saoudienne
Madhbi
Le madhbi est un plat de poulet saoudien de style montagnard, cuit au charbon sur des pierres chauffées, ce qui donne à la viande une croûte fumée et un cœur tendre. Il est servi sur un riz parfumé aux épices, aromatisé au loomi, à la cardamome et au safran.
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Ingrédients
- Petit poulet entier, ouvert en crapaudine1, about 900g
- Riz basmati1 cup
- Oignon jaune, finement haché1 small
- Tomate, finement hachée1 medium
- Gousses d’ail, écrasées3
- Jus de citron2 tbsp
- Ghee2 tbsp
- Huile neutre1 tbsp
- Baharat saoudien1 1/2 tsp
- Cumin moulu1 tsp
- Coriandre moulue1 tsp
- Curcuma moulu1/2 tsp
- Paprika1/2 tsp
- Poivre noir moulu1/2 tsp
- Gousses de cardamome verte4
- Clous de girofle3
- Petit bâton de cannelle1 small
- Loomi séché, percé1
- Feuille de laurier1
- Filaments de safran trempés dans de l’eau tiède1 pinch in 2 tbsp
- Eau chaude ou bouillon de poulet léger1 1/2 cups
- Sel1 1/2 tsp, divided
- Pierres plates propres, aptes au contact alimentaire8 to 10
- Charbonas needed
Préparation
- Rincez le riz basmati jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis faites-le tremper dans de l’eau fraîche pendant 20 minutes et égouttez-le.
- Mélangez l’ail, le jus de citron, l’huile, 1 tablespoon de ghee, le baharat, le cumin, la coriandre, le curcuma, le paprika, le poivre noir et 1 teaspoon de sel en une pâte.
- Badigeonnez le poulet ouvert en crapaudine de cette pâte d’épices sur toute sa surface, en la faisant bien pénétrer dans les incisions près des cuisses et de la poitrine, et laissez reposer pendant que le feu se prépare.
- Allumez le charbon et placez les pierres plates et propres directement au-dessus des braises jusqu’à ce qu’elles soient très chaudes, environ 25 to 30 minutes.
- Pendant ce temps, faites chauffer le 1 tablespoon de ghee restant dans une casserole et faites revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il soit tendre et légèrement doré.
- Ajoutez la tomate, la cardamome, les clous de girofle, le bâton de cannelle, le loomi, la feuille de laurier et les 1/2 teaspoon de sel restants, puis faites cuire jusqu’à ce que la tomate ramollisse.
- Ajoutez le riz égoutté et remuez délicatement pendant 1 minute pour enrober les grains d’épices.
- Versez l’eau chaude ou le bouillon, portez à ébullition, puis couvrez et faites cuire à feu doux pendant 15 minutes.
- Versez l’eau de safran sur le riz, couvrez à nouveau, éteignez le feu et laissez le riz terminer sa cuisson à la vapeur sans y toucher pendant 10 minutes.
- Déposez le poulet mariné, peau contre les pierres, sur les pierres chaudes et faites cuire au charbon en le retournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit bien doré, fumé et cuit à cœur, environ 30 to 35 minutes.
- Transférez le poulet sur une planche à découper et laissez-le reposer pendant 5 minutes.
- Aérez le riz à la fourchette, étalez-le sur un plat de service, déposez le poulet Madhbi découpé dessus et servez chaud.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le petit poulet entier par une autre découpe ou protéine pour le Madhbi ?
Oui. Les morceaux de poulet avec os conviennent le mieux si vous ne trouvez pas de petit poulet entier ; réduisez le temps de cuisson pour les cuisses et les quartiers. Le poulet désossé cuit plus vite et peut sécher, donc marinez-le plus longtemps et surveillez-le de près. L'agneau ou le poisson peuvent convenir, mais l'assaisonnement du riz doit rester le même.
Combien de temps prend le Madhbi du début à la fin, marinade et cuisson comprises ?
Prévoyez environ 1 à 1,5 heure au total. Le poulet peut mariner pendant que vous préparez le feu, ce qui prend généralement 25 à 30 minutes. Le riz cuit en environ 20 à 25 minutes, et le poulet peut nécessiter 30 à 45 minutes selon la taille et la chaleur.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du Madhbi ?
Les plus grosses erreurs sont de ne pas assez assaisonner le poulet, d'utiliser un charbon trop faible, et de trop cuire le riz. Ne sautez pas le trempage du riz, et ne le remuez pas trop après avoir ajouté le liquide. Assurez-vous aussi que les pierres soient vraiment chaudes avant la cuisson pour que le poulet ait un goût fumé et une chaleur uniforme.
Comment conserver les restes et réchauffer le Madhbi sans qu’il ne se dessèche ?
Refroidissez rapidement le riz et le poulet, puis conservez-les séparément dans des contenants hermétiques au réfrigérateur pendant 3 jours maximum. Réchauffez le riz avec un peu d'eau, couvert, et réchauffez doucement le poulet au four ou dans une poêle couverte pour qu’il reste moelleux.
Avec quoi servir le Madhbi, et puis-je le préparer à l’avance pour des invités ?
Servez le Madhbi avec du yaourt ou une salade simple, ainsi que des quartiers de citron et une sauce pimentée si vous aimez le piquant. Vous pouvez mariner le poulet et couper les aromates quelques heures à l'avance. Préparez le riz frais si possible, car il est meilleur juste après la cuisson à la vapeur.