiloché dans la casserole.
- Égoutter le riz trempé et l’ajouter dans la casserole, en mélangeant bien.
- Laisser mijoter à découvert à feu doux pendant 25 to 30 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce que le riz se défasse et que le mélange devienne très tendre et épais ; ajouter un peu d’eau chaude s’il attache avant que le riz ne se défasse.
- Retirer le bâton de cannelle, les gousses de cardamome et le citron noir séché, en pressant légèrement le citron contre le bord de la casserole au préalable pour un peu d’acidité, si désiré.
- Battre fermement le mélange avec une cuillère en bois ou un pilon pendant 5 to 8 minutes jusqu’à ce que le poulet et le riz deviennent lisses, élastiques et semblables à une bouillie.
- Dans une petite poêle, faire chauffer les 2 tablespoons de ghee restants et faire frire le reste de l’oignon jusqu’à ce qu’il soit bien doré, puis incorporer le 1/2 teaspoon de bezar restant pendant quelques secondes.
- Incorporer la moitié du ghee épicé et de l’oignon frit à la madrouba, puis la répartir dans des bols.
- Terminer avec le reste du ghee épicé et de l’oignon frit par-dessus, et parsemer de coriandre hachée avant de servir chaud.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer les cuisses avec os par des blancs de poulet ou du poulet désossé ?
Oui, mais les cuisses offrent la meilleure saveur et restent plus juteuses pendant la cuisson à feu doux. Si vous utilisez des cuisses désossées, réduisez le temps de cuisson à environ 20–25 minutes. Les blancs de poulet peuvent devenir secs, donc ajoutez-les plus tard et cuisez-les doucement.
Comment savoir quand le riz est assez cuit et que la madrouba a la bonne texture ?
La madrouba doit être très tendre, épaisse et ressemble à une bouillie, avec le riz en grande partie décomposé. Remuez fréquemment pendant la cuisson à feu doux. Si elle semble encore trop liquide ou granuleuse après 30 minutes, continuez la cuisson en ajoutant de petites éclaboussures d'eau chaude si nécessaire.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation de la madrouba ?
Les principales erreurs sont de ne pas remuer assez, ce qui peut provoquer des accrocs, et d'arrêter trop tôt avant que le riz ne se décompose complètement. Évitez aussi d'ajouter trop d'eau au début, car le plat doit réduire jusqu'à obtenir une consistance épaisse et crémeuse.
Comment conserver les restes et réchauffer la madrouba ?
Refroidissez-la rapidement, puis réfrigérez-la dans un récipient couvert jusqu'à 3 jours. Elle s'épaissit en reposant, alors réchauffez-la doucement avec un peu d'eau sur la cuisinière ou au micro-ondes, en remuant jusqu'à ce qu'elle soit lisse et chaude.
Quelle est la meilleure façon de servir la madrouba ?
Servez-la chaude dans des bols peu profonds, garnie d'un peu de ghee supplémentaire si vous le souhaitez. Elle s'accompagne bien de coriandre fraîche, de piments verts tranchés et d'une salade simple ou d'un pain plat. La texture doit être assez tendre pour être facilement prélevée.